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內容簡介： 云南野生牛肝菌营养价值高、味道鲜美，深受人们的喜爱。但是，野生牛肝菌富集金属元素的特征，也逐渐受到人们的关注。目前野生牛肝菌的营养和安全评价是一个热门的研究课题。本书从野生牛肝菌基本成分、营养评价、多糖活性、热处理影响以及金属健康风险分析等方面进行了阐述，主要是作者的一些*研究成果总结，是一部理论性和实用性都较强的书。 目錄： 目录 前言 第1章 绪论 1 1.1 野生食用菌 1 1.1.1 野生食用菌的生长 1 1.1.2 野生食用菌的贸易 2 1.1.3 野生食用菌的营养价值 3 1.2 野生牛肝菌简介 4 1.2.1 牛肝菌的形态特点 4 1.2.2 牛肝菌的生长及食用性 5 1.2.3 牛肝菌的营养价值 5 参考文献 6 第2章 云南野生牛肝菌的基本成分与营养评价 7 2.1 不同地区不同品种基本成分的分析 7 2.1.1 材料与方法 7 2.1.2 结果与讨论 11 2.1.3 小结 18 2.2 不同地区不同品种牛肝菌矿物质元素 18 2.2.1 材料与方法 18 2.2.2 结果与讨论 20 2.2.3 小结 27 2.3 不同地区灰褐牛肝菌氨基酸的组成分析 27 2.3.1 材料与方法 27 2.3.2 结果与分析 31 2.3.3 小结 39 2.4 一种野生牛肝菌的营养和安全评价体系 40 2.4.1 材料与方法 40 2.4.2 结果与讨论 44 2.4.3 小结 50 参考文献 50 第3章 云南野生牛肝菌生物多糖研究 53 3.1 牛肝菌多糖的制备 53 3.1.1 材料与方法 53 3.1.2 牛肝菌多糖的精制 55 3.2 牛肝菌多糖的分级制备及组成 55 3.2.1 材料与方法 55 3.2.2 结果与讨论 58 3.3 牛肝菌多糖的纯化及特性 60 3.3.1 材料与方法 61 3.3.2 结果与讨论 63 3.4 牛肝菌多糖的抗氧化活性 70 3.4.1 材料与方法 71 3.4.2 结果与讨论 73 3.5 牛肝菌多糖的糖基化抑制作用 80 3.5.1 材料与方法 81 3.5.2 结果与讨论 84 3.5.3 小结 88 参考文献 89 第4章 热处理对野生牛肝菌的影响 93 4.1 不同热处理方式对野生牛肝菌营养价值的影响 93 4.1.1 材料与方法 93 4.1.2 结果与讨论 97 4.2 不同加热方式对抗氧化物质和抗氧化活性的影响 109 4.2.1 材料与方法 109 4.2.2 结果与讨论 112 参考文献 120 第5章 云南野生牛肝菌中金属健康风险分析 123 5.1 不同地区野生牛肝菌六种金属元素含量及生物富集 123 5.1.1 材料与方法 123 5.1.2 结果与讨论 127 5.1.3 结论 133 5.2 不同地区牛肝菌汞砷含量及不同形态分析 133 5.2.1 材料与方法 134 5.2.2 结果与讨论 135 5.2.3 结论 137 5.3 野生牛肝菌中Cd含量与土壤特征的关系 137 5.3.1 材料与数据 137 5.3.2 牛肝菌中Cd含量与土壤中Cd含量的相关性分析 137 5.3.3 野生菌中Cd含量、土壤Cd含量和土壤pH的相关性分析 138 5.4 仿生消化对牛肝菌中Cd的生物利用率 140 5.4.1 材料与方法 140 5.4.2 结果与讨论 143 5.5 美味牛肝菌菌丝体对镉的生物富集 145 5.5.1 材料与方法 146 5.5.2 结果与讨论 147 5.5.3 小结 151 参考文献 151 彩图

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