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《食品工艺学（第二版）》在**版教材的基础上，保留了原有框架，并根据学科发展，增加了食品包装、未来食品等全新内容，注重原理、技术、工艺三方面的有机结合，突出完整性和实用性。结合新的教育形式，《食品工艺学（第二版）》将**案例、视频放在二维码中，方便学生学习。同时配套精美课件，搭建了数字化课程平台和习题库（登录“中科云教育”平台搜索《食品工艺学（第二版）》），方便教师授课。《食品工艺学（第二版）》共三篇23章。绪论主要介绍基本概念、食品工业发展现状与趋势及本门课程的基本内容。**篇是食品加工基础，涉及食品加工原料、食品加工的化学基础、物性基础和生物学基础等内容；第二篇是食品加工与保藏技术，包括食品的热处理和杀菌技术、食品的浓缩和干制技术、食品的挤压加工技术、食品的低温冷藏和冷冻技术、食品的腌制与烟熏技术、食品的发酵技术、食品的包装技术、食品成分提取分离与精制技术等内容；第三篇具体介绍食品加工工艺与产品，主要涉及果蔬制品、粮谷制品、植物油脂、大豆制品、乳制品、肉制品、蛋制品、水产制品、软饮料、调味品的加工工艺与产品及未来食品等内容。
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| 目錄：
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目录前言绪论 1**篇 食品加工基础第一章 食品加工原料 12第一节 食品原料的分类与特征 12第二节 食品原料的结构和加工特性 14第三节 食品原料的安全生产与控制 20第四节 食品加工的常用辅料 25第二章 食品加工的化学基础 30第一节 食品主要原料的化学组成 30第二节 食品加工和贮藏中的化学变化 33第三节 食品风味化学 35第四节 食品添加剂 38第三章 食品加工的物性基础 42第一节 食品的主要形态与物理性质 42第二节 食品的质地与评价 46第三节 食品的流变性 48第四节 食品的热特性、介电特性、声特性、磁特性和光学特性 52第四章 食品加工的生物学基础 60第一节 食品微生物与发酵 60第二节 食品酶促反应与酶制剂 66第三节 转基因食品 72第二篇 食品加工与保藏技术第五章 食品的热处理和杀菌技术 78第一节 食品热处理的原理 78第二节 食品的热处理方法 82第三节 食品的热杀菌技术 85第四节 食品的非热杀菌技术 88第五节 热处理对食品品质的影响 89第六节 食品热处理的安全生产与控制 91第六章 食品的浓缩和干制技术 96第一节 食品脱水（干燥）原理 96第二节 食品干制方法 100第三节 脱水对食品品质的影响 114第四节 干制品的安全生产与控制 117第七章 食品的挤压加工技术 122第一节 食品挤压加工的原理与设备 122第二节 挤压加工对食品品质的影响 131第三节 食品挤压加工的安全生产与控制 136第八章 食品的低温冷藏和冷冻技术 139第一节 食品低温加工原理 139第二节 食品低温加工方法 142第三节 食品低温加工与产品质量 148第四节 食品低温加工工艺的控制 152第九章 食品的腌制与烟熏技术 158第一节 食品腌制的原理 158第二节 食品烟熏的原理 162第三节 食品腌制和烟熏的方法 163第四节 腌制和烟熏对食品品质的影响 168第五节 食品腌制和烟熏加工的安全生产与控制 170第十章 食品的发酵技术 180第一节 食品发酵原理 180第二节 食品发酵技术的应用 183第三节 发酵对食品品质的影响 186第四节 发酵食品的安全生产 191第十一章 食品的包装技术 194第一节 食品包装原理 194第二节 食品包装材料及容器 201第三节 食品包装技术 208第十二章 食品成分提取分离与精制技术 217第一节 传统提取技术 217第二节 新提取技术 219第三节 分离技术 224第四节 制备技术 229第三篇 食品加工工艺与产品第十三章 果蔬制品加工工艺与产品 234第一节 果蔬原料及加工产品概述 234第二节 果蔬罐头与果蔬汁 235第三节 腌制果蔬 240第四节 干制果蔬 247第五节 低温果蔬及冷冻果蔬 249第六节 发酵果蔬制品 252第十四章 粮谷制品加工工艺与产品 257第一节 粮谷原料及加工产品概述 257第二节 焙烤食品 261第三节 米粉、面条及方便面 268第四节 中式主食 271第十五章 植物油脂加工工艺与产品 277第一节 植物油料的预处理 277第二节 油脂的制取 283第三节 油脂的精炼 292第四节 油脂的深加工 296第十六章 大豆制品加工工艺与产品 300第一节 大豆原料及加工产品概述 300第二节 豆乳粉 302第三节 豆腐 307第四节 大豆蛋白制品 312第十七章 乳制品加工工艺与产品 320第一节 原料乳及加工产品概述 320第二节 液体乳 322第三节 乳粉 325第四节 浓缩乳制品 327第五节 乳脂类产品 329第六节 干酪及其制品 331第七节 冷冻饮品 332第八节 其他乳制品 334第十八章 肉制品加工工艺与产品 337第一节 原料肉及加工产品概述 337第二节 肉制品的加工 340第十九章 蛋制品加工工艺与产品 356第一节 蛋的基本性质 356第二节 蛋与蛋制品的特性和分类 360第三节 再制蛋 361第四节 干蛋制品 364第五节 液蛋制品 365第六节 冰蛋制品 367第七节 其他蛋制品 367第二十章 水产制品加工工艺与产品 372第一节 水产品原料及加工产品概述 372第二节 常规水产品加工 376第三节 鱼糜及鱼糜制品加工 385第四节 水产功能食品加工 388第二十一章 软饮料加工工艺与产品 392第一节 概述 392第二节 软饮料生产的原辅料及其处理 393第三节 碳酸饮料 395第四节 果汁和蔬菜汁饮料 398第五节 乳饮料及植物蛋白饮料 400第六节 茶饮料 401第七节 特殊用途饮料 403第八节 瓶装水 403第二十二章 调味品加工工艺与产品 405第一节 调味品概述 405第二节 发酵调味料 406第三节 复合调味料 415第二十三章 未来食品 420第一节 未来食品概述 420第二节 未来食品生物制造 422第三节 食品增材与智能制造 424第四节 精准营养食品制造 428
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