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| 內容簡介： |
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《餐饮企业HACCP 理论与实践》共分为六篇十章，旨在为餐饮企业HACCP 管理体系的建立和实施提供理论参考和实践指导。其内容包括餐饮食品标准与法规分类归纳解析、餐饮企业食品安全风险来源分析、餐饮企业HACCP 管理体系的建立与实施、餐饮企业食品安全检测、餐饮食品安全事故应急处理与舆情管控、大型餐饮食品安全标准化评分细则，较系统地覆盖了餐饮行业食品安全管理的各个方面。为了便于餐饮行业从业者理解和应用，本教材根据影响产品质量的“人、机、料、法、环、测”六个主要因素来分类阐述，逻辑清晰。本书可作为食品质量与安全专业本科生教材，也可作为餐饮企业食品安全管理人员的食品安全管理指导用书及餐饮行业食品安全管理师的培训教材，还可作为政府部门的餐饮食品安全监管者以及餐饮企业第三方评价机构的参考书。
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| 關於作者： |
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王红波，江汉大学，工学博士，副教授，硕士生导师，美国犹他州立大学生物工程系访问学者（2017.07-2018.08），湖北省荆楚好老师（2020年），湖北省抗击新冠肺炎疫情先进个人（2020年），湖北省委人才办首批科技副总（2020年-2022年）。现任江汉大学食品科学系主任，江汉大学食品质量与安全本科专业负责人，江汉大学食品营养与安全研究中心主任，湖北省健康代糖产品企校联合创新中心（省级科研平台）副主任，《食品研究与开发》期刊青年编委。研究方向：豆类食品资源加工与安全。近年来，主持或参与国家和省部级等各类纵向科研项目5项，企业横向科研项目2项，实现科研成果转化2项；以第*一发明人授权中国发明专利3项，实用新型专利1项；以第*一作者或通讯作者在Journal of functional foods、Fermentation、Journal of industrial microbiology & biotechnology、Food Science & Biotechnology、Biotechnology letters、《中国食品学报》、《食品工业科技》等期刊发酵论文10余篇。现主持《食品质量安全管理》省级一*流课程1门。
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| 目錄：
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第一篇 餐饮食品标准与法规分类归纳解析 001
第1章 餐饮行业的相关法律法规条款解析002
1.1 与人员相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 002
1.2 与设备设施相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 005
1.3 与原料相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 009
1.4 与加工和管理方法相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 017
1.5 与环境相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 024
1.6 与检测相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 025
第2章 餐饮行业的相关标准规范解析030
2.1 与人员相关的标准内容 030
2.2 与设施设备相关的标准内容 033
2.3 与原料相关的标准内容 037
2.4 与方法相关的标准内容 040
2.5 与环境相关的标准内容 050
2.6 与检测相关的标准内容 053
第二篇 餐饮企业食品安全风险来源分析 055
第3章 食品安全危害056
3.1 食品安全危害概述 056
3.2 食品安全危害的种类 057
第4章 餐饮食品安全风险来源090
4.1 餐饮人员因素食品安全风险来源 090
4.2 餐饮设施设备因素食品安全风险来源 092
4.3 餐饮原料因素食品安全风险来源 097
4.4 餐饮加工方法因素食品安全风险来源 101
4.5 餐饮环境因素食品安全风险来源 105
4.6 餐饮检测因素食品安全风险来源 109
4.7 餐饮食品安全代表性案例 110
第三篇 餐饮企业HACCP管理体系的建立与实施 113
第5章 餐饮企业HACCP 管理体系的建立114
5.1 餐饮企业建立HACCP 体系的前提条件 114
5.2 餐饮企业HACCP 管理体系的建立步骤 115
5.3 餐饮人员HACCP 管理体系的建立 121
5.4 餐饮设备HACCP 管理体系的建立 125
5.5 餐饮原料HACCP 管理体系的建立 129
5.6 餐饮加工方法HACCP 管理体系的建立 151
5.7 餐饮环境HACCP 管理体系的建立 153
5.8 餐饮检验检测HACCP 管理体系的建立 156
第6章 餐饮企业HACCP 管理体系的建立实例159
6.1 净菜HACCP 管理体系的建立与实施 159
6.2 禽蛋HACCP 管理体系的建立与实施 163
第四篇 餐饮企业食品安全检测 171
第7章 餐饮食品安全检测内容172
7.1 从业人员日常健康与卫生检查 172
7.2 食品加工设备和常用工具的保洁与检测 174
7.3 餐饮食品原料安全检测 181
7.4 餐饮加工与就餐环境的检测 230
第五篇 餐饮食品安全事故应急处理与舆情管控 235
第8章 餐饮食品安全事故应急处理236
8.1 食品安全事故概述 236
8.2 餐饮食品安全事故应急管理 237
8.3 餐饮食品安全事故应急处置预案编制 241
8.4 餐饮食品安全事故应急预案内容 244
8.5 餐饮食品安全风险监测与预警 247
8.6 餐饮食品安全事故信息报告 249
8.7 餐饮食品安全事故信息发布 251
8.8 餐饮食品安全事故现场处置 252
8.9 餐饮食品安全事故的确定 261
第9章 餐饮食品安全舆情管控265
9.1 餐饮食品安全舆情特点与传播途径 266
9.2 餐饮食品安全舆情事件处理流程 268
9.3 餐饮食品安全舆情管控HACCP 体系建立 269
第六篇 大型餐饮食品安全标准化评分细则 281
第10章 大型餐饮食品安全评分标准282
10.1 安全管理制度 282
10.2 人员健康卫生与培训管理 286
10.3 设施设备管理 287
10.4 原料管理 297
10.5 加工方法管理 299
10.6 环境卫生管理 307
10.7 检测管理 309
10.8 应急管理 309
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| 內容試閱：
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餐饮行业食品安全管理水平的提升对国家食品安全战略的实施具有重要价值。HACCP 是目前世界上公认的最有效的食品安全预防控制体系。餐饮行业HACCP 管理体系的建立和实施具有较大难度是业界共识。本教材根据全面质量管理理论中的“人、机、料、法、环、测”六个影响产品质量的主要因素进行了系统的归纳总结，降低了餐饮行业HACCP 体系建立和实施的难度，便于从业者理解和应用，对餐饮行业食品安全管理提供了系统的理论和实践指导。
本教材共分为六篇。第一篇（餐饮食品标准与法规分类归纳解析）包括两章，即第1章（餐饮行业的相关法律法规条款解析）和第2章（餐饮行业的相关标准规范解析），本篇主要介绍涉及餐饮食品安全管理主要的标准与法规内容。第二篇（餐饮企业食品安全风险来源分析）包括两章，即第3章（食品安全危害）和第4章（餐饮食品安全风险来源），本篇主要介绍“人、机、料、法、环、测”六个方面的餐饮企业食品安全风险点。第三篇（餐饮企业HACCP 管理体系的建立与实施）包括两章，即第5章（餐饮企业HACCP 管理体系的建立）和第6章（餐饮企业HACCP 管理体系的建立实例），本篇主要介绍从“人、机、料、法、环、测”六个方面建立和实施HACCP 管理体系。第四篇（餐饮企业食品安全检测）包括一章，即第7章（餐饮食品安全检测内容），本篇主要介绍餐饮企业食品安全需要检测的主要项目和方法。第五篇（餐饮食品安全事故应急处理与舆情管控）包括两章，即第8章（餐饮食品安全事故应急处理）、第9章（餐饮食品安全舆情管控），本篇主要介绍餐饮企业发生食品安全事故时进行应急处理与舆情管控的方法。第六篇（大型餐饮食品安全标准化评分细则）包括一章，即第10章（大型餐饮食品安全评分标准），本篇主要介绍餐饮企业安全管控的评分标准。
本教材的编写得到了产学合作协同育人项目（项目编号231007156305207）、供需对接就业育人项目（项目编号20230108979）、湖北省人力资源和社会保障厅2024 年“院士专家企业行”，以及江汉大学2023 年度教材建设项目的支持。江汉大学食品科学系的教师集体参与了本教材编写过程，江汉大学食品质量与安全专业的本科生丁芷倩、杨凡、黄尧、邱亦男、李秀丽、林欢、程若雪和李子涵也为本教材的编写做了大量企业调研和资料收集工作。本教材的编写得到了兄弟院校武汉商学院的支持，也得到了武汉市市场监督管理局和武汉经济技术开发区（汉南区）市场监督管理局的指导，还得到了合作单位湖北省食品安全协会、武汉市华甜生物科技有限公司、百胜餐饮（武汉）有限公司、食安康（湖北）科技有限公司、武汉鑫祥安安全技术有限公司、湖北华鼎团膳管理股份有限公司、武汉华工后勤管理有限公司和江汉大学后勤服务保障中心等单位的大力支持。本教材的编写凝聚了高校、政府监管部门、省级食品安全协会和食品相关企业的智慧和经验。
王红波
2024年7月
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