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內容簡介： 本手册包含从葡萄收获到为消费者提供瓶装酒的一系列操作。对于刚入门的酿酒者而言，参考每一操作步骤组成的总体框架是必要的。这些操作之间的相互关系和它们的特点、时间及顺序对于生产不同类型和风格的葡萄酒是至为关键的。本手册只是提供一个基本的操作框架，但是需要酿酒者根据所处产区、生产设备特点、消费者饮食习惯进行创新，以达到所追求的葡萄酒品质。 關於作者： 张会宁，女，40岁，葡萄酒国家评委，山西戎子酒庄酿酒师。毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院。曾任法国采购集团酒类事业部酿酒师。 目錄： 绪论 第1章 葡萄的成熟与采收 **节 葡萄浆果成熟的不同阶段 第二节 确定**采收期 第三节 葡萄成熟度监控采样方法及监测指标 第四节 采收要求及注意事项 第2章 葡萄收购标准 **节 原料的安全性 第二节 葡萄收购标准 第三节 入厂检验 第3章 葡萄酒常用辅料及瓶塞、橡木桶 **节 酿酒辅料 第二节 瓶塞 第三节 橡木桶 第4章 酒精发酵前处理 **节 原料改良 第二节 原料分选及相关设备介绍 第三节 除梗破碎 第四节 添加SO2和果胶酶 第五节 入罐前对罐和管道的清洗 第5章 酒精发酵 **节 活性干酵母复水活化方法 第二节 影响酵母生长和酒精发酵的因素 第三节 酒精发酵的终止 第四节 浸渍管理 第五节 出罐与压榨 第六节 酒精发酵期间相关操作及设备介绍 第6章 苹果酸-乳酸发酵 **节 乳酸菌的选用和添加方法 第二节 苹果酸-乳酸的控制 第三节 L-苹果酸检测方法 第7章 葡萄酒陈酿管理 **节 葡萄酒调配 第二节 橡木桶陈酿管理 第三节 酒窖管理 第四节 转罐（转桶） 第8章 葡萄酒后处理 **节 下胶 第二节 冷处理 第三节 硅藻土过滤 第四节 错流膜过滤 第9章 灌装和瓶储 **节 葡萄酒的灌装 第二节 窑洞瓶储管理 第10章 葡萄酒包装 **节 包装准备工作 第二节 包装过程控制 第11章 酒管、酒泵和常用工具 **节 酒管 第二节 酒庄使用的酒泵类型 第三节 常用工具 第12章 葡萄酒安全生产管理 **节 葡萄酒生产的卫生管理 第二节 葡萄原料、葡萄酒添加剂和葡萄酒相关产品 第三节 葡萄酒生产过程的安全控制 第四节 葡萄酒生产车间生产安全管理 第五节 酿酒设备的安全使用 第六节 特种设备管理 第七节 其他设备 第13章 葡萄及葡萄酒生产过程中副产物综合应用 **节 葡萄枝条的综合利用 第二节 葡萄酒生产过程中皮渣的综合利用 第三节 酒泥的综合利用 附录 葡萄酒相关国家标准 一、葡萄酒（GB 15037-2006） 二、葡萄酒、果酒通用分析方法（GB／T 15038-2006）

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