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| 目錄：
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绪论… ……………………………………………………………………………… 001
第一章 制作拌、炝、腌类菜肴…………………………………………… 005
第一节 拌… ………………………………………………………………… 007
第二节 炝… ………………………………………………………………… 014
第三节 腌… ………………………………………………………………… 021
第二章 制作酱、卤、冻类菜肴…………………………………………… 027
第一节 酱… ………………………………………………………………… 029
第二节 卤… ………………………………………………………………… 031
第三节 冻… ………………………………………………………………… 035
第三章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴… …………………………………… 039
第一节 酥… ………………………………………………………………… 041
第二节 卷… ………………………………………………………………… 045
第三节 灌… ………………………………………………………………… 047
第四节 熏… ………………………………………………………………… 049
第四章 制作冷拼类菜肴… …………………………………………………… 053
第一节 一般拼盘… ………………………………………………………… 055
第二节 什锦拼盘… ………………………………………………………… 059
第三节 花色拼盘… ………………………………………………………… 061
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴… ……………………………… 065
第一节 炸… ………………………………………………………………… 067
目 录
第二节 炒… …………………………………………………………………085
第三节 爆… …………………………………………………………………095
第四节 烹… …………………………………………………………………105
第五节 熘… …………………………………………………………………113
第六章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴… ……………………………………123
第一节 烧… …………………………………………………………………125
第二节 扒… …………………………………………………………………139
第三节 炖… …………………………………………………………………145
第四节 焖… …………………………………………………………………152
第七章 制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴… ………………………………159
第一节 煮… …………………………………………………………………161
第二节 熬… …………………………………………………………………163
第三节 烩… …………………………………………………………………166
第四节 汆… …………………………………………………………………174
第五节 涮… …………………………………………………………………178
第八章 制作煎、贴、、类菜肴… ……………………………………181
第一节 煎… …………………………………………………………………183
第二节 贴… …………………………………………………………………190
第三节 … …………………………………………………………………193
第四节 … …………………………………………………………………196
第九章 制作瓤、蒸、烤类菜肴……………………………………………199
第一节 瓤… …………………………………………………………………201
第二节 蒸… …………………………………………………………………204
第三节 烤… …………………………………………………………………213
第十章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴… …………………………………217
第一节 拔丝… ………………………………………………………………219
第二节 挂霜… ………………………………………………………………222
第三节 蜜汁… ………………………………………………………………225
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