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內容簡介： 《中餐烹调工艺》的内容由7个学习单元组成。每个学习单元以食材引入，由3~5个课题组成主要教学内容。每个课题介绍一种烹调技法。课题中设置了友情提示、诀窍与难点、做一做、社会实践等环节，插入了厨艺常识、小窍门、百味精粹等栏目。 《中餐烹调工艺》可供职业教育五年制、三年制烹饪专业学生使用，也可供餐饮业一线厨师参考使用，还可作为社会烹调爱好者的自学用书。 目錄： 第一学习单元蔬菜烹调技法 食材蔬菜 课题一 干煸 技法工艺干煸 实践案例芹菜炒香干 课题二 干烧 技法工艺干烧 实践案例干烧四季豆 课题三 清炸 技法工艺清炸 实践案例土豆松 第二学习单元家禽烹调技法 食材家禽 课题一 炸烹 技法工艺炸烹 实践案例烹鸡丝 课题二 酥炸 技法工艺酥炸 实践案例酥炸鸭子 课题三 醋熘 技法工艺醋熘 第三学习单元家畜烹调技法 食材家畜 课题一 西炸 技法工艺西炸 实践案例炸仔排 课题二 滑炒 技法工艺滑炒 实践案例尖椒牛柳 课题三 炖 技法工艺炖 实践案例土豆炖羊排- 第四学习单元淡水鱼烹调技法 食材淡水鱼 课题一 葱烯 技法工艺葱（火 靠） 实践案例葱（火 靠）鲫鱼 课题二 蒜爆 技法工艺蒜爆 实践案例蒜爆鱼丁 课题三 生炒 技法工艺生炒 实践案例头肚醋鱼 课题四 熟炒 技法工艺熟炒 实践案例宁式鳝丝 课题五 清汆 技法工艺清汆 实践案例清汤鱼丸 第五学习单元果蛋奶烹调技法 食材果蛋奶 课题一 软炒 技法工艺软炒 实践案例大良炒鲜奶 课题二 松炸 技法工艺松炸 实践案例炸羊尾 课题三 蜜汁 技法工艺蜜汁 实践案例蜜汁香蕉 课题四 挂霜 技法工艺挂霜 实践案例挂霜苹果 课题五 拔丝 技法工艺拔丝 实践案例拔丝菠萝 第六学习单元虾蟹鱼烹调技法 食材水产品 课题一 脆炸 技法工艺脆炸 实践案例脆皮直虾 课题二 烧（油酱） 技法工艺油酱 实践案例青蟹年糕 课题三 炸熘 技法工艺炸熘 实践案例松鼠鲈鱼 课题四 （锅）爆 技法工艺锅煽 实践案例锅煽带鱼 第七学习单元千制品烹调技法 食材干制品 课题一 蒸（清蒸） 技法工艺清蒸 课题二 煎（生煎） 技法工艺生煎 实践案例生煎香菇盒 课题三 扒（白扒） 技法工艺白扒 实践案例芙蓉鱼肚 课题四 爆（油爆） 技法工艺油爆 实践案例爆鱿鱼花 参考文献

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