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| 內容簡介： |
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本书介绍烹饪相关的基础操作知识，在技能编排上按原料的类型分为5个模块，每个模块有若干个任务，对任务进行分解，并附有图解，给学生营造直观的认知环境，充分体现了以确立学生为主体的教学观。本书旨在全面培养学生菜肴装饰技能和岗位工作能力，能够让学生在基本功的学习与实践训练中，掌握实际操作过程和职业学生的认知应会规律。 本书可作为中职烹饪专业、五年制高职烹饪专业教材，也可作为餐饮企业培训教材和烹饪爱好者的自学用书
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| 目錄：
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绪 论1任务二十八 苹果螃蟹点缀造型 64任务二十九 橘子螃蟹点缀造型 65任务三十 苹果花篮点缀造型 66任务三十一 橘子瓣金鱼点缀造型 68任务三十二 玉兰献福点缀造型 69模块二 果酱画菜肴造型装饰任务一 拉线练习法及组合样式 83任务二 虾趣果酱画菜肴装饰造型的制作 85任务三 鲤鱼果酱画菜肴装饰造型的制作 87任务四 竹子果酱画菜肴装饰造型的制作 88任务五 盛夏荷塘果酱画菜肴装饰造型的制作 90任务六 可爱猪果酱画菜肴装饰造型的制作 91任务七 雄鸡果酱画菜肴装饰造型的制作 93任务八 螃蟹果酱画菜肴装饰造型的制作 94任务九 石榴枝果酱画菜肴装饰造型的制作 96任务十 水牛果酱画菜肴装饰造型的制作 98任务十一 巧克力酱汁果酱画菜肴装饰造型的制作 99任务十二 多种果酱汁的结合菜肴装饰造型之一 100任务十三 多种果酱的结合菜肴装饰造型之二 100任务十四 菊花酱汁画菜肴装饰造型的制作 101任务十五 椰子树酱汁画菜肴装饰造型的制作 102任务十六 梅花果酱画菜肴装饰造型的制作 103任务十七 翠鸟果酱画菜肴装饰造型的制作 104任务十八 牡丹花果酱画菜肴装饰造型的制作 104模块三 糖艺菜肴造型装饰任务一 糖体的熬制上色及保存 116任务二 音符糖艺菜肴装饰的制作 118任务三 象形西红柿和苹果糖艺菜肴装饰的制作 119任务四 糖片菜肴装饰的制作 120任务五 红酒佳酿糖艺菜肴装饰的制作 121任务六 彩带制作糖艺菜肴装饰的制作 123任务七 月季花糖艺菜肴装饰的制作 124任务八 椰子树糖艺菜肴装饰的制作 127任务九 大丽菊糖艺菜肴装饰的制作 129任务十 水墨丹青糖艺菜肴装饰的制作 130任务十一 彩椒糖艺菜肴装饰的制作 131任务十二 茄子糖艺菜肴装饰的制作 133任务十三 麦香糖艺菜肴装饰的制作 134任务十四 蝈蝈白菜糖艺菜肴装饰的制作 135任务十五 珊瑚水母糖艺菜肴装饰的制作 138任务十六 相随糖艺菜肴装饰的制作 139任务十七 天鹅糖艺菜肴装饰的制作 140任务十八 畅游糖艺菜肴装饰的制作 143任务十九 花生糖艺菜肴装饰的制作 145任务二十 闲适糖艺菜肴装饰的制作 147模块四 面塑菜肴造型装饰任务一 芭蕉树面塑菜肴装饰的制作 163任务二 玉兰花面塑菜肴装饰的制作 165任务三 月季花面塑菜肴装饰的制作 167任务四 竹子面塑菜肴装饰的制作 169任务五 小猪面塑菜肴装饰的制作 170任务六 觅食面塑菜肴装饰的制作 172任务七 窃窃私语面塑菜肴装饰的制作 174任务八 与谁共鸣面塑菜肴装饰的制作 177任务九 如鱼（玉）得水面塑菜肴装饰的制作 180任务十 家鹅面塑菜肴装饰的制作 182任务十一 欣欣向（象）荣面塑菜肴装饰的制作 184任务十二 美人鱼面塑菜肴装饰的制作 186任务十三 蒜头面塑菜肴装饰的制作 190任务十四 童趣面塑菜肴装饰的制作 192模块五 其他类型菜肴造型装饰任务一 鱼子、胶囊分子烹饪菜肴装饰的制作 207任务二 烟熏分子烹饪菜肴装饰的制作 209任务三 柠檬泡沫分子烹饪菜肴装饰的制作 210任务四 棉花糖烹饪菜肴装饰的制作 211任务五 鲤鱼烘焙饼干类菜肴装饰的制作 212任务六 烘焙制品类装饰配件菜肴装饰的制作 213任务七 荔枝糖粉菜肴装饰的制作 214任务八 致青春糖粉菜肴装饰的制作 215任务九 雏菊糖粉菜肴装饰的制作 216任务十 暖冬糖粉菜肴装饰的制作 217任务十一 蒲公英糖霜菜肴装饰的制作 218任务十二 水葫芦糖霜菜肴装饰的制作 219任务十三 大丽花巧克力装饰片造型的制作 220任务十四 双色扇形巧克力装饰片造型的制作 221任务十五 逗号巧克力装饰片造型的制作 222任务十六 弹簧卷巧克力装饰条造型的制作 223任务十七 巧克力装饰棒造型的制作 223任务十八 巧克力三角形装饰片造型的制作 224任务十九 月眉明琼脂类菜肴装饰造型的制作 225任务二十 菊花台琼脂类菜肴装饰造型的制作 227任务二十一 天鹅冰雕模具菜肴造型装饰的制作 228参考文献235
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| 內容試閱：
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近年来，职业教育越来越受到重视，为了进一步提高烹饪专业学生的专业素养、满足其职业生涯发展需求，编者通过对现代职业教学和学生心理的研究，按照职业学生的学习认知规律，从“以能力为本位，以技能为主线，职业教学与行业实践相衔接”的课改理念出发设计研发教学内容，增强教材内容的新颖性、适应性、规范性和趣味性，只有使学生的上课效率和学习积极性普遍提高，才能使教学成果显著。本书内容具有以下3 个特点。 一是内容新颖。本书以常见的原料及使用工具为切入点，以职业实践过程为导向，重点培养学生的动手能力，使学生在实践制作中掌握并运用相关知识。内容设计上图文并茂，文字表达上通俗易懂，作品设计简单，整体结构清晰美观，体现了实用性和可操作性；能让学生边学、边做、边巩固，充分感受学得会、用得上的创作乐趣，提高学习的积极性。书中还穿插了新的烹饪知识资料，扩展了学生视野，使学生了解当今烹饪学科发展的前沿，拓展知识的广度和深度，从而对烹饪这门学科产生更大的兴趣。 二是编写系统。本书根据烹饪职业教学规律的特点，遵循学生为本的教学理念，从提高职业学生分析问题、解决问题的能力入手，以主题为引导进行模块化教学。每个模块介绍了本模块的知识点及专业技能，增加了“指点迷津”和“知识链接”；模块后附有“知识拓展”、“拓展训练”、“思考题”和“菜肴装饰赏析”或“作品欣赏”。这样，实现了“教、学、做”相结合，课堂与实训室一体化的教学模式；有利于增强学生的学习兴趣和自学能力，提升学生的科技素养和人文素养。 三是技能操作灵活规范。技能操作以厨房岗位为准则，以常用烹饪原料为导线，注重原料色泽的合理搭配，制作简单、选料方便，始终贯穿本书。在课堂内容之后留下空间，有目的地让学生有计划、有步骤地反复训练，注重培养学生的实践能力、职业素养和综合素质，有利于课程教学。 本书由李伟担任主编并撰写大纲，由张琼瑜担任第二主编，由刘全鑫、李向阳担任副主编，参与编写的人员还有孙超龙、谢启安、陈恒锡、黄进南、申永奇、魏湘杰、蒋主宏、朱镇华、钟凯、李文潇、王国君、宋超、黄彬等，后由李伟统一整理和修改。具体编写分工如下：李伟编写绪论、模块一及模块二的任务十四～任务十六；张琼瑜编写模块三～模块五；李向阳编写模块二的任务一～任务十；王国君、黄彬参与了模块一部分作品制作；宋超参与了模块二部分作品制作；刘全鑫、黄进南、谢启安参与了模块三～模块五的部分作品制作；申永奇、魏湘杰编写模块二的任务十一～任务十三；陈恒锡编写模块五的任务一～任务三；朱镇华编写模块二的任务十七和任务十八；孙超龙、蒋主宏参与拍摄和制作了模块三～模块五的部分作品及作品教学示范制作工艺图片；钟凯参与拍摄了模块一的部分教学示范制作工艺图片；李文潇负责本书部分文字的整理和图片修饰；李伟负责本书策划与统稿等工作。 编者在编写本书的过程中，多次与国内餐饮行业专家进行深度交流，得到了的行业资讯及建设性的意见；并参阅了大量相关文献，广泛吸取了同类书籍的长处；还得到了相关职业学校教师的帮助；同时扬州大学旅游烹饪学院崔桂友教授审阅了全稿，并对本书内容、结构等提出了许多建设性修改意见。在此一并表示感谢。此外，本书还得到了聊城高级财经职业学校、福建省南安红星职业中专学校、福建省职教学会旅游烹饪教学委员会、泉州三叶闽南菜有限公司技能大师工作室、聊城佳悦海洋大酒店、济南华滨环联大酒店及酒店领导和厨师的鼎力相助， 本书所用工具由琼瑜食品雕刻培训友情提供，在此向相关单位表示诚挚的谢意。 由于编写时间仓促，编者水平有限，书中不足之处在所难免，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。 编 者 2014 年7 月
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