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| 編輯推薦： |
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内容丰富、通俗易懂、可读性强，适合作为各大专院校、高等职业院校食品相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。
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| 內容簡介： |
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《全国高等院校食品专业规划教材·食品添加剂》是根据我国高等院校食品专业的教学特点，结合我国目前食品添加剂发展的实际情况进行编写的。《食品添加剂》共分13章，系统阐述了食品添加剂的定义、分类及发展状况、选用原则及各种食品添加剂的使用原理、性状、性能、安全性、制法、质量指标和用途，参照《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011的分类方法，主要包括食品乳化剂、食品增稠剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食用香料香精、食品调味剂、食品护色剂和漂白剂、营养强化剂、食品用酶制剂，其他食品添加剂，复合食品添加剂，食品添加剂实验等。
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| 目錄：
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目录
前言
第一篇 绪 论
第一章 食品添加剂概述 3
第一节 食品添加剂的定义分类和作用3
一食品添加剂的定义3
二食品添加剂的分类4
三食品添加剂的作用5
第二节 如何正确认识食品添加剂5
一食品添加剂对现代食品工业的重要意义5
二公众对食品添加剂认识和误区及原因6
三正确认识食品添加剂,促进现代食品工业的发展6
第三节 食品添加剂现状及发展趋势6
一食品添加剂现状6
二食品添加剂发展趋势7
第二章 食品添加剂的安全使用 8
第一节 食品添加剂的危害性及评价8
一食品添加剂危害性分析8
二食品添加剂的毒理学评价8
三食品添加剂使用标准的制定9
第二节 食品添加剂的基本要求及使用原则9
一食品添加剂的基本要求9
二食品添加剂使用原则10
第三章 食品添加剂安全监管 11
第一节 国内外食品添加剂的安全监管11
一FAOWHO11
二欧盟11
三美国11
四中国11
第二节 食品添加剂的编码系统12
一国际编码系统12
二中国编码系统12
三CAS编码13
实践探索创新13
第二篇 食品防腐保鲜
第四章 食品防腐 17
第一节 概述17
一食品腐败变质17
二食品防腐剂及其要求17
三食品防腐剂防腐作用机制18
四食品防腐剂分类18
第二节 食品防腐剂各论19
一苯甲酸及其钠盐19
二山梨酸及其钾盐20
三丙酸及其钠盐?钙盐22
四对羟基苯甲酸酯类及其钠盐22
五脱氢乙酸及其钠盐?双乙酸钠24
六乳酸链球菌素25
七纳他霉素26
八常用果蔬防腐保鲜剂26
第三节 防腐剂在食品工业中的应用28
一合理使用及注意事项28
二食品防腐剂与栅栏技术29
第五章 食品抗氧化 30
第一节 食品氧化与抗氧化机制30
一食品氧化及其影响30
二食品抗氧化剂定义及种类30
三抗氧化机制30
第二节 人工合成抗氧化剂31
一丁基羟基茴香醚31
二二丁基羟基甲苯32
三没食子酸丙酯33
四特丁基对苯二酚34
五犇异抗坏血酸及其钠盐34
六乙二胺四乙酸二钠35
第四节 天然抗氧化剂35
一犔抗坏血酸及其盐类35
二维生素E36
三植酸37
四茶多酚38
五甘草抗氧物39
六迷迭香提取物39
七竹叶抗氧化物40
第五节 抗氧化剂在食品工业中的应用41
一油脂及油炸?烘焙食品41
二膨化食品41
三果蔬及果蔬汁饮料41
四肉类制品42
五其他食品42
实践探索创新42
第六章 食品色泽改善 43
第一节 着色剂43
一人工合成色素43
二天然色素48
三拼色51
四使用食用色素的注意事项51
五天然色素应用实例52
第二节 护色剂53
一护色机制及安全性53
二护色剂分类54
三护色剂的注意事项55
四护色剂应用实例56
第三节 漂白剂56
一漂白剂分类56
二漂白剂应用实例59
第七章 食品增香 60
第一节 食用香料60
一常用的天然香料60
二常用的天然等同香料61
三人造香料62
第二节 食用香精63
一香精的组成63
二香精的分类64
三食用香料 香精的使用注意事项65
四食用香料 香精的安全性问题65
第三节 香料 香精应用实例65
一巧克力香精65
二香蕉香精66
第八章 食品酸度调节 68
第一节 柠檬酸69
第二节 磷酸70
第三节 乳酸70
第四节 其他酸味剂71
一苹果酸71
二酒石酸71
第九章 食品甜味调节 72
第一节 化学合成甜味剂72
一糖精钠72
二甜蜜素73
三乙酰磺氨酸钾74
第二节 天然甜味剂74
一糖与糖醇类74
二非糖天然甜味剂76
第三节 其他甜味剂77
一天然物的衍生物甜味剂77
二其他新型高甜度甜味剂78
第十章 食品增鲜 79
第一节 鲜味基础79
一增味剂的种类79
二常用的增味剂79
三天然复合增味剂81
四人工复合增味剂83
第二节 增味剂应用实例83
一鸡精的概况83
二鸡精的行业标准及生产流程84
三鸡精的配方84
第十一章 食品调味 86
第一节 调味基础86
一味觉概念和分类86
二基本味86
三不同味觉的相互作用87
四调味的基本原理87
五调味方法8
六调味品89
第二节 食品调味技术应用实例92
一调味和味型92
二食品的调味技术简介94
第三篇 食品质构改良
第十二章 食品乳化剂 101
第一节 概述101
一乳化现象101
二乳化剂定义101
三乳化剂的HLB值和相关性质101
四乳化剂的作用机制102
第二节 乳化剂分类103
一食品乳化剂的基本要求103
二乳化剂的分类103
三乳化剂在食品体系中的作用103
四乳化剂的选择原则104
五应用配比设计举例105
第三节 乳化剂应用实例105
一各类食品中乳化剂的主要作用105
二常用乳化剂106
三使用乳化剂的注意事项107
四乳化剂的进展108
第十三章 食品增稠 109
第一节 概述109
一食品胶分类109
二食品增稠剂的特性比较110
三食品增稠剂的结构和流变性110
第二节 增稠剂的功能及其应用111
一增稠剂的功能及应用111
二食品胶的复配112
三实验分析方法113
四增稠剂应用举例—果冻配方设计114
第三节 常用的食品增稠剂114
一食用明胶114
二琼脂115
三海藻酸钠115
四果胶116
五阿拉伯胶117
六卡拉胶117
七黄原胶118
八β 环状糊精119
九羧甲基纤维素钠119
十结冷胶120
第十四章 食品膨松 121
第一节 概述121
第二节 膨松剂分类121
一碱性膨松剂121
二酸性膨松剂121
三生物膨松剂122
四复合膨松剂122
五常用膨松剂123
第三节 膨松剂应用实例126
一产品配方举例126
二复合膨松剂配方举例127
第十五章 食品稳定凝固 129
第一节 稳定剂和凝固剂作用机制129
第二节 稳定剂和凝固剂分类129
一单一稳定剂和凝固剂130
二复合稳定剂和凝固剂130
三常用的稳定剂和凝固剂131
第三节 稳定剂和凝固剂应用实例135
第十六章 食品抗结 136
第一节 概述136
一抗结剂的定义及特点136
二抗结剂的作用机制136
三抗结剂使用注意事项136
第二节 抗结剂分类137
一分类137
二抗结剂各论137
第三节 抗结剂应用实例140
第十七章 食品水分保持 142
第一节 概述142
一水分保持剂的定义142
二水分保持剂的发展方向142
第二节 水分保持剂分类143
一正磷酸盐143
二聚磷酸盐144
三偏磷酸盐145
四其他146
第三节 水分保持剂应用实例147
一水分保持剂在食品工业中的应用147
二水分保持剂使用注意事项149
三新型水分保持剂及其应用简介149
第四篇 营养强化及其他食品添加剂
第十八章 食品营养强化剂 153
第一节 概述153
一食品营养强化剂的定义153
二食品营养强化剂的发展现状153
三食品营养强化剂的作用154
第二节 食品营养强化剂的分类154
第三节 营养强化剂应用实例155
一食品营养强化剂使用实例155
二食品营养强化剂使用注意事项156
第十九章 食品加工助剂 158
第一节 酶制剂158
一酶制剂定义158
二酶制剂分类158
三常用食品酶制剂介绍159
第二节 其他食品工业用加工助剂160
一助滤剂filteraids160
二食品加工助剂的使用原则160
第二十章 其他食品添加剂 161
第一节 面粉处理剂161
一偶氮二甲酰胺161
二L 半胱氨酸盐酸盐面筋弱化161
第二节 胶姆糖基础剂162
一胶姆糖基础剂发展简史162
二胶姆糖基础剂基本原料162
第三节 消泡剂163
一消泡剂概念163
二消泡剂分类163
第四节 被膜剂165
一被膜剂概念165
二常用被膜剂165
三被膜剂在食品保鲜和加工中的用途165
第五节 脂肪替代物166
一脂肪替代物概念166
二脂肪替代物分类166
第六节 其他添加剂167
一螯合剂167
二果蔬脱皮剂167
三鱼类品质改良剂167
参考文献169
附 录 170
附录1 食品中可能违法添加的非食用物质170
附录2 食品中易滥用的食品添加剂品种172
附录3 可在各类食品中按生产需要适量使用的
食品添加剂名单173
附录4 不得添加食用香料香精的食品名单175
附录5 本课程相关网络资源176
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