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目錄： 培训模块1 原料初加工 9培训项目1 鲜活原料初加工 11培训单元1 对动物性鲜活原料进行品质鉴别 11培训单元2 家畜头、蹄、尾部及内脏清洗整理加工 24培训单元3 水产品原料宰杀、清洗整理加工 48培训项目2干货原料初加工 63培训单元1干货原料的品质鉴别 63培训单元2 蹄筋、肉皮等干货原料涨发加工 67培训模块2 原料分档与切配 81培训项目1 原料分割取料 82培训单元1 家畜类原料分割、取料 82培训单元2 鱼类原料分割、取料 119培训项目2 原料切割成型 130培训单元1动物性原料切割成形 130培训单元2 植物性原料切割成形 135培训项目3 菜肴组配 137培训单元1 主、配料搭配组合 137培训单元2 组配花色菜肴 153培训模块3 原料预制加工 168培训项目1 挂糊、上浆 169培训单元1 调制水粉浆、全蛋浆 169培训单元2 上浆处理 172培训单元3调制全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊等 181培训单元4 挂糊处理 186培训单元5 勾芡处理 199培训项目2 调味、调色处理 210培训单元1 调制酸甜味、麻辣味等味型 210培训单元2 调色处理 225培训项目3 预熟处理 234培训单元1走油、走红预熟处理 234培训单元2 制作基础汤 242培训模块4 菜肴制作 248培训项目1 热菜熟制 249培训单元1 水导热中烩、焖的烹调方法 249培训单元2 油导热中熘、爆、煎的烹调方法 260培训单元3 汽导热中蒸的烹调方法 278培训项目2 冷菜制作 285培训单元1 酱、卤等烹调方法 285培训单元2 什锦拼盘的拼摆及成形 302

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