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《餐饮服务与管理》正是基于餐饮业这样一种全新的商业环境而诞生的。这本书独辟蹊径首先解释了餐饮经营管理中最基本的问题——商业伦理道德的问题，在我们从事酒店管理工作逾二十年的时间里，接触到众多的餐饮企业的管理者或所有者，当我们问到他们招聘人才的标准时，他们第一句的回答基本都是一样的：“要忠诚”；其次，从管理者的角度出发，对餐厅服务、厨房管理、营销管理、组织内部的管理加以分析；以往学习餐饮服务的学生对厨房管理有排斥的心理，而学习厨房管理的学生对餐饮服务也有排斥心理，将二者对立是不对的，二者是联系的、统一的，绝不是对立的。针对实习生参加实习工作后面临的最大问题——如何适应新的工作生活?本书用了较少的篇幅对实习生如何适应酒店的新环境加以解释，希望能给予一点点帮助。我们的几名在广州花园酒店、翡翠皇冠假曰酒店、广州白天鹅宾馆等企业实习的学生回母校时说的最多的一句话是：“老师，我在酒店的人际关系很好，大家都很喜欢我，肯让我学习新技术”。为了加深对理论的理解，本书举了大量的案例，大多来自于我们多年的工作实践．，也有一些案例来自于前人的总结和新闻媒体。
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| 目錄：
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第一章 餐饮商业伦理
第一节 商业伦理概述
第二节 如何管理餐饮企业的商业伦理
第二章 餐饮管理概述
第一节 餐饮业概述
第二节 餐饮管理基础理论
第三节 餐饮管理职能
第四节 管理方法
第三章 餐饮组织管理
第一节 组织设计
第二节 冲突管理
第三节 沟通管理
第四章 餐饮决策与计划管理
第一节 餐饮决策管理
第二节 餐饮计划管理概述
第五章 餐饮服务管理
第一节 餐饮服务概述
第二节 餐饮服务
第三节 如何保持持续稳定的服务质量
第六章 餐饮营销管理
第一节 营销概述
第二节 餐饮企业营销市场细分及目标市场确定
第三节 营销策略组合
第七章 餐饮原料采购管理
第一节 原料采购的基本问题
第二节 进货价格的决策分析和方法
第三节 采购过程的管理
第四节 验收控制
第八章 餐厅布局技巧
第一节 餐厅环境是一种“感觉商品”
第二节 餐厅空间布局
第三节 餐厅平面布局
第九章 菜单设计技巧
第一节 认识菜单
第二节 菜单的厘订
第十章 人员配置方案
第一节 人员配置的考虑因素
第二节 厨房和餐厅的人员配置
第十一章 餐饮经营分析
第一节 数据分析
第二节 客源、菜肴、服务分析
参考文献
教学支持说明
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