新書推薦：
《
海权通论
》
售價：NT$
643.0
《
花园生活美学
》
售價：NT$
653.0
《
与自闭症儿子同行 3：为了工作，加油
》
售價：NT$
250.0
《
休谟的政治哲学（增订版）
》
售價：NT$
602.0
《
匠心铸梦：江南造船与中国首批万吨轮的创世传奇（汉英对照版）
》
售價：NT$
765.0
《
书法字典
》
售價：NT$
347.0
《
拯救乳房：乳腺癌患者生活指南
》
售價：NT$
352.0
《
scikit-learn机器学习超入门
》
售價：NT$
356.0
|
| 編輯推薦： |
|
本书遵循职业教育教材编写规律和职业院校学生学习规律，配套齐全
|
| 內容簡介： |
|
本教材是在充分分析现代餐饮企业冷菜间工作岗位技术人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以相关文件精神为指导，坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，采用简洁易懂的语言编写而成。内容编排顺序依据生手、熟手、高手职业成长规律，构建了五大由易到难的内容模块，从冷菜与冷拼认知、冷菜与冷拼制作的设备和工具、冷菜与冷拼原料的识别与选用等基础知识入手，进一步介绍了冷菜的营养保护与卫生管理、常用冷菜的制作、冷拼制作与造型实例、冷菜与冷拼的创新与应用等专业技能。教材内容对接中式烹调师技能等级考试和各类职业技能大赛，特别是将中高职历年来各种职业技能大赛获奖作品制作成教程进行详细介绍，方便中高职院校参赛选手和指导老师学习参考。教材配套数字资源丰富，主要的知识和技能点都配有丰富的微课视频资源，学生可以扫码跟着名师学习。本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材，还可以作为餐饮企业投资人以及酒店、饭店和餐馆的厨房从业人员拓展冷菜、冷拼知识视野的工具书。
|
| 目錄：
|
目 录
前言
二维码索引
模块一
冷菜、冷拼制作基础
单元一 冷菜、冷拼认知 / 002
一、冷菜与冷拼的基本概念 / 002
二、中国冷菜的形成与发展 / 003
三、冷菜的地位和作用 / 005
单元二 冷菜、冷拼制作的设备和工具 / 006
一、冷菜、冷拼制作的主要加热设备（炉灶） / 006
二、冷菜、冷拼制作的主要工具 / 008
三、 冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养 / 013
单元三 冷菜、冷拼原料的识别与选用 / 016
一、冷菜、冷拼原料选择和鉴别的要点 / 016
二、常用原料的质量鉴别 / 017
三、常用香料的识别与选用 / 021
四、冷菜中应用天然香料的原则 / 028
五、常用调味品及其用法 / 029
模块小结 / 035
习题与实训 / 035
模块二
冷菜的营养保护与卫生管理
单元一 冷菜的营养保护 / 038
一、冷菜制作过程中营养素的变化 / 038
二、冷菜营养素保护措施 / 039
单元二 冷菜的卫生管理 / 042
一、冷菜制作环境的卫生要求 / 042
二、冷菜加工工具的卫生控制 / 045
三、冷菜间设备的卫生控制 / 047
四、冷菜点缀中的卫生要求 / 048
五、冷菜间操作人员的卫生要求 / 048
六、冷菜原料的卫生控制 / 050
七、冷菜制作过程中的卫生要求 / 051
模块小结 / 053
习题与实训 / 053
模块三
常用冷菜的制作
单元一 凉拌菜制作 / 056
一、凉拌的概念 / 056
二、凉拌菜的特点 / 056
三、凉拌菜的种类 / 057
四、凉拌菜的基本操作 / 057
五、凉拌菜制作的技术关键 / 061
六、凉拌菜复合调味品的制作 / 062
七、凉拌菜制作实例 / 071
单元二 卤水类菜肴制作 / 080
一、卤的概念、分类及技术要领 / 080
二、各种卤水的制作 / 083
三、各种卤水菜肴的制作 / 086
单元三 烤炸类菜肴制作 / 095
一、中国的烧烤历史 / 095
二、烤炸的概念、分类及技术要领 / 096
三、烤炸类菜肴的制作实例 / 103
单元四 刺身类菜肴制作 / 122
一、刺身的概念、特点 / 122
二、刺身的基本操作 / 123
三、刺身类菜肴的制作实例 / 127
单元五 其他类冷菜的制作 / 134
一、冻制类菜肴制作 / 134
二、炸酥类菜肴制作 / 136
三、炸收类菜肴制作 / 138
四、腌制类菜肴制作 / 140
五、煮制类菜肴制作 / 143
六、泡制类菜肴制作 / 146
七、挂霜类菜肴制作 / 147
八、炝制类菜肴制作 / 149
九、蒸制类菜肴制作 / 150
模块小结 / 152
习题与实训 / 152
模块四
冷拼制作与造型实例
单元一 冷菜拼摆的类型与造型式样 / 156
一、冷菜拼摆的类型 / 156
二、冷菜拼摆的造型式样 / 162
三、冷拼的设计 / 165
四、冷拼图案的造型法则 / 166
单元二 冷菜拼摆的原则、基本要求与手法 / 169
一、冷菜拼摆的原则和基本要求 / 169
二、冷菜拼摆的手法 / 171
单元三 一般冷拼的制作 / 172
一、一般冷拼的制作步骤 / 172
二、一般冷拼制作实例分步图解 / 172
单元四 花式冷拼的制作 / 178
一、花式冷拼的类型 / 178
二、花式冷拼的制作步骤 / 179
三、花式冷拼制作实例分步图解 / 180
模块小结 / 192
习题与实训 / 192
模块五
冷菜、冷拼的创新与应用
单元一 冷菜、冷拼创新 / 194
一、冷菜、冷拼的创新原则 / 194
二、冷菜、冷拼的创新思路 / 195
三、创新冷菜、冷拼的开发程序 / 197
四、创新冷菜、冷拼的后续管理 / 199
单元二 宴席冷菜、冷拼设计 / 202
一、宴席冷菜、冷拼设计的原则 / 202
二、宴席冷菜、冷拼设计的要求 / 204
三、各种宴席冷菜、冷拼的要求 / 206
四、大型宴席冷菜、冷拼的设计 / 209
单元三 常规冷菜的创业应用 / 210
一、分析常规冷菜的创业机会 / 210
二、制定常规冷菜创业产品组合 / 211
模块小结 / 215
习题与实训 / 215
参考文献 / 216
|
| 內容試閱：
|
前 言
古语有云：“三世长者知被服，五世长者知饮食。”在中华上下五千年文明中，灿烂辉煌的饮食文化无疑是中华文明的重要组成部分。党的二十大报告指出：“我们要坚持马克思主义在意识形态领域指导地位的根本制度，坚持为人民服务、为社会主义服务，坚持百花齐放、百家争鸣，坚持创造性转化、创新性发展，以社会主义核心价值观为引领，发展社会主义先进文化，弘扬革命文化，传承中华优秀传统文化，满足人民日益增长的精神文化需求。”本书介绍了众多饮食民俗和饮食文化遗产，这些都是需要我们继承并发扬的优秀传统文化。而承载中国烹饪技艺和饮食文化的中国餐饮早已走向世界，向全世界展示着中国的文化软实力和中华文化的深远影响力。
随着现代餐饮业的蓬勃发展，酒店厨房岗位技术有了新要求，冷菜与冷拼制作、热菜烹制、面点制作、菜品创新成为核心岗位技术。经市场调研，这些技术的应用与创新是烹饪专业人才培养定位的依据。“冷菜与冷拼制作技术”作为核心课程，培养学生识别选用冷菜原料、制作冷菜、设计造型、创新开发等技能与素质，与职业岗位紧密衔接。
当前一些烹饪冷菜、冷拼教材存在不足，结构欠科学、内容不完整、菜例缺代表性，南方特色烧卤菜肴制作技术涉及少。南宁职业技术大学“烧卤与冷菜制作技术”课程历经20余年开发建设，成果丰硕：2007年成为国家示范建设项目核心开发重点建设课程；2008年7月，该课程的教学设计“冷菜创新品种实训教学方案设计”在中国第二届实训教学创新方案设计大赛中荣获二等奖；2009年1月，该课程的教学设计课例“冷菜创新品种实训教学方案设计”在第二届广西高校教育技术应用大赛中荣获二等奖；2010年获广西壮族自治区级精品教程；2011年，获第八届广西高校教育教学软件大赛一等奖；2012年，获全国职业院校信息化教学大赛二等奖。本教材在广泛调研的基础上，按照课程标准编写，深入贯彻“学中做，做中学”，吸收了南宁职业技术大学现代学徒制班教学成果，合理搭配“高职 中职 企业人员”的编写团队，应用信息技术，配套丰富的数字资源，形成了一本理实一体的立体化新形态教材。本教材主要有以下五个方面的特点：
1.教材设计思路——以岗定课、以证导学、以赛促学
教材内容按照“岗、课、赛、证、思政”融通，对接“互联网 设计”新岗位要求和现代餐饮企业新工艺、新规范、新技术，对接技能等级考试和职业技能大赛，融入思政元素。内容编排顺序依据生手、熟手、高手职业成长规律，构建了五大由易到难的模块。教材配套数字资源丰富，每一个主要的知识和技能点都有配套的数字资源，学生可以扫码进行学习。
2.编写理念——体现立德树人和课程思政的核心要求，以及校企双元、产教融合的教育模式
一是党的二十大精神进教材、进课堂、进头脑，课程思政与知识技能学习情境有机结合。这不仅强化了德技并修的教育理念，而且培养了学生深厚的家国情怀、职业精神和对非物质文化遗产的尊重。二是教材的编写凸显职业教育的特色，与合作企业紧密协作、共同开发，实现了校企双元编写和产教融合。这种合作模式确保了教材内容既符合职业教育的“必需、够用、实践、应用”的特征，又体现了现代学徒制的实践特点，为学生提供了与实际工作紧密结合的学习体验。
3.教材内容——紧扣标准、对接行业、体现区域和民族特色
教材内容的构建紧密围绕专业人才培养目标，对接行业、企业标准，深入挖掘冷菜和冷拼的历史文化价值，广泛传播其地方特色和民族风情，同时注重创新精神的培养。通过精选的文本，我们不仅弘扬了中国饮食文化的精髓，也映射出冷菜与冷拼岗位群及其典型工作任务的职业要求，确保教材内容与实际工作需求的紧密联系。
此外，本教材实现了纸质资源与信息化资源的无缝融合，进一步增强了学习体验的丰富性和便捷性。
4.编写团队——企业经验丰富、行业大力支持
本教材主编为黄炎培职业教育奖杰出教师、全国餐饮职业教育优秀教师、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物，有丰富的教学经验、较高的学术造诣和较强的技术水平，具有行业和企业实践经历。本教材在编写过程中得到了广西烹饪餐饮行业协会的大力支持，合作企业广西绿岛阳光餐饮投资管理有限公司现代学徒制班的企业教师赵茂桦全程参与，为本教材提供了目前企业新工艺、新规范、新技术、旺销菜的标准化菜谱和教学菜品的配方。
5.教材形态——采用创新的体例和呈现形式，多层次构建了一个促进自主学习的助学系统，旨在为学生提供更便捷的学习体验
我们精心设计了助学系统，包括自主开发的精品在线开放课程、操作视频和全面丰富的配套资源，形成一个立体化的学习平台。这不仅丰富了学习内容，也提高了学习效率，满足了不同学生的学习需求。我们的目标是让教材成为教师的教学指南和学生的自学手册，使学习不局限于课堂，而是延伸到课外，与学生的日常生活和时代发展紧密相连。
立体化建设的教材提供了灵活多样的学习形式，确保了学习过程的丰富性和高效性，同时促进了学生的个性化学习。
本教材由来自南宁职业技术大学、广西经贸职业技术学院等职业院校具有丰富理论与实践经验的教师编写。本教材编写团队符合《职业院校教材管理办法》有关规定，由职教专家、行业企业专家、教学研究人员、技能大赛专家、职业院校一线教师等组成，本教材由南宁职业技术大学文歧福副教授和广西经贸职业技术学院鲁煊教授主编。文歧福是中式烹调高级技师、西式面点高级技师、广西壮族自治区文歧福技能大师工作室负责人，入选全国产业导师资源库、南宁市首席技师，曾获第五届黄炎培职业教育奖杰出教师奖、全国餐饮职业教育优秀教师、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物、改革开放40年和广西壮族自治区成立60年“行业杰出贡献人物”奖。攀枝花市经贸旅游学校庞杰高级讲师，南宁职业技术大学李河博士、邓玮高级技师，广西农业工程职业技术学院黄玉叶高级技师、林梅高级技师，广西生态工程职业技术学院郭景鹏讲师任副主编，广西绿岛阳光餐饮投资管理有限公司赵茂桦，玉林师范学院滕永军，南宁市第一职业技术学校宾洋、陆盛帅，南宁市第三职业技术学校陈宇超，广西电子高级技工学校韦佩宏、曾永南，广西广播电视学校刘佺，广西机电技师学院韦木荣，广西工业技师学院潘仁安、卢东幸，广西玉林农业学校卢联，广西轻工技师学院袁德华、杨昌步、许采知，广西理工职业技术学校蒋一畅，广西商业技师学院陈有东，广西桂林农业学校谢光文，南宁职业技术大学滕丽菊，广西绿滕健康管理中等职业技术学校罗仁欢等老师参与编写。全书分为五个模块，各模块的编写分工如下：模块一由文歧福、鲁煊、林梅、黄玉叶、郭景鹏编写，模块二由文歧福、许采知、庞杰、黄玉叶、林梅、郭景鹏、李河、邓玮编写，模块三由文歧福、鲁煊、陈宇超、韦木荣、袁德华、赵茂桦、韦佩宏、曾永南编写，模块四由文歧福、潘仁安、杨昌步、卢东幸、刘佺、滕永军、蒋一畅、宾洋编写，模块五由文歧福、滕丽菊、许采知、卢联、陆盛帅、陈有东、谢光文、罗仁欢编写，全书由文歧福统稿。教材配套的数字资源由信息化教学经验丰富的文歧福负责拍摄和制作。
本教材在编写过程中得到了广西烹饪餐饮行业协会的大力支持，同时也得
了中国烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、广西烹饪餐饮行业协会高级顾
——王堂豪先生、何逸奎先生和邝伯才先生的悉心指导；本课程开发与建设
程中，得到了南宁职业技术大学校长周旺教授的大力支持和悉心指导，为本
的编写大纲和章节安排提出了宝贵意见。本书编写过程中得到了广西绿岛阳
餐饮投资管理有限公司、南宁市牛头鱼庄餐饮管理有限公司、蓝蛙餐饮管理
上海）有限公司、丰收日（集团）股份有限公司、杭州宴会厨餐饮管理有限
司及深圳市千悦餐饮管理有限公司的大力支持，为本书提供标准化菜谱、教
菜品的配方、菜品图片。在此一并表示诚挚的谢意！
为方便教学，本书配有电子课件等配套教学资源。凡使用本书的教师均
登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com下载。咨询电话：010-88379375，或加入QQ群：962304648。
由于作者水平有限，教材中难免存在一些错误及不妥之处，我们热切希望
家学者、使用本教材的师生和广大读者对本教材提出宝贵的意见，以便再版
能够进一步完善。
编者
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
