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| 內容簡介： |
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管、从业人员的必备工具书。
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| 目錄：
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目录
第一章 开店筹备：开餐馆前要做好的准备工作
1.做好市场调查再开店 002
2.开餐馆前应该先算好的账 003
3.如何选聘合适的员工 004
4.开业前要做好的采购工作 007
5.开餐馆必备手续与办理流程 010
第二章 店面设计：餐馆的合理装修与布局
1.店面的规格与格局 018
2.合理分配店面空间 019
3.店面装修的前期工作 020
4.风格设计要独具匠心 024
5.色调搭配的妙招 025
6.光线要素的选择 026
第三章 选定菜品：菜单是餐馆 好的推销员
1.打造特色菜品与菜单 028
2.菜单设计要看封面与内页 031
3.菜单的菜式选择技巧 034
4.好的菜品定价 吸睛 037
5.让菜单帮你做推销 040
6.菜单也要与时俱进 043
第四章 留住顾客：服务看齐海底捞
1.微笑是 好的味道 048
2.服务细节 动人心 052
3.服务要做到因人而异 056
4.免费服务也要保证品质 060
5.服务需要主动出击 063
6.服务就是敢于创新 066
第五章 重在管理：全方位的餐馆管理策略
1.管理者素质决定餐馆命运 072
2.靠能力解决实际问题 076
3.握紧餐馆的控制权 080
4.狠抓成本管理 084
第六章 管人留人：培养海底捞式的优秀员工
1.给员工家的感觉 090
2.允许员工在成长中犯错 092
3.员工要牢记四不准 094
4.让员工当老板 096
5.学习海底捞的人本管理 100
6.用麻将精神去工作 103
第七章 成本核算：给餐馆 大的利润空间
1.弄懂销售价格的秘密 108
2.掌握4个定价妙招 110
3.严把成本控制大关 114
4.做精确的餐饮核算 118
第八章 线下促销：餐馆日常促销的5个细节
1.点菜员就是一线推销员 136
2.餐馆促销的5个窍门 139
3.打好节假日营销这张牌 142
4.特价菜是 实用的促销手段 145
5.外卖业务6原则 148
第九章 线上营销：互联网时代引爆餐馆的营销利器
1.做好自媒体营销推广 152
2.借助第三方平台发力 155
3.用社交平台积累人气 159
4.用大数据分析寻求突破 162
5.将第三方支付融入餐饮 165
6.把握好病毒式营销的度 168
第十章 连锁经营：如何成功地开一家连锁餐馆
1.明确目标，选对类型 172
2.开店之前找准定位 177
3.连锁经营的5大战术 182
4.餐饮连锁企业CIS的建立 188
5.连锁店的菜式选择与配送 197
6.餐饮连锁店的特许加盟 200
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| 內容試閱：
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2.合理分配店面空间
店面内部的空间一般分为3个部分：营业面积、操作面积和辅助面积。由于餐馆的利润是由营业面积实现的，因此很多经营者总是想方设法地扩大营业面积，这种做法其实并不可取。在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的：
（1）营业面积包括餐台、通道、吧台或收款台等。通道要保证发生紧急情况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐馆的档次，疏密得当，餐馆档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为增加座位数量而使客人感到不舒服。根据所确定目标消费群体合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况出现。
（2）操作面积包括厨房、凉菜间、面点间等。厨房要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。凉菜、面点在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐馆面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲； 好在厨房后门设置废弃物出口。
（3）辅助面积包括办公室财务室、库房、卫生间和员工宿舍等。这些 好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要设施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给客人造成心理上的反感。
在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到 大的利用。
3.店面装修的前期工作
店面的装修相当于一个人的脸面，决定着顾客对餐馆的第印象。恰到好处的装修可以给人一种安全、舒适、满足的感觉，顾客可能会因此被吸引到店里，并经常到你这里来就餐。因此，我们很有必要在这方面多花一些时间和精力。
（1）确定装修方案
你可能会为店面面积和经济实力的限制所困扰，所以，在确定装修方案时，应根据自己的条件精心设计，力求以合理的费用达到理想的效果。要尽量做到与经营特色相统一；与目标客户的要求相统一；有自己的特性；合理装修，避免夸张。在此基础上，装修设计时要多做几个方案进行比较、修改，从而确定合理的实施方案。
（2）起个别具一格的店名
店名是餐饮企业识别系统的核心，它具有一种信息作用，伴随着整个经营过程，并代表着一个餐饮企业的形象。人们在潜意识里，常常会通过名字对一个素不相识的人做一个初步的判断，店名也正是起着这样的微妙作用，而如何起个别具一格好店名也是有学问的。
首先，店名要醒目好看。
一个好名 起码的要求是：好看、好认、好听、好记、有意义。必须达到以下标准：
有些字的笔画太多，顾客很难辨认，因此会失去部分潜在顾客。所以店名在引起顾客注意的同时，也不要笔画太多。
另外，店名的字数也有讲究，多少都不能过度。有时字数多可能会比较独特，但若字太多，顾客不易记， 好在5个字以内。
其次，店名 好琅琅上口。
餐馆的名字要响亮，并且没有不良谐音。这一点已经涉及语言学的范畴，是有一些学问的。
再次，店名可以图个吉利。
无论是人还是店铺，取名字也就是为了满足某种心理上的良好意愿。通常名称吉利、有好征兆是大多数人的爱好。
需要注意的是，不少经营者都希望自己的餐馆生意兴旺，因此在起店名时也喜欢取一个比较直截了当但很俗气的名字，如招财进宝等，可是，这些名称往往会不经意地流露出唯利是图的经营心态，有时甚至还会引起一些客人的反感，因此 好尽量避免。
后，店名要能体现特色。
注意餐馆的层次。餐馆的经营者在确定自己餐馆的名称之前，先要明确自己打算开多大规模的餐馆，目标客源的层次如何。如果名字与规模不相符，让高消费顾客不屑一顾，普通客人望名却步，那就得不偿失了。
店名可以风格独特，但不宜怪异。有趣的名字有时能引起人们的好奇，但不要过分。通常，这类风格怪异的名字不易被大众接受，相反，正大平易的店名比奇怪的店名更容易让顾客认同。
此外，店名 好能与风味结合。餐馆取名的时候，应该以名字暗示自己的经营特色和项目，能使客人很醒目地发现你的与众不同。
（3）设计一个醒目的招牌
名字起好了，就要把它设计成一个漂亮醒目的招牌。店招是餐馆 重要的宣传工具。好的店招的标准是：醒目、别致，不论是白天还是夜晚都易于识别。
店招的文字以汉字为主，根据需要可适当增加民族文字、汉语拼音、外文等。文字内容除名号外，可适当增加宣传餐馆风味、特点的内容，但要言简意赅。如百年老号时令海鲜等。在颜色的选择上要注意颜色配合的效果，基本色调要与餐馆门面的色调协调一致，或与餐馆的主色调保持一致。图案可以是抽象图案或写真图案。对大众来说，标志图案更容易辨认区别。如果设计得好，还能引起人们的情感共鸣，达到树立餐馆形象，提高经济效益的目的。
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