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內容簡介： 《国家级职业教育规划教材·全国中等职业技术学校烹饪专业教材:烹饪化学（第3版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。教材共分为八章，分别介绍了水、蛋白质、糖类、脂类、酶、无机盐、维生素等食品中的主要成分及食品颜色、食品气味和食品味道。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。 目錄： 绪论 第一章水 　第一节水的基础知识 　第二节水在烹饪中的作用 第二章蛋白质 　第一节蛋白质基础知识 　第二节蛋白质主要理化性质 　第三节蛋白质在烹饪中的作用 第三章糖类 　第一节糖类基础知识 　第二节糖类主要理化性质 　第三节糖类在烹饪中的作用 第四章脂类 　第一节脂类基础知识 　第二节油脂主要理化性质 　第三节油脂的氧化酸败 　第四节油脂的理化变化 　第五节油脂在烹饪中的作用 第五章食品中其他成分 　第一节酶 　第二节无机盐 　第三节维生素 第六章食品颜色 　第一节食品中的天然色素 　第二节食品在烹饪加工中产生的颜色 　第三节人工合成食用色素 第七章食品气味 　第一节气味基础知识 　第二节气味产生的途径 　第三节食品原料和菜肴的气味 第八章食品昧道 　第一节味道基础知识 　第二节基本味道及其呈味物质 　第三节其他味道

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