登入帳戶  | 訂單查詢  | 購物車/收銀台(0) | 在線留言板  | 付款方式  | 聯絡我們  | 運費計算  | 幫助中心 |  加入書簽
會員登入   新用戶註冊
HOME新書上架暢銷書架好書推介特價區會員書架精選月讀2024年度TOP分類閱讀雜誌 香港/國際用戶
最新/最熱/最齊全的簡體書網 品種:超過100萬種書,正品正价,放心網購,悭钱省心 送貨:速遞 / 物流,時效:出貨後2-4日

2025年04月出版新書

2025年03月出版新書

2025年02月出版新書

2025年01月出版新書

2024年12月出版新書

2024年11月出版新書

2024年10月出版新書

2024年09月出版新書

2024年08月出版新書

2024年07月出版新書

2024年06月出版新書

2024年05月出版新書

2024年04月出版新書

2024年03月出版新書

『簡體書』餐厅后厨管理工作全流程指南:10大环节、52个细节的应对与处理

書城自編碼: 3983494
分類: 簡體書→大陸圖書→管理生产与运作管理
作者: 赖岽
國際書號(ISBN): 9787115640475
出版社: 人民邮电出版社
出版日期: 2024-05-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 305

我要買

share:

** 我創建的書架 **
未登入.



新書推薦:
咨询的奥秘2:咨询师的百宝箱(珍藏版)
《 咨询的奥秘2:咨询师的百宝箱(珍藏版) 》

售價:NT$ 356.0
中国近代思想与学术的系谱(增订版)
《 中国近代思想与学术的系谱(增订版) 》

售價:NT$ 500.0
失权者(三联生活周刊文丛)
《 失权者(三联生活周刊文丛) 》

售價:NT$ 352.0
张元济的生平与事业:从清代改革家到二十世纪出版家
《 张元济的生平与事业:从清代改革家到二十世纪出版家 》

售價:NT$ 398.0
他者中的近代朝鲜(西方韩国研究丛书)
《 他者中的近代朝鲜(西方韩国研究丛书) 》

售價:NT$ 398.0
索恩丛书·苏莱曼大帝的崛起:奥斯曼宫廷与16世纪的地中海世界
《 索恩丛书·苏莱曼大帝的崛起:奥斯曼宫廷与16世纪的地中海世界 》

售價:NT$ 403.0
攀龙附凤:北宋潞州上党李氏外戚将门研究(增订本)宋代将门百年兴衰史
《 攀龙附凤:北宋潞州上党李氏外戚将门研究(增订本)宋代将门百年兴衰史 》

售價:NT$ 454.0
金钱的力量:财富流动、债务、与经济繁荣
《 金钱的力量:财富流动、债务、与经济繁荣 》

售價:NT$ 454.0

建議一齊購買:

+

NT$ 288
《资本运作30种模式与实战解析》
+

NT$ 380
《库存控制实战手册 需求预测 安全库存 订货模型 呆滞管理》
+

NT$ 332
《二手房买卖全流程指南:14大环节、84个细节的应对与处理》
+

NT$ 964
《可持续旅游服务供应链管理:理论与建模 何勇著》
+

NT$ 347
《酒店标准化六常管理:升级版》
+

NT$ 398
《供应链管理高手之路》
編輯推薦:
介绍餐厅后厨管理工作全流程,岗位人员配备、原料验收与储存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品质量控制、创新菜品研发、生产成本控制、后厨卫生管理、后厨安全管理、常用设备管理等10大环节的52个细节
內容簡介:
本书详细描述了餐厅后厨管理工作全流程,深入介绍了岗位人员配备、原料验收与储存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品质量控制、创新菜品研发、生产成本控制、后厨卫生管理、后厨安全管理、常用设备管理等10大环节的52个细节,并以“相关链接”栏目的形式介绍了与餐厅后厨管理相关的注意事项和延伸性知识。
關於作者:
赖岽中式烹调高级技师、广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人、深圳市饭店业协会副会长,获评深圳市劳动和社会保障局首届优秀技师(2005年)、深圳市龙华区领军型技能人才(2021年)、深圳市龙华区“十大工匠”(2021年)、深圳市技工教育和职业培训行业“优秀校长”(2021年),深圳市龙华区“五一劳动奖章”获得者。
目錄
环节1 岗位人员配备
细节01:确定人员数量 2
细节02:选配好厨师长 4
相关链接 厨师长的角色扮演 5
细节03:细分生产部门 7
细节04:安排生产人员 7
细节05:明确岗位职责 8

环节2 原料验收与储存
细节06:加强原料质量检验 16
细节07:明确原料验收要求 17
相关链接 不同原料的验收标准 20
细节08:实行原料分类储存 31
 
环节3 原料加工管理
细节09:蔬菜加工管理 40
细节10:生墩头加工管理 45
细节11:熟食加工管理 47

环节4 菜品制作管理
细节12:做好准备 54
细节13:检查备料 55
细节14:打开炉灶 56
细节15:做预处理 56
细节16:初步熟处理 57
细节17:制作菜品 59
细节18:清场整理 61

环节5 菜品质量控制
细节19:制定菜品质量标准 64
细节20:建立质量监督体系 68
细节21:发挥质量检查作用 69
细节22:细分阶段控制质量 71
细节23:划分职责控制质量 72
细节24:突出重点控制质量 73
细节25:有效控制菜中异物 74

环节6 创新菜品研发
细节26:新菜品的灵感与创意 82
相关链接 菜品创新九大突破口 83
细节27:新菜品的构思与设计 84
相关链接 菜品创新的要点 85
细节28:新菜品的定位与试制 88
细节29:新菜品的完善与测试 88
细节30:新菜品的核算与定价 94
相关链接 常见的菜品定价法 95
细节31:新菜品的生产与推出 97

环节7 生产成本控制
细节32:粗加工控制净料率 100
细节33:细加工控制净料率 111
相关链接 分档取料节约成本 119
细节34:配份控制菜品用量 120
细节35:控制调料成本 125
细节36:控制能源成本 128
细节37:控制食用油成本 130
相关链接 用标准菜谱辅助控制生产成本 131

环节8 后厨卫生管理
细节38:设施设备卫生管理 136
细节39:加工制作卫生管理 139
细节40:供餐卫生管理 145
细节41:清洗消毒管理 146
细节42:废弃物管理 148
细节43:有害生物防治 149

环节9 后厨安全管理
细节44:识别安全隐患 154
细节45:做好安全标识 157
细节46:定期安全巡视 161
细节47:保障食品安全 162
细节48:重视消防安全 168
细节49:预防食物中毒 173

环节10 常用设备管理
细节50:设备选择 178
细节51:设备保养 180
细节52:设备节能 181

 

 

書城介紹  | 合作申請 | 索要書目  | 新手入門 | 聯絡方式  | 幫助中心 | 找書說明  | 送貨方式 | 付款方式 台灣用户 | 香港/海外用户
megBook.com.tw
Copyright (C) 2013 - 2025 (香港)大書城有限公司 All Rights Reserved.