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內容簡介： 1.主要内容：本教材为《烹饪化学（第四版）》的配套习题册。教材为全国中等职业技术学校烹饪专业规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。教材共分为八章，分别介绍了水、蛋白质、糖类、脂类、酶、无机盐、维生素等食品中的主要成分及食品颜色、食品气味和食品味道。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。 2.主要特点：增加教学视频，提升教材表现力。 3.选题价值：教材年销量较大，具有较好的社会效益和经济效益。 關於作者： 何江红，快餐专业学科带头人，教研室主任， 中国烹饪协会和中国营养学会会员。长期从事烹饪教育和快餐研究工作， 承担烹饪化学、中西式快餐、食品工艺学、保健食品等课程的教学及科研工作，负责学校快餐课程的建立及快餐实验室的建立、设计等工作；发表和出版了大量论文和专著。近几年来，主编出版及正在负责编写具有与本专业紧密结合的 “烹饪化学”、“快餐工艺学”、“快餐产品设计与制作”“超市生鲜食品加工与管理”等多部教材和著作；先后主持和主研四川省教育省重点科技项目和内贸部科研项目4项，其中与食品及快餐企业合作，成功转让了3项技术成果；负责“快餐工艺”课程校级精品课程的建设和省级精品课程的申报工作；在一些食品及快餐企业担当技术顾问，负责产品开发及技术指导等工作。 目錄： 绪论章　水第二章　蛋白质第三章　糖类第四章　脂类第五章　酶、无机盐与维生素第六章　食品的颜色第七章　食品的风味

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