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內容簡介： 1.主要内容：本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分六章，分别介绍了面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺和面点的组合运用。教材体系合理，深入浅出，便于教学开展。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。 2.主要特点：增加教学视频，提升教材表现力。 3.选题价值：教材年销量较大，具有较好的社会效益和经济效益。 關於作者： 孙长杰，男，徐州技师学院商贸服务系面点教研室主任，具有丰富的面点制作和教学的经验，是我社中职烹饪专业教材中《面点技术（第二版）》的主编。曾代表学校参加烹饪大赛，获得多项荣誉。 目錄： 第一章　概述 …………………………………………………………………… 001第一节　中式面点基础知识 ……………………………………………… 003第二节　面点制作基本技术动作及操作程序 …………………………… 009第二章　面团的成团原理、调制技术及运用 …………………………… 023第一节　面团的分类 ……………………………………………………… 025第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 026第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 036第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 056第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 069第六节　其他面团的调制技术及运用 …………………………………… 076第三章　制馅技术 …………………………………………………………… 083第一节　馅心的种类及制作要点 ………………………………………… 085第二节　咸馅制作技术 …………………………………………………… 087第三节　甜馅制作技术 …………………………………………………… 093第四节　膏浆制作技术 …………………………………………………… 097第五节　包馅比例要求 …………………………………………………… 101第四章　成形技术 …………………………………………………………… 103第一节　抻、切、削、拨 ………………………………………………… 105第二节　叠、摊、擀、按 ………………………………………………… 111第三节　揉、包、卷、捏 ………………………………………………… 113第四节　钳花、模具成形、滚沾、镶嵌 ………………………………… 121第五节　其他成形技术 …………………………………………………… 126第五章　成熟技艺 …………………………………………………………… 131第一节　成熟的意义和作用 ……………………………………………… 133第二节　成熟原理与工艺技术及其运用 ………………………………… 135第六章　面点的组合运用 …………………………………………………… 153第一节　面点组合的意义及运用 ………………………………………… 155第二节　宴席面点配置要领 ……………………………………………… 160

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