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作者通过对各个美食人物的生动描述，向读者展示了他们的故事、经历和独特之处。无论是董老师还是标哥，作者都能够生动地描绘出他们的性格、特点和对美食的热爱。这种细致入微的描写，让读者对这些人物产生了浓厚的兴趣和共鸣。其次，作者不仅仅关注美食人物本身，还通过对他们的背景、动机和成长经历的深入挖掘，向读者展示了他们与美食之间的紧密联系。通过对他们的故事的讲述，作者让读者更好地了解美食人物的内心世界和对美食的独特见解。这种综合性的探索，让读者对美食人物有了更全面的认识和理解。
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| 內容簡介： |
美食专栏作家林卫辉是广东潮州人，公众号“辉尝好吃”主理人，美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》的美食顾问，有美食文集《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》等出版。
此书是美食作家林卫辉先生笔下二十八位“食神”级人物的肖像画。这些人物都是活跃在当今美食圈的各路顶尖人才。全书三大部分28个篇章，“掌勺人、掌舵人、美食家”平分秋色不分伯仲，作者以朋友的视角走近他们，用幽默、诙谐、平实而不造作的语言讲述了美食背后的奇闻逸事，诠释了美食江湖里的工匠精神，读来直呼过瘾。
食色性也，顺着作者的文笔，我们还可以按图索骥去寻找美食、享受美食的快乐。美食能够让我们体验一种难以描述的独特的幸福感，它是发自我们内心的感受，把有关美食的书写得有分量，并不是一件容易的事情。蜻蜓点水的背后，是作者丰富的谈资，顾得谐趣，却不失厚实。
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| 關於作者： |
美食专栏作家林卫辉是广东潮州人，公众号“辉尝好吃”主理人，美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》的美食顾问，有美食文集《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》等出版。
此书是美食作家林卫辉先生笔下二十八位“食神”级人物的肖像画。这些人物都是活跃在当今美食圈的各路顶尖人才。全书三大部分28个篇章，“掌勺人、掌舵人、美食家”平分秋色不分伯仲，作者以朋友的视角走近他们，用幽默、诙谐、平实而不造作的语言讲述了美食背后的奇闻逸事，诠释了美食江湖里的工匠精神，读来直呼过瘾。
食色性也，顺着作者的文笔，我们还可以按图索骥去寻找美食、享受美食的快乐。美食能够让我们体验一种难以描述的独特的幸福感，它是发自我们内心的感受，把有关美食的书写得有分量，并不是一件容易的事情。蜻蜓点水的背后，是作者丰富的谈资，顾得谐趣，却不失厚实。
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| 目錄：
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美食掌勺人
厨圣大董
厨神蔡昊
精神，辉师傅！
广州厨界明星冯永彪
潮菜泰斗老钟叔
南厨宗师欧锦和师傅
创新粤菜先行者陈晓东
厨房里的艺术家侯新庆
“朗”来了——厨房里的哲学家罗朗
美食掌舵人
米其林收割机张勇
上海餐饮界大佬翁拥军
现代酒店杰出管理人周宏斌
江南塑味者蔡国芳
商场逐鹿，艺海扬波
总爱折腾的黄文书
喜客彪哥
蚝爷和他的蚝宴
谷爱凌喜欢的羊大爷
美食家
美食大家陈立老师的家宴
劳模美食家董克平老师
光头美食家小宽
美食活动家闫涛老师
随便美食家曹涤非
潮州菜推广大使——瓦们的张新民老师
孤独的美食家——林贞标
刁嘴容太
总在楼下的何文安
人民教师侯德成
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| 內容試閱：
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代序：林卫辉饮食写作的维度与境界
周松芳
从2021年5月推出《吃的江湖》以来，林卫辉先生已连续推出了六本饮食著作，加上这本《美食妙人》和花城出版社的另一本《风味岭南》，以及更多进入编辑程序的新书，卫辉兄将在未来较长一段时间内，基本上都能保证每年出版两本以上的饮食研究与普及著作，所以我称其为岭南饮食写作第一人，以及将来必然的中国饮食写作第一人，绝无阿谀奉承的成分，因为无论传统饮食文献还是当下饮食实践，无论饮食的科学理论还是现代的烹饪成果，他的积累储存实在是太丰富了，诚可谓厚积薄发，且发之有方，故绵绵不绝，煞是好看，境界日高。具体而言，可以从维度之广与境界之高两个方面来做初步总结和概括。
维度之广首先表现在研究和写作领域的拓宽。虽然有人吹嘘在下的岭南饮食文化史研究，且先不说我的研究有多深广，而是前此几乎没人认真从事过。但随着林卫辉的横空出世，我须立即退避三舍，因为差距立马凸显出来了——比较而言，他的研究写作领域太宽广了，古今中外，几乎是无所不写、无所不能写。这除了学识深厚，还有就是阅历或者说食历广泛——从豪门盛宴到苍蝇馆子，无不乐于尝试，各有体会。他写粤菜，写故乡的潮州菜，也写川菜、浙菜等各大菜系，还及于海外各国的风味。这种全景式的饮食写作，其实也是对岭南饮食文化的弘扬——毕竟他是“岭南胃”，吃什么都忘不了跟广东菜加以比较，有比较才有鉴别，有鉴别才不会乡愿自嗨。所以，他夸广东菜可以夸到人们心坎里去，批评广东菜，也可以让读者特别是大厨们如醍醐灌顶！
卫辉兄的饮食写作，既跨地域，也跨时代。比如说他新近展开的“苏东坡与美食”的专题，既横跨大半个中国，也纵贯古今。兼之苏东坡是一个非常重要的善于创制的平民美食家，而且其诸多创制，往往与其特定的身世背景与地域环境有关，且表现于诗文中又别有深衷寄托。因此，在这种时空穿梭之下，需要进入古人的心灵，才能有恰切地表现，则不仅需要多学科的知识，更需要高超的篇章驾驭能力和文字表达水准。试想想，多少名家写过苏轼饮食诗文的研究文章？南京大学莫砺锋教授还在顶级学刊《文学遗产》发表过相关论文。这在我这个古代文学专业出身的人，也是不敢碰的，林卫辉先生却娓娓道来：以时空为序，以饮食为经，以诗文为纬，既表时空背景，复归饮食故事，再道诗文隐旨，真是活色生香，委曲动人。所以广西师大出版社便再次捷足先登，约得书稿。与此同时，他又由点及面，大写中国历代豪宴故事，既从一个侧面写出了中国饮食的发展，更从中见出中国社会历史与文化的另一面——这种写法，洵为大手笔。
维度之广的另一体现就是科学的方法。因为科学的方法，很多别人寻常难以问津的领域被卫辉兄开拓出来，即使萝卜白菜也写得丰富多彩，有如他的书名《咸鱼白菜也好味》。这也可分两个层面：其一是人文社会科学的方法。卫辉兄讲究论从史出、言必有征，文献难征时，还请我帮帮忙，以确保不予人口实；毕竟是法学博士，自谓写文章，也像律师做辩护，不敢有漏洞。这种科学的方法，从实质上改变了传统的印象式、感官式写作，也更能赢得读者的信任，令人读罢，诚觉有如老吏断狱，深深为之折服。这是卫兄作品能够畅销长销的一个基石，同时也是对岭南饮食文化的特别贡献——使“食在广州”获得更深广的认可。我曾经在南方日报开专栏谈地域文化建设，第一篇就《地域文化的地域桎梏》。如何突破，学术是最佳的方法，只要你是以学术方法为底色的，就一定能突破地域桎梏。否则政府给你一笔钱，帮你把书印出来，送送人，最后送到纸浆厂重新化浆，那真是灾梨祸枣了。其二，还是科学的方法，不过专指其科学的方法之中最难能可贵的现代自然科学的方法，当然也是更为重要的方法。这不仅堪称卫辉的独门秘籍，更重要的是改变了传统饮食写作的路径，是一种新的开拓和创变。客观地说，懂得现代饮食科学原理的，应该大有人在，卫辉的饮食科学素养就是向这些科学家们学来的嘛。但他们毕竟只是科学家，能把这种科学的文学，深入浅出，雅俗共赏地运用到当下的饮食写作中来，卫辉兄应该算得上海内第一人。这里面，最精彩的篇章之一是《广州酒家民国粤菜宴背后的科学》，文章雄辩地指出，“食在广州”之所以得名，正在于粤菜师傅们技近于“道”——他们长期试验而得的烹饪技艺，正合于现代饮食烹饪的科学原理，广州酒家之所以能够复刻民国粤菜宴，也正在于此。
维度之广的第三个方面其实也堪称最重要的方面，是卫辉兄把饮食科学的时尚与传统饮食味道的完美结合，这在《吃对了吗》中已有体现，更集中体现当属《吃得健康》。随着人民生活水平的提高，以及营养学和烹饪科学的发展，我们越来越知道什么能吃或不能吃，什么烹饪法有益或有害，但因此常常有“因噎废食”之感——总不能为了健康废了美味啊！有鉴于此，卫辉兄挺身而出，挺立潮头，以其深厚广博的学识和对美味烹饪的热诚与践履，对如何将美味与健康完美结合做了大量的探索，并将在书中做完美的呈现，最是值得期待。
至于境界之高，前述扎实的文献功底与科学的方法所共同呈现的对于饮食写作领域的开拓，已可谓臻于境界，而文采风流、雅（科学原理）俗（饮食实践）共赏，更是卫辉兄独臻的高境。言之无文，行而不远。在这方面，卫辉兄的技艺诚可以碾压大多数中文系写手，包括区区在下。而最能体现其碾压中文系技艺的，当属即将由花城出版社出版的这本《美食妙人》了。我可以负责任地说，从来没有任何一个作者，这么集中地描写了一批饮食从业人物，写得这么栩栩如生，写得这么惟妙惟肖，篇篇都堪称优秀的传记文章，其中有的是一定能够传世的。这不仅是对“食在广州”的重要贡献，也是对中国饮食文化的重要贡献。
开篇写厨圣大董，从粤菜中最常见的糖醋排骨写起，然而菜名却是“独钓寒江雪”，而且菜品的形象与品位却又恰如其分；这种先声（色）夺人的写法，有如绘画中山势平地拔起，简直让人震撼。这还没有写最招牌的“大董烤鸭”呢！写厨神蔡昊，却是从“不好”的第一印象说起，因为当时卫辉兄正与人合伙开餐厅，通过中间人请蔡昊提提意见，结果却被“一棍子打死”——后来餐厅果然倒闭，才服了行。友直、友谅、友多闻，“典型引路”，因着这种直谅多闻之性情与能力，后面写其由凡入圣，成为厨神，就能令人信服了。
写厨界明星冯永彪，更写出了近十年来广州餐饮业整体上新的发展与进步。因为冯永彪先经过了最老资格也最能表证“食在广州”的广州酒家的基础训练，然后又经过推动与时俱进的港式粤菜代表利苑酒家的升级历练；此际冯担任位于珠江新城的君悦酒店的行政副总厨，从某种意义上也代表了“食在广州”的发展新方向。
俗话说画鬼容易画人难，鬼是什么样，谁都说不清；而人，写出血肉性情，即便散文大家，也不容易。写饮食人物，当然更不容易，如果你非常熟悉的人物，他也能写得让你觉得好，那是最不容易的。这一众人物里边，容吴卉棠容太是我相对熟悉的，我就觉得写容太写得最好。用通俗的话说，就是写绝了，雅一点就是写得绝妙，最合书名“美食妙人”之旨。
容太在书中第一次出场，是在别人的篇章里，通过彪师傅引出来：“认识冯永彪师傅，大约在七年前，还是刁嘴容太介绍，那时彪师傅还在富力君悦酒店当行政副总厨，他的上司是一个外国人。容太如发现外星人般兴奋，说广州厨界的明日之星就是他了。为了让大家长见识，她请大家在君悦酒店中餐厅吃饭。那时广州星级酒店餐厅给大家的印象，就是又贵又不好吃。……彪师傅对刁嘴容太极为尊重，每次见容太，都把腰微微下弯，要是放在万恶的旧社会，直接就改为下跪磕头三鞠躬了。他称容太为伯乐，说容太的很多美食主张，成了他的创作灵感。容太也毫不客气，对他指手画脚，评头品足。有一次在朋友圈见到彪师傅与她极讨厌的人在一起，容太大呼‘阿彪变坏了’。彪师傅利用假期到外地采风，容太说彪师傅的问题是‘看得太多，花多眼乱’，彪师傅听后只是呵呵一笑，也不辩解。我跟彪师傅说，偏激的容太，在她眼里就没几个‘好人’，创新更是多此一举，最好就一心一意做好传统菜，她的这些观点，一笑而过就好了。”如此“旁敲侧击”、草蛇灰线，让你读完这一段，就一定想知道容太到底是何方神圣，并且会“祈求”作者一定要写容太了。
等到正篇写容太，也是先声夺人之法：“认识容太之前，她的名字已经如雷贯耳。”而容太之所以能赢得广泛尊重乃至敬重，有“厨界伯乐”之名，乃在于“做事认真的容太，认真到近乎偏执，这种极致的追求，也造就了著名的容月、容粽和容腊。她做中秋的月饼，取名‘容月’；端午粽子，取名‘容粽’；冬天的广式腊肉，取名‘容腊’，清一色的纯手工制作。容月、容粽的核心是红豆沙，为了解决少糖又有‘古昔味’，她可是绞尽了脑汁：用柴火煮豆，柴火的香气进入到豆味中，满满的人间烟火气息；人工炒豆，极细腻的手工造就了极细腻的豆蓉，足够小的分子结构，也让淀粉和蛋白分子们更容易结合在一起，从而可以减少用糖；选用特别的豆子，而且保留了豆皮。豆子的香味主要存在于豆皮，而豆皮也带有单宁，这也会带来涩的口感。容月选用了单宁少的豆子，既有豆味，又更润滑。为了解决碱水粽的苦味，一般吃碱水粽时，都会蘸上糖或者蜂蜜，这是因为甜能掩盖苦。容月豆沙碱水粽用豆沙代替了糖，所以不苦，还有豆香；碱水还有涩感，容月豆沙碱水粽加了猪肉肥膘，经六个小时以上的水煮，脂肪充分释放，就抵消了碱水带来的涩。容腊用的是西班牙伊比利亚的猪肉自然生晒，特别的香味，来自于伊比利亚猪肉特有的支链烷类，这些支链烷类则来自于伊比利亚猪所吃的橡果。容太对食材的极致追求，对工艺的固执坚守，造就了一系列容家美味。”虽然最后仍不放弃幽默一把：“这就是真实的容太：时尚又传统，善良又毒舌，认真又马虎，一人分饰两角，活得那么的真实和痛快。”其实正反映了背后的热爱，大有相爱相杀之势，这样文章也才好看。
而写容太这篇，也最能反映出卫辉兄写厨界人物的一个特点，也是其饮食写作的一个共同特点，即文学与科学的完美结合（因为当代人物，没法结合历史文献）。君子远庖厨。印象中从来没有人把厨师写得个个像大人君子，还写成专书的。从这个意义上，这本书是足以载入饮食文化史册的。是啊，饮食文化，核心终究是厨师；美食妙人，也只有他们才最配得上。特别是在经济主导的现代社会，作为社会经济及消费文化的非常重要的一个方面的核心人物，不为他们树碑立传，是我们社会的缺失，也是文化的缺失。从这个意义上讲，卫辉兄善莫大焉，功莫大焉，当然也是其写作境界的一种特别呈现。
当然，卫辉兄饮食写作所达至或者努力达至的最高境界，当属饮食美学的境界。饮食之美，常常被移入文学或政治范畴，如调和鼎鼐形容政治高明；大诗学家司空图说“辨于味而后可以言诗”，更是以味论诗的代表；宋代的大文学家苏东坡，则可谓将文艺美学与烹饪美学相结合的典范。可是，千百年来，人们致力探讨的是以味喻诗、以味言美的喻体之美学，对于饮食烹饪这一本体所蕴含的美学，却一直熟视无睹，乏人问津。有见及此，故我的导师黄天骥先生在《吃对了吗》的序言中，对卫辉兄的努力大加赞赏，特别为序冠名曰《饮食美学与科学的结合》，以表彰他运用科学的原理，把味道何以为美的“所以然”讲清楚了，同时也把现代餐厅菜式配色、装点对于味觉刺激的原理讲清楚了。我想，这不仅对烹饪业的餐饮业有现实的指导作用，对文艺美学借味以喻也会带来新的启示。
尽管如此，卫辉兄的饮食美学探索，或者所臻于的境界，也还得等本书出来，才能开一新面目。毕竟饮食烹饪，皆属人的创造，饮食人物之美，才是最真的美；试想想，东坡肉再美，如果去掉“东坡”二字，则美亦有限。至于待更新的《吃得健康》出来，则又是另一种美的境界——健康之美，也是一种特别的时尚之美。由此可见，卫辉兄的饮食美学探索，道路尚远，也实在广阔得很。
7.精彩书摘：
厨圣大董
第一次到大董吃饭，还是在2008年。北京的好朋友谭兄，用豪车把我接到南新仓店，他是想用他认为北京最高端的餐厅，让来自广东的食客认识北京的美食。那餐饭，印象颇为深刻，十几年过去了，菜品的味道和样式，还依然记得。
前菜有一道糖醋排骨，取名“独钓寒江雪”。糖醋排骨酸甜适中，一下子将味蕾唤醒，洒在排骨和盘子上的糖霜，仿如飘飘白雪；盘子是一块黑色平板石块，仿如一叶孤舟，旁边摆上一位垂钓的笠翁，柳宗元的“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的意境，就这样由一道菜形象地表述出来。我感觉筷子夹着的糖醋排骨，也变得凝重起来，尝的不仅仅是排骨，还尝到酸甜苦辣的人生。
那个时候的烤鸭，还叫“大董烤鸭”，还没进阶到现在的5.0版本，但已经好吃到令人兴奋。厚厚的一层鸭皮，酥得如威化饼，那种稍纵即逝的美好，让你吃完一块会迫不及待地再来一块。作为北京菜代表的北京烤鸭，如果说在某著名品牌吃到后给你的印象是“不过如此”，那么，在大董那里吃到后，你会感叹：“原来如此！”
大董的葱烧海参，是我吃过的做得最好的，原本味道寡淡又难入味的海参，在大董店里却神奇地变得醇厚起来。营养丰富的食物，大多因为富含胶原蛋白而显示出糯的质地，我们吃到糯的食物，自然会想到营养丰富。海参做到糯不难，能做到糯且有嚼劲才是精品。些许的嚼劲，让食物的风味逐层释放，食物在口腔中停留的时间更长，如果说酥香的烤鸭那种美好是稍纵即逝，那么糯而有嚼劲的葱烧海参就是缠缠绵绵、卿卿我我。美食就是表现各种美好，而留住美好，忘却伤痛，这样的人生，才仿佛有点意思。
美食圈里提到的“大董”，指的是品牌，至于品牌背后的董振祥先生，大家尊称为“大师傅”。这个“大”，指的不是董振祥先生1米96的高大形象，而是对他作为行业领袖的肯定和尊重。当代的中国餐饮，开启繁荣时代并不长。改革开放才解决温饱问题的人们，对美食的品鉴和追求，则要再迟十年八年。那时的美食，追求的是味道好，还不是真正的“美食”，用“美味”来概括更加贴切，而彼时的大董，已经从味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉全方位演绎美食，这给大多数还没走出国门、欣赏到国外精致美食的人们带来了全新的享受。更难得的是，大董的菜，用诗情画意来诠释美食，将伟大的中华文明与中华美食相结合，他开创的意境菜，彰显了中华文明的博大精深，这一点，又是国外精致餐饮所无法企及的。大董的出现，是中国精致美食时代开始的里程碑，开启了中国当代精致餐饮的新时代。
取得巨大成功的大师傅，营造了一个美食商业王国，旗下的“大董”“小大董”“董小味儿”“董到家”攻城拔寨，在大城市里遍地开花，大受欢迎。其实，大师傅花在经营上的时间并不多，相当一部分时间是用在行业交流、推动行业发展进步上。认识大师傅，那是在“凤凰网金梧桐广东地区美食盛典”上，大师傅作为评委会永久主席，来广州出席活动。闫涛老师安排，我在德厨宴请大师傅和美食大家陈立教授伉俪等。那餐饭，大师傅兴致极高，自己操持着专业相机拍照，与我讨论宴席上各个菜的做法，频频举杯，对德厨的出品赞赏有加，事后还专门写了文章做了评鉴和推荐。以大师傅在美食界的影响力，德厨一下子在全国美食圈出了名，找我要吃德厨的也多了。当然，我的腰包也日见消瘦。
“凤凰网金梧桐美食盛典”，每年在北京、上海、广东、江浙、川渝五个地区举办活动，加上年终的全国性活动，就达六场之多，在众多优秀餐厅中评选出获奖餐厅。这个工作量不小，每场活动大师傅都亲力亲为，他的致辞更是新意频出，一听就知道出自他之手，不假手于人。作为“黑珍珠”的理事，大师傅也为这个榜单贡献自己的力量，据说一些别人不敢讲的话、得罪人的话，大师傅在理事会上就敢大声疾呼，甚至于为了坚持原则而发出“退出理事会”的狠话，让这个榜单似乎还有点靠谱。尽管大师傅自己的品牌“大董”在这个榜单上一向处于弱势，这样更看出大师傅所争与所不争：所争之事，行业健康发展；所不争之事，自己品牌的利益。这样的董振祥先生，方具行业领袖风范。
大师傅更多的时间，是行走于山水之间，在采风中做产品的研发。一位伟大的厨师，其实是一位杰出的美味设计师和工程师，是一位美食生物学家、美食化学家和美食物理学家，必须对食材和烹饪有充分的认识。为了充分认识食材，大师傅行走于山水之间，用自己的脚步丈量生长着食材的河流山川。有人送给他一个西藏墨脱的石锅，他想到著名的林芝石锅鸡，于是从成都乘车出发，经过七天的跋涉到了林芝，只为感受原产地的石锅鸡；而我，到西藏顶多就是坐个飞机，更不会为了一种食材而寻访当地。他吃到安徽太和的香椿，想到同为三大著名香椿品种的迁西香椿，于是让司机载上他驱车前往河北迁西，一路打听进入景忠山，只为一见长在香椿树上的迁西香椿真面目。换作我，找个熟人弄点过来不就行了吗？我估计，在中国美食圈，大师傅是为了了解食材走得最多最勤的一个人。
为了了解食材，大师傅可以不辞辛苦，走遍万水千山，为了菜品的推陈出新，大师傅貌似举重若轻，实则小心翼翼，认真得很。且不说“大董酥不腻烤鸭”已经进阶到5.0版本，这个东西一开始就太好吃了，太好的东西也有个毛病，就是再好一点，也不容易品尝出区别来，我是属于见到1.0版就已经晕菜那种。大董新品的推出非常快，从一季一新菜单变成一个节气一个菜单，菜品的迭代已经不是四季变化，而是二十四节气变幻无穷。最近大师傅在研发鲁菜和徽菜，再推两个新品牌，我有幸尝到了他正在研发的新菜。对一些菜，他津津乐道，得意扬扬；而对席中另一道菜，他马上指出某个环节出问题，整盘菜就退了回去，重新炒过。一道龙口粉丝烩螃蟹，我吃过奄仔蟹版和大闸蟹版、一人一蟹版和一人半蟹版、不辣版和微辣版，一个比一个出彩，最终成型时，举座皆喝彩，而这背后，是无数次的试错和修正。
大师傅寻味的足迹遍及全国，大家也以接待过他为荣，他也投桃报李，热情接待天下餐饮从业者。他的总部北京南新仓店，有半层超大的大董美食学院，既负责菜品的研发，也是一个超大的会客厅。说大师傅请吃饭，对不起，就是认真吃饭，经常是来自全国各地餐饮圈的几十号人同坐一桌，说话要用麦克风，聊天的时间真没有。大师傅发表个热情洋溢的欢迎词，介绍菜品，挨个敬一轮酒，一圈走下来，宴会也就到尾声了。由于认识的人太多，来拜访的人也多，估计大师傅能记住的名字也不会太多，大家碰杯时，大师傅的助手袁姐必须在旁边负责提醒来者何人，哪年哪月在哪见过，这时大师傅负责弯着腰说：“是是是，记起来了。”究竟记不记得，天知道。我真佩服袁姐的记性，只见一次就可以把人记住，如果谁想使坏，把袁姐挖走，估计大师傅也就瞎了一半。
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