新書推薦:

《
权力意志(全二册。尼采晚年思想结晶;剔除惯性、升华自我的思想利刃)
》
售價:NT$
500.0

《
从领口开始编织的钩针毛衫
》
售價:NT$
301.0

《
日中之光——埃瓦格里乌斯笔下5—6世纪的拜占庭帝国
》
售價:NT$
500.0

《
唐勾检制研究
》
售價:NT$
296.0

《
俄罗斯通史(公元9世纪—1917年)
》
售價:NT$
500.0

《
被争夺的身体:魏玛德国的生育制度
》
售價:NT$
449.0

《
热烈的孤独大宋词人的明月与江湖 大宋顶流小传两宋词人柳永苏轼等两宋王朝史
》
售價:NT$
356.0

《
抗衰营养全书
》
售價:NT$
398.0
|
內容簡介: |
1.主要内容:本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材,由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分六章,分别介绍了面团的成团原理、调制及运用,制馅技术,成形技术,成熟技艺和面点的组合运用。教材体系合理,深入浅出,便于教学开展。教材在每章后安排了“思考与练习”,帮助学生巩固所学内容。 2.主要特点:增加教学视频,提升教材表现力。 3.选题价值:教材年销量较大,具有较好的社会效益和经济效益。
|
關於作者: |
孙长杰,男,徐州技师学院商贸服务系面点教研室主任,具有丰富的面点制作和教学的经验,是我社中职烹饪专业教材中《面点技术(第二版)》的主编。曾代表学校参加烹饪大赛,获得多项荣誉。
|
目錄:
|
第一章 概述 …………………………………………………………………… 001第一节 中式面点基础知识 ……………………………………………… 003第二节 面点制作基本技术动作及操作程序 …………………………… 009第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 …………………………… 023第一节 面团的分类 ……………………………………………………… 025第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 026第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 036第四节 油酥面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 056第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 069第六节 其他面团的调制技术及运用 …………………………………… 076第三章 制馅技术 …………………………………………………………… 083第一节 馅心的种类及制作要点 ………………………………………… 085第二节 咸馅制作技术 …………………………………………………… 087第三节 甜馅制作技术 …………………………………………………… 093第四节 膏浆制作技术 …………………………………………………… 097第五节 包馅比例要求 …………………………………………………… 101第四章 成形技术 …………………………………………………………… 103第一节 抻、切、削、拨 ………………………………………………… 105第二节 叠、摊、擀、按 ………………………………………………… 111第三节 揉、包、卷、捏 ………………………………………………… 113第四节 钳花、模具成形、滚沾、镶嵌 ………………………………… 121第五节 其他成形技术 …………………………………………………… 126第五章 成熟技艺 …………………………………………………………… 131第一节 成熟的意义和作用 ……………………………………………… 133第二节 成熟原理与工艺技术及其运用 ………………………………… 135第六章 面点的组合运用 …………………………………………………… 153第一节 面点组合的意义及运用 ………………………………………… 155第二节 宴席面点配置要领 ……………………………………………… 160
|
|