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內容簡介： 21世纪是一个变幻莫测的世纪，是一个催人奋进的时代。科学技术飞速发展，知识更替曰新月异。希望、困惑、机遇、挑战，随时随地都有可能出现在每一个社会成员的生活之中。抓住机遇，寻求发展，迎接挑战，适应变化的制胜法宝就是学习——依靠自己学习，终身学习。 作为我国高等教育组成部分的自学考试，其职责就是在高等教育这个水平上倡导自学、鼓励自学，为每一个自学者铺就成才之路。组织编写供读者学习的教材就是履行这个职责的重要环节。毫无疑问，这种教材应当适合自学者增强创新意识、培养实践能力、形成自学能力，也有利于学习者学以致用，解决实际工作中所遇到的问题。具有如此特点的书，我们虽然沿用了“教材”这个概念，但它与那种仅供教师讲、学生听，教师不讲、学生不懂， 以“教”为中心的教科书相比， 已经在内容安排、形式体例、行文风格等方面都大不相同了。希望读者对此有所了解，以便从一开始就树立起依靠自己学习的坚定信念，不断探索适合自己的学习方法，充分利用已有的知识基础和实际工作经验，最大限度地发挥自己的潜能，达到学习的目标。 目錄： 烹饪营养学 　第一章　绪论 第一节　烹饪与烹饪学 　一、烹饪 　二、烹饪学 第二节　烹饪与营养 　一、烹饪的目的 　二、烹饪原料与营养 　三、烹饪加工与营养 　四、配餐与营养 　五、传统文化与营养 第三节　烹饪营养学 　一、烹饪营养学概述与研究内容 　二、烹饪营养学与相关学科的关系 　三、烹饪营养学的学习方法 　第二章　烹饪原料的营养价值 第一节　概述 　一、评价原料营养价值的意义 　二、原料营养价值的评定 第二节　畜类原料的营养价值 　一、蛋白质 　二、脂类 　三、维生素 　四、矿物质 　五、碳水化合物 　六、含氮浸出物 　七、畜类制品的营养价值 第三节　禽类原料的营养价值 　一、蛋白质 　二、脂类 　三、维生素 　四、矿物质 　五、碳水化合物 　六、含氮浸出物 第四节　水产类原料的营养价值 　一、蛋白质 　二、脂类 　三、矿物质 　四、维生素 　五、含氮浸出物 第五节　蛋类原料的营养价值 　一、蛋的结构 　二、蛋的组成成分及营养价值 　三、蛋制品 第六节　乳类及乳制品的营养价值 　一、乳汁的理化特征 　二、乳类的营养价值 　三、乳制品的营养价值 第七节　谷类原料的营养价值 　一、谷类的结构 　二、谷类的营养价值 　三、加工对谷类营养价值的影响 第八节　豆类及豆制品的营养价值 　一、大豆的营养价值 　二、其他豆类的营养价值 　三、豆制品的营养价值 第九节　蔬菜、水果的营养价值 　一、蔬菜的营养价值 　二、水果的营养价值 　三、蔬菜水果中的化学物 第十节　酒类的营养价值 　一、发酵酒 　二、蒸馏酒 　三、露酒 第十一节　食用油脂的营养价值 　一、甘油三酯 　二、磷脂 　三、固醇 　四、维生素 第十二节　常用调味品的营养价值 　一、酱油和酱　 　…… 　第三章　烹饪加工对原料营养价值的影响 　第四章　合理烹饪 　第五章　烹饪营养与健康 　第六章　烹饪营养工作方法 　烹饪营养学实验与实践 　参考文献 　后记 附　烹饪营养学自学考试大纲

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