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內容簡介： 本书分为上、下两篇，涵盖了营养与健康人体的营养需求原料的营养价值营养与科学烹饪营养与平衡膳食等内容。既传承了营养科学诞生至今经过几代人反复研究证实的成果，又及时反映了营养科学在本世纪取得的zui新成就。 本书为烹饪与营养教育专业核心主干课程烹饪营养学的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。 目錄： 上篇基 础 营 养 第一章营养与健康3 第二章能量8 第一节能量概述8 第二节人体能量的来源9 第三节人体能量的消耗10 第四节能量供给量与食物来源15 第五节能量代谢与健康19 第三章宏量营养素24 第一节蛋白质24 第二节脂类37 第三节碳水化合物50 第四章微量营养素61 第一节矿物质61 第二节维生素91 第五章水和其他膳食成分120 第一节水120 第二节膳食纤维125 第三节植物化学物130 下篇烹 饪 营 养 第六章原料的营养价值143 第一节原料营养价值评定概述143 第二节植物性原料的营养价值146 第三节动物性原料的营养价值165 第四节食用油脂的营养价值175 第五节调味品的营养价值176 第六节饮料的营养价值182 第七章营养与科学烹饪 187 第一节营养素在热加工过程中的变化187 第二节非热加工对原料营养价值的影响209 第三节不同烹饪方法对营养素的影响217 第四节烹饪中避免食材营养价值下降的措施227 第八章营养与平衡膳食234 第一节膳食结构234 第二节平衡膳食原理242 第三节中国居民膳食平衡膳食模式250 第四节平衡膳食构建食谱设计258 附录A中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs 2013270 附录B部分食物营养成分表274 附录C常见身体活动强度和能量消耗表288 主要参考文献290

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