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| 編輯推薦： |
1.《风味人间》美食顾问林卫辉沉淀之作，陈晓卿、罗韬、周松芳、宋思维力荐！陈晓卿称其展示了王权政治背景下，百姓的生存智慧和士大夫阶层的审美。
还原清代美食家袁枚笔下的舌尖盛宴。精选《随园食单》300多道南北各地菜肴中具有代表性的40多道，包括冬瓜燕窝羹、烤乳猪、剥壳蒸蟹等粤菜，风肉、鹿尾、豆腐蛏汤、汤煨甲鱼等官府菜，以及武夷山茶、杭州龙井、兰陵酒等茶酒，呈现一席惊艳无比的随园宴，每道菜都令人垂涎。揭秘清代老饕的挑剔口味，呈现袁枚在饮食上的极致追求。从食材选取到烹饪方法，解析袁枚的烹饪哲学——食材需应季、用料需精确、火候需精准、搭配求和谐等。从龙井到花雕，茶叶保存中湿度的把控、黄酒“以狠为佳”，宴请时反对堆砌名贵食材、讲排场等，袁枚的茶酒哲学及宴客之道，背后是对风雅生活的极致讲究以及中国人传承千年的礼仪与审美。食单背后的文人雅集。乾隆年间，袁枚的随园餐桌，是文人雅士的“文化沙龙”。让袁枚免于落榜的总督、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，透过饭局看清代官场与民间的社交生活和世相百态。 18幅传统工笔纸本精美插图，描绘食材选取、烹饪、装
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| 內容簡介： |
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《随园食单》不只是食谱，更是清代文人的雅致生活范本。本书是一部解读清代美食家袁枚及其经典著作《随园食单》的作品，精选食单中 40 余道菜肴和茶酒，从粤菜的鲜、官府菜的雅，到武夷山茶、兰陵酒等，呈现一席惊艳无比的随园宴。从食材甄选到烹饪技法，解析袁枚的饮食哲学，看他如何将生活美学融入一饮一食。冒死吃河豚的同窗好友蒋和宁、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……全书串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，描绘他辞官隐居后以随园展开的社交生活，透过名士宴饮看清代官场与民间的社交生活和世相百态。
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| 關於作者： |
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林卫辉，广东潮州人，1968 年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。著有《此生有味：苏东坡美食地图》《寻味》等饮食文化散文集。
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| 目錄：
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第一篇 为数不多的几道粤菜
冬瓜燕窝
烤乳猪
端州三种肉
狮子头“杨公圆”
鳝丝羹
剥壳蒸蟹
灌汤饺“颠不棱”
卤鸭
第二篇 官府菜的心思
尹继善家的秘制菜
陶方伯家的葛仙米和十景点心
钱观察家的“神仙肉”
谢太守家的猪里脊肉
蒋御史家的蒋鸡
蒋侍郎豆腐
杨中丞豆腐
王太守豆腐
程立万豆腐
汤西厓猪肺
中秋节的猪头
刘方伯家的月饼
徐兆璜明府家的芋羹
朱分司家的红煨鳗
吴竹屿家的汤煨甲鱼
程泽弓家的蛏干
龚司马家的乌鱼蛋和笋干
章淮树观察家的面筋
高邮咸鸭蛋
运司糕（上）
运司糕（中）
运司糕（下）
孔藩台家的薄饼
春圃方伯萝卜饼
张荷塘明府家的天然饼
唐静涵家的烧鲟鱼、唐鸡、青盐甲鱼
第三篇 谈茶论酒
七碗生风，一杯忘世
袁枚眼中的九大名茶
袁枚至爱——老黄酒
金坛于酒之甜
兰陵酒之厚
药酒之烈
第四篇 袁枚的讲究
吃螃蟹的讲究
美器的讲究
厨师的讲究
请客的讲究
一些美食偏见
吃野味的讲究
后记：探寻袁枚藏在《随园食单》里的小心思
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| 內容試閱：
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序：对《随园食单》中厨者之功夫、食者之心法的首创性解读
罗韬
袁随园道广才高，论才性的放旷，世情的洞达，学问的博雅，识见的超卓，诗文的妙趣，都可与苏东坡相颉颃。但他去今日近，声名又一度凌越一世，享不虞之誉，必有求全之毁，故成了后辈诟骂的对象，读过点书的人几乎都借骂袁以自鸣其高；而东坡遭际坎壈，又去今日远，骂东坡之人如朱熹辈，反成被骂之人，东坡污垢尽洗，玉洁珠明，今日教授“名嘴”辄以誉苏为时尚，说得余香满口，其实多属未饮先醉。庸众之所非者未必非，庸众之所是者未必是。
骂袁随园最狠的评语，曰“名教罪人”，略晚于他的几位“文化名人”，一面骂他，一面居然亦步亦趋。毕竟，随园之行为，“不外人情”而已。所以我对史上之“名教罪人”，都多增三分看重。随园诗曰：“有目必好色，有口必好味，戒之使不然，口目成虚器。”就算今日之正人君子、才媛淑女，亦未必敢这样说。他是这样想，就这样写，也这样做的。
庄子说过一句很“不庄子”的话“嗜欲深者天机浅”。但对于随园而言，却往往在嗜欲深处悟天机，他夫子自道“平生品味似评诗，别有酸咸世不知”。所谓“别有酸咸”，正是机微所在。中医有句话，叫 “舌为心之苗”。这话说得真好—舌之妙用，正在格物与自省之间—味之来源是妙用食材，味之领略则存乎一心。他的一部《随园食单》，就是从格物中来，亦从自省中来。这是中国古代饮食理论与实践的集大成之作。或许他的《随园诗话》有言之过滥的弊端，但《随园食单》却是言之有物、言之成理、言之有趣的美食经典。而林卫辉先生以一个既有文献修养又深耕厨艺研究的学者之功力，做足形下之功夫，调动形上之参悟，对《随园食单》作了一番现代诠释，其中对有关厨者之功夫、食者之心法、为主之妙方、为客之受用，都作了首创性的解读。说卫辉是随园功臣，是恰如其分的。
袁随园论食，首重一“品”字。在我看来，品有三义：一曰品格，当然首先要免俗，不能一味好华斗奢；二曰品类，就是味有多方，察类明故，知赏异量之美；三曰品尝，就是以舌为本，切忌“耳餐”。这从他论豆腐之美，可以见其品：“何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。”这其中包含一个他的核心价值观，就是平等二字，这全方位贯穿于他的谈诗论世待人，乃至品食中。他的诗，有“石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多”；而对于食，有“豆腐得味，远胜燕窝”。这就是一个主张去除成见、一切平等的随园之品。
袁随园论食，一反“君子远庖厨”之迂，他为一个“法”字，每问师于庖丁。这时，林卫辉先生经常忍不住“现身”现场“相与谈艺”。如随园谈到 “双钵蒸蹄膀”，蹄膀不小，要一个钵套上另一个钵才盖得严实。但严实不是第一要义，要义在哪？卫辉分析：这种方法，使得外面的水蒸气进不去，但里面的酒精在七十八摄氏度左右开始从两个钵之间的空隙中挥发出来。这个过程也是酒与蹄膀产生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯的过程。如果用过于严实的盖密封，水蒸气进不去，但酒也出不来，蒸出来的蹄膀酒味过浓。随园只是“道其然”，卫辉是“道其所以然”。此类精彩诠释，书中比比皆是。想随园听了，也要说“后生可畏”。
此外，一个“兴”字，是食家不可或缺的。食，有所谓“文食”，可以品其致；有所谓“武食”，可以尽其兴，这亦是酸咸以外的妙处。袁随园谈到中秋节如何食掉一个五斤重的红焖猪头，如何尽兴享用这凡人眼中的粗物：他请来几位朋友，大中午先“调虎离山”地拉他们出去游山玩水，到天黑月明才回转返家，此时大家饥肠辘辘，以前穷人说 “过午当肉”，饿了吃什么都香，一个大猪头被噍吃殆尽，不在话下。对此卫辉评：中秋佳节，金陵胜景，志趣相投的朋友，居然还有一个猪头 “调味”，在袁枚笔下，即便形态粗陋的猪头也上得了台面，一样雅趣盎然。一个猪头得到了最佳的待遇，这就是食之“兴”了。
回味旧食，常生感慨。一个“慨”字，应该是最深沉的味了。当袁随园回忆老友陶易家的十种点心时，生出“自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！”感慨良深，其中着一“亡”字，正是刘知几所谓“用晦”，卫辉没有轻易放过。对这曲笔之意，他调用了《清史稿》《随园诗话》《子不语》等材料，对江苏布政使陶易在乾隆四十三年（1778）遭逢的文字狱作了深入的考察。陶易是随园老友，与其心心相印，且为官清正，其辖内一已故举人的两句诗，被小人深文周纳，检举到朝中，乾隆皇帝断为反诗，要严加追杀。陶易生怕众人蒙此瓜蔓之祸，加以回护，即被解京问斩。随园比之为冤死的三国名士嵇康，于是，借不能再食陶夫人手造的“十景点心”，而发出“广陵散于今绝矣”的感慨。如果没有卫辉这一番爬梳细考，我们对那“呜呼”二字的深沉感慨，就会一眼滑过，辜负了随园文字背后的苦心。
由此上溯，随园少年科第，但三十四岁即告别官场，自放于江湖，自营一种风流佻达的狂奴意态。此时，不是正逢所谓“康乾盛世”吗？孔子曰：“邦有道，则仕；邦无道，则可卷而怀之。”在随园看来，这 “盛世”，是有道乎？抑无道乎？呜呼！
——选自《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》，林卫辉 著，广西师范大学出版社2025年8月
王太守豆腐——康熙御赐八宝豆腐
袁枚笔下的九道豆腐，有六道是有名有姓的。看来当时的豆腐，既是平民的吃食，也很受达官贵人们青睐，区别只是讲究的程度不同。这些达官显贵包括蒋侍郎、杨中丞、张恺、庆元、程立万，但论其来历，都不如这道“王太守八宝豆腐”显赫。因为这道菜是康熙皇帝御赐的，我们先来看这道菜怎么做：
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可，用瓢不用箸。
做法倒是简单，就是用料复杂得令人眼花缭乱：主角是嫩豆腐，要切得粉碎，配角有香菇末、鲜蘑菇末、松子仁末、瓜子仁末、鸡肉末和火腿末，一起放进浓鸡汤中，煮沸了起锅。此菜用豆腐脑制作也可以，袁枚特别强调，吃的时候用勺而不是筷子。这番强调似乎显得多余了，既然所有食材都切成末，正常人都会想到用勺子而非筷子！
倒是有一点我怀疑袁枚没讲清楚，松子仁和瓜子仁应该是先炒香再弄碎成末，这是因为松子仁和瓜子仁必须先经过炒制或烘烤，外层的蛋白质和糖才会发生反应，形成吡嗪、醛类、呋喃、醇类等化合物，这些是香味的来源，其中对风味贡献最大的是坚果味的吡嗪和类似于烤肉风味的 2-呋喃甲硫醇，此外还有如面包、杏仁风味的糠醛，青草和树叶风味的己醛，不经炒制或烘烤，这些风味物质无法形成。
用料如此之多，这道豆腐的美味自不待言，最起码比我们今天往豆腐里加点肉末的“盗饭贼”麻婆豆腐好吃。对这道菜的来源，袁枚讲得很清楚：
孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
“孟亭太守”就是袁枚的好朋友王箴舆，字敬倚，号孟亭，他是康熙五十一年（1712）进士，官至卫辉府知府，所以袁枚称他为“太守”。王箴舆工诗，与袁枚交好。有《孟亭编年诗》传世。袁枚在《随园诗话》中提到他与王箴舆的交往：
宝应王孟亭太守，为楼村先生之孙。丁卯，见访江宁。携胡床坐门外，俟主人请见乃已，遂相得甚欢。聘修江宁志书，朝夕过从。尝言楼村先生教人作诗，以“三山”为师：一香山、一义山、一遗山也。有从子嵩高，字少林，少年倜傥，论诗不服乃伯，而服随园。
从这段文字中可以看出袁枚对王箴舆的推崇，他聘退休的王箴舆修江宁（今江苏南京市）志。王箴舆年纪大了，带着“胡床”在随园门外等袁枚接见，胡床是古代一种可以折叠的轻便坐具，可见王箴舆之彬彬有礼。他们时常一起论诗，两人水平谁高谁低？袁枚认为：论诗词，王箴舆的侄子不服他伯父，却只服我袁枚！这道“王太守豆腐”不是王太守发明的，而是来自他的祖父、清康熙癸未年（1703）状元王式丹王楼村。王楼村本来也不会这道菜，是他的老师、康熙朝刑部尚书徐健庵徐乾学传给他的，而徐健庵学得这道菜，又是他退休时康熙皇帝赐给他的配方，他在奉旨到御膳房取豆腐方时，还被御厨敲去了一千两银子。这道菜的来源和做法，应该就是在王箴舆被袁枚请到南京修志论诗聊美食时聊出来的。但这会不会是王箴舆在自吹呢？
我认为不会，理由有三：首先，徐健庵是康熙宠臣，获赐豆腐方子是可能的。徐乾学号健庵，康熙九年（1670）庚戌一甲进士第三名，就是俗称的探花，他一生官运亨通，这得益于康熙对他学识的欣赏。康熙二十四年（1685），徐乾学在翰林詹事大考中脱颖而出，成绩被列为一等，获皇帝褒奖赏赐，并升为内阁学士，在南书房值班，即在康熙皇帝身边工作。康熙把重大的编纂工作都交给了他，如出任《大清会典》《大清一统志》副总裁，教习庶吉士，为庶吉士编纂一部《教习堂条约》，此书后来收入《学海类编》。徐健庵还主持诠释康熙帝钦定的《古文渊鉴》，全书六十四卷；任《明史》总裁官，官至翰林院侍讲学士、刑部尚书。康熙二十七年（1688），湖广巡抚张汧贪污案爆发，张汧被逮捕问罪时，供出曾向徐乾学行贿，但康熙皇帝示意不要追究徐乾学，这事便不了了之。但许三礼劾“既无好事业，焉有好文章，应逐出史馆，以示远奸”，徐乾学见势头不妙，于是上疏请“放归田里”，康熙皇帝只得准徐乾学退休，但仍让他携书局回老家编辑，随行有阎若璩、顾祖禹、胡渭与黄虞稷，致力于《大清一统志》编修，又仿司马光《资治通鉴》体例，与万斯同、阎若璩、胡渭等排比正史、参考诸书，纂成《资治通鉴后编》一百八十四卷。康熙皇帝如此厚待徐乾学，退休时特赐“光芒万丈”的榜额，这些都有史料证明。基于上述皇帝恩宠，顺便赏他一道豆腐吃，也是极有可能的。
理由二，徐乾学门生众多，且善于利用门生达到其政治目的，因而将八宝豆腐方子传给门生之一的王楼村也是可能的。徐乾学深得康熙信宠，但人品欠佳，觊觎禄位，先是阿谀权贵明珠，后又与索额图、熊赐履勾结，反对明珠，还指使其门生郭琇弹劾明珠。史载其“登高而呼，衡文者类无不从而附之”“游其门者无不得科第”。当时的学子有的为了接近徐乾学，在他住的绳匠胡同里租房居住，每待五更时，故意大声读书给他听，以引起他的注意，结果是当时绳匠胡同的房价高出他处几倍，比今天的学区房还夸张。构建忠诚的师生关系，是徐乾学的政治手腕之一，将皇帝御赐的豆腐方子传于学生，这既不违规，也显师恩浩大。
理由三，康熙皇帝类似的赐豆腐方子于老宠臣，确有其事。当过江苏巡抚的宋荦，被康熙誉为“清廉为天下巡抚第一”，因接待康熙三次下江南有功，获康熙皇帝亲书“仁惠诚民”“怀抱清朗”。除此之外，还获赐过豆腐。他在《西陂类稿》中满怀深情地回忆，当年康熙南巡时曾传旨：“朕有日用豆腐一品，味异寻常，因宋巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世享用。”既然赐给过宋荦，也更有可能赐给过徐乾学。徐乾学致仕是在康熙二十九年（1690），而宋荦当上江苏巡抚是在两年后，接驾是在康熙三十八至四十四年（1699—1705）。论起来，徐健庵所获御赐豆腐应比宋荦早。
至于说这道菜究竟是属于苏帮菜还是属于宫廷菜，我认为都可以，这道菜虽然来自宫廷，但徐健庵得到这个豆腐方子后就回了老家昆山，后袁枚在随园实践了一番，也是在江苏地界，将这道八宝豆腐归入苏帮菜行列，没毛病。
说回这道“八宝豆腐”的重要传播者徐健庵，他一辈子在政治上苦心经营，晚年安稳退休回家修书，这样的结局让人羡慕！但这可不是他的理想，他一直在期盼被康熙重新起用，经多方活动，居然奏效。康熙三十三年（1694），喜欢修书的康熙下谕大学士推举文章学问超卓的人上来，王熙、张玉书等举荐了徐乾学、王鸿绪和高士奇，康熙帝命他们来京修书。得到消息的徐乾学做好了一切准备，只等诏命下达，即可赴京就任。得到内部消息说重阳节前数日诏命必到，于是重阳节前徐乾学每日带着门客数人，登洞庭东山，一面饮酒，一面盼着诏命。可不知什么原因，诏命迟迟未来。徐亁学内心焦急，忧思重重，没过几天就忧虑成疾，不数日即长逝，而在他死后几日诏命便到了。
徐乾学觊觎禄位之急切丑态，令人作呕，终为后世所讪笑，但撇开人品，他著作等身，康熙朝钦定官书，十之八九都是他监修总裁的，又被世人看重。当然了，还有这道豆腐。
——选自《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》，林卫辉著，广西师范大学出版社2025年8月
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