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編輯推薦： 本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒，由专业大厨亲手烹制，无不是历经反复试验，几经推敲，才最终得以推出。为了方便阅读，我们将内容分为炒肉（猪牛羊等畜肉）、炒禽（鸡鸭鹅等禽类）、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便（其他类别）六部分。这些菜品均由《中国大厨》专业传媒历时五年拍摄整理而来，图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练，可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求，是推陈出新、提高厨艺的一大技术法宝。 內容簡介： 本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒，由专业大厨亲手烹制，无不是历经反复试验，几经推敲，才最终得以推出。为了方便阅读，我们将内容分为炒肉（猪牛羊等畜肉）、炒禽（鸡鸭鹅等禽类）、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便（其他类别）六部分。这些菜品均由《中国大厨》专业传媒历时五年拍摄整理而来，图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练，可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求，是推陈出新、提高厨艺的一大技术法宝。 內容試閱： 编辑，常被俗称为码字的，厨师，常被俗称为炒菜的。为什么不把他们叫作蒸菜的煮菜的炸菜的呢？因为炒是中餐第一技法，应用最广泛，手法最丰富。炒的特殊地位，还在于她是中西餐技法的分水岭。把原料切成丁、丝、条、片，投入滑透的锅中、烧热的油里，快速翻炒，旺火急成，出锅时紧油薄芡、脆嫩鲜香，这是中华民族独特的烹饪技法，是我们的先民在几千年生活实践中得来的智慧结晶。那些海外游子，当被大块的炸猪排和烤牛排、大盘的炸薯条和蔬菜沙拉包围环绕之时，最令他们心驰神往的是万里之外、故乡餐桌上的那盘辣子鸡、小炒肉、滑炒鳝丝、爆炒腰花炒，是切配、勺功、火候、调味的综合运用，是检验厨师功力的试金石；炒菜，因速度快捷、锅气浓郁、原料尺寸适口、出品花样繁多，是酒楼食肆的必备门类，其水平高下，决定着一家饭店的菜肴档次和生命周期。小炒亲民，制作不易。家常小炒在大厨的手中变化多端，无论是食材选择还是用料配比，都要追求口感与形态的双重和谐。成本的控制也需要考虑在内，如何在保证菜品分量、口味的同时还能提高毛利率？这也是一门学问。火候更是关键，大则易煳，小则失去脆爽的口感，看似简单的菜品却是一丝一毫都不能松懈。本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒，由专业大厨亲手烹制，无不是历经反复试验，几经推敲，才最终得以推出。为了方便阅读，我们将内容分为炒肉（猪牛羊等畜肉）、炒禽（鸡鸭鹅等禽类）、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便（其他类别）六部分。这些菜品均由《中国大厨》专业传媒历时五年拍摄整理而来，图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练，可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求，是推陈出新、提高厨艺的一大技术法宝。金无足赤，本书在编写过程中难免出现疏漏，请广大读者批评指正！

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