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| 內容簡介： |
食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。
汪东风主编的《食品化学第2版十二五普通高等教育本科国家级规划教材》系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化台物、脂类、蛋白质、维生素、矿质元素、酶、色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加r食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。
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| 目錄：
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第1章 绪论
1.1 食品化学的概念及发展简史
1.1.1 食品化学的概念
1.1.2 食品化学发展简史
1.1.3 “食品化学”体系的形成与现状
1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
1.2.1 食品化学对食品工业技术发展的作用
1.2.2 食品化学对保障人类营养和健康的作用
1.3 食品化学的研究方法
第2章 水分
2.1 水和冰的物理特性
2.1.1 水分子及其缔合作用
2.1.2 冰和水的结构
2.2 食品中水的存在状态
2.2.1 水与溶质的相互作用
2.2.2 食品中水分存在状态
2.3 水分活度
2.3.1 水分活度的定义
2.3.2 水分活度对温度的关系
2.4 水分吸着等温线
2.4.1 定义和区间
2.4.2 水分吸着等温线与温度的关系
2.4.3 滞后现象
2.5 水分活性与食品稳定性
2.5.1 食品中aw与微生物生长的关系
2.5.2 食品中aw与化学及酶促反应的关系
2.5.3 食品中aw与脂质氧化的关系
2.5.4 食品中aw与美拉德褐变的关系
2.6 冷冻在食品稳定性中的作用
2.7 分子流动性与食品稳定性
2.7.1 状态图
2.7.2 分子流动性、状态图与食品性质的关系
2.7.3 分子流动性、状态图与食品稳定性
参考文献
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.1.1 碳水化合物的一般概念
3.1.2 食品原料中的碳水化合物
3.1.3 碳水化合物与食品质量
3.2 碳水化合物的理化性质及食品功能性
3.2.1 碳水化合物的结构
3.2.2 碳水化合物的理化性质
3.3 碳水化合物的食品功能性
3.3.1 亲水功能
3.3.2 黏度与凝胶作用
3.3.3 风味结合功能
3.3.4 碳水化合物褐变产物与食品风味
3.3.5 甜度
3.4 非酶褐变反应
3.4.1 非酶褐变的类型及历程
3.4.2 非酶褐变对食品的影响
3.4.3 影响非酶褐变反应的因素及控制方法
3.5 食品中重要的低聚糖和多糖简介
3.5.1 食品中重要的低聚糖
3.5.2 淀粉及糖原
3.5.3 纤维素和半纤维素
3.5.4 果胶
3.5.5 琼脂
3.5.6 卡拉胶
3.5.7 褐藻胶
3.5.8 海藻硒多糖
3.5.9 甲壳质与壳聚糖
3.5.10 瓜尔豆胶和角豆胶
3.5.11 黄蓍胶
3.5.12 微生物多糖
3.5.13 魔芋葡甘露聚糖
3.5.14 阿拉伯树胶
3.6 膳食纤维
3.6.1 膳食纤维的结构与性质
3.6.2 膳食纤维的代谢
3.6.3 膳食纤维的生理功能
第4章 脂类
第5章 蛋白质
第6章 维生素
第7章 矿质元素
第8章 酶
第9章 色素和着色剂
第10章 食品风味
第11章 食品添加剂
第12章 食品中有害成分
参考文献
附录 与食品化学相关的主要英文核心
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