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內容簡介： 本教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助他们掌握甜皮鸭制作的核心知识与技能具有直接指导作用。 本教材根据甜皮鸭制作岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共包括9个培训任务：认识乐山甜皮鸭、原料品质检验与保管、原料选择、原料预处理、调味技术、卤制、炸制与挂糖、原料加工工艺、安全与卫生等。 本教材适合正在从事或拟从事甜皮鸭制作的人员培训使用。 關於作者： 四川省职业技能鉴定指导中心是四川省人力资源和社会保障局所属的事业单位，负责对四川省劳动者实施职业技能鉴定和颁发国家职业等级认定证书的专门机构，主要负责四川省国家职业技能考评人员的资质审核、聘用、委派、培训组织等，以及等级认定所（点）的条件审核、资质评估、日常指导等管理工作，同时负责各类职业技能竞赛的组织指导工作。 目錄： 培训任务1 认识乐山甜皮鸭 学习单元1 中国菜概述 学习单元2 川菜概述 学习单元3 乐山菜概述 学习单元4 乐山甜皮鸭概述 培训任务2 原料品质检验与保管 学习单元1 原料品质检验 学习单元2 原料保管 培训任务3 原料选择 学习单元1 禽类原料选择及营养价值 学习单元2 调味品选择 培训任务4 原料预处理 学习单元1 原料初步加工 学习单元2 原料焯水 培训任务5 调味技术 学习单元1 调味基础 学习单元2 味型 培训任务6 卤制 学习单元1 卤水汤底制作 学习单元2 卤水制作 学习单元3 甜皮鸭卤制 培训任务7 炸制与刷糖 学习单元1 炸制 学习单元2 刷糖 培训任务8 原料加工工艺 学习单元1 认识刀工 学习单元2 刀法训练 学习单元3 原料刀工成形标准 培训任务9 安全与卫生 学习单元1 《中华人民共和国食品安全法》相关知识 学习单元2 《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识 学习单元3 甜皮鸭制作安全管理要求 附录1 乐山甜皮鸭制作专项职业能力考核规范 附录2 乐山甜皮鸭制作专项职业能力培训课程规范

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