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| 目錄：
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1 绪论 1
1.1 食品保藏的概念 1
1.2 食品保藏与食品加工的关系 1
1.3 影响食品品质稳定性的因素 2
1.4 食品保藏的原理 3
1.4.1 微生物的控制 4
1.4.2 酶与其他因素的控制 6
1.5 食品保藏的必要性 6
1.5.1 加工食品的质量要求 6
1.5.2 食品保藏的必要性 7
1.6 食品保藏技术的发展简况 8
2 食品的罐藏 10
2.1 罐藏容器 10
2.1.1 罐藏容器的性能和要求 10
2.1.2 金属罐 11
2.1.3 玻璃罐 21
2.1.4 软罐容器 23
2.1.5 其他罐藏容器 24
2.2 装罐前容器的准备 24
2.2.1 罐藏容器的清洗和消毒 24
2.2.2 罐盖的打印或印涂 25
2.3 装罐和预封 25
2.3.1 装罐 25
2.3.2 预封 27
2.4 排气 27
2.4.1 排气的目的 27
2.4.2 排气的方法 28
2.4.3 各种排气方法的比较 30
2.4.4 软罐头的排气 31
2.4.5 罐头真空度的影响因素 31
2.5 密封 32
2.5.1 金属罐的密封 32
2.5.2 玻璃罐的密封 34
2.5.3 软罐头的密封 35
2.6 杀菌与冷却 36
2.6.1 罐头杀菌的目的和要求 36
2.6.2 罐头食品中的微生物 36
2.6.3 影响罐头热杀菌的因素 38
2.6.4 罐头热杀菌的工艺条件 44
2.6.5 罐头热杀菌方法与装置 53
2.6.6 杀菌理论的实践应用 59
3 食品的低温保藏 61
3.1 低温防腐的基本原理 61
3.1.1 低温对酶活性的影响 61
3.1.2 低温对微生物的影响 63
3.1.3 低温对其他变质因素的影响 64
3.2 食品的冷藏 64
3.2.1 冷藏食品物料的选择和前处理 64
3.2.2 预冷或冷却 64
3.2.3 食品冷藏工艺 67
3.2.4 食品在冷藏过程中的质量变化 69
3.2.5 冷藏食品的回热 73
3.3 食品的冷冻保藏 74
3.3.1 冷冻食品物料的选择和前处理 74
3.3.2 食品的冻结 75
3.3.3 食品的冻结规律和水分冻结量 76
3.3.4 影响冻结速率的因素 77
3.3.5 冻结对食品品质的影响 79
3.3.6 速冻与缓冻 81
3.3.7 冻制食品的储藏和解冻 85
4 食品的气调保藏 94
4.1 气调保藏技术的发展 94
4.2 气调保藏的原理 95
4.2.1 气调保藏常用的气体及其作用 95
4.2.2 气调保藏常用的包装材料 95
4.2.3 气调保藏的基本原理 96
4.2.4 气调保藏对鲜活食品生理活动的影响 96
4.2.5 气调保藏对鲜活食品成分变化的影响 98
4.2.6 气调保藏对微生物生长繁殖的影响 99
4.3 气调保藏的条件 99
4.3.1 调节气体 99
4.3.2 温度 101
4.3.3 相对湿度 102
4.3.4 风速 102
4.4 气调保藏的方法 102
4.4.1 气调方法 102
4.4.2 气调保藏设备 104
4.5 气调包装在食品包装中的应用 108
4.5.1 CO2 在食品包装中的应用 108
4.5.2 N2 在食品包装中的应用 108
4.5.3 复合气体在食品包装中的应用 109
4.6 新型气调保鲜包装在食品中的应用 110
5 食品的干藏 112
5.1 干藏原理 112
5.1.1 水分和微生物的关系——水分活度 112
5.1.2 干制对微生物的影响 114
5.1.3 干制对酶的影响 115
5.2 食品干制的基本原理 115
5.2.1 食品中的水分 115
5.2.2 食品干制过程的特性 117
5.2.3 干制过程中的湿热传递及其影响因素 119
5.2.4 影响干制速度的因素 122
5.3 食品的干制方法 122
5.3.1 自然干燥 122
5.3.2 人工干燥 123
5.4 干制对食品品质的影响 135
5.4.1 干制对食品物理性质的影响 135
5.4.2 干制对食品化学性质的影响 136
5.5 合理选择食品干制工艺条件和干制方法 137
5.6 干制食品的包装和储藏 138
5.6.1 包装前干制品的处理 138
5.6.2 干制品的储藏 140
5.7 干制品水分、干燥比和复水性 140
5.7.1 干制品的水分、水分蒸发量和干燥比 140
5.7.2 干制品的复原性和复水性 141
6 食品的化学保藏 143
6.1 食品化学保藏的特点及应用 143
6.1.1 食品化学保藏的特点 143
6.1.2 食品化学保藏的应用 144
6.2 食品防腐剂 144
6.2.1 酸型防腐剂 144
6.2.2 酯型防腐剂 146
6.2.3 无机型防腐剂 147
6.2.4 生物(天然)防腐剂 148
6.3 抗氧化剂与脱氧剂 152
6.3.1 抗氧化剂 152
6.3.2 脱氧剂 160
6.4 保鲜剂 161
6.4.1 保鲜剂的作用 162
6.4.2 保鲜剂种类及其性质 162
7 食品腌渍、发酵和烟熏 164
7.1 食品的腌渍保藏 164
7.1.1 腌渍食品 164
7.1.2 食品腌渍的基本原理 165
7.1.3 食品的腌渍 170
7.2 食品的发酵保藏 175
7.2.1 发酵的概念 175
7.2.2 发酵对食品品质的影响 176
7.2.3 食品发酵的类型 178
7.2.4 食品发酵的控制 178
7.3 食品的烟熏处理 182
7.3.1 烟熏的目的 183
7.3.2 熏烟的主要成分及其作用 184
7.3.3 烟熏方法 186
8 食品保藏新技术 190
8.1 辐照技术 190
8.1.1 食品辐照的特点 190
8.1.2 安全性及应用前景 191
8.1.3 辐照基本原理 193
8.1.4 食品辐照的化学与生物学效应 197
8.1.5 辐照的应用 200
8.1.6 影响辐照效果的因素 202
8.1.7 辐照处理应注意的事项 205
8.1.8 食品的辐照 206
8.1.9 辐照食品的储存 206
8.2 微波技术 206
8.2.1 微波特性 207
8.2.2 微波杀菌原理 208
8.2.3 微波杀菌方法 208
8.2.4 微波杀菌特点 209
8.2.5 微波技术在食品工业中的应用 210
8.3 超高压技术 210
8.3.1 等静压技术 210
8.3.2 超高压灭菌技术 211
8.4 臭氧技术 213
8.4.1 臭氧 213
8.4.2 臭氧形成与制备 213
8.4.3 臭氧灭菌原理 214
8.4.4 臭氧灭菌的特点 214
8.4.5 臭氧的毒性和腐蚀性 215
8.4.6 臭氧浓度 215
8.4.7 臭氧技术在食品工业中的应用 216
8.5 电阻加热技术 217
8.5.1 电阻加热原理及其影响因素 217
8.5.2 适用对象与设备条件 217
8.5.3 电阻加热灭菌的优势 218
8.5.4 电阻加热技术在食品工业中的应用 218
8.6 膜分离技术 218
8.6.1 膜分离 219
8.6.2 膜分离工艺 221
8.6.3 膜滤的应用 221
参考文献 223
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| 內容試閱：
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食品保藏学是一门研究食品腐败变质原因及食品保藏方法的学科，旨在解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论和技术基础。食品保藏学也是食品科学技术学科的重要组成部分，是高等学校食品科学与工程类专业课程体系中不可缺少的内容。食品加工过程与食品保藏技术密不可分，食品保藏对保证加工食品品质、防止食品变质、延长食品保存期起着极其重要的作用。因此，掌握、使用食品保藏方法，是加工高品质食品必不可少的保证条件。作为食品科学与工程类专业学生，特别是从事食品加工技术研究、食品生产及管理、食品安全监管等的人员，不仅需要了解食品加工的工艺过程，还必须掌握食品保藏原理及技术，熟悉食品种类与保藏方式的关联性。只有这样，才能满足食品在保存期内的质量要求，从而保证食品的卫生与安全。
本书的编写以第二版教材的内容和体例为基础，吸取近年来国内同类教材的优点，参考国内外在该领域的最新应用技术和研究成果，同时听取部分使用单位和人员的意见，对教材内容进行了更新与完善，使其更加贴近我国食品工业实际与教学需要。本书在阐述食品保藏目的及意义、食品腐败变质原因和食品保藏基本原理的基础上，介绍了食品的罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍、发酵和烟熏、保藏新技术等内容，较为系统地论述了这些保藏方法的技术原理、相关设备及加工过程因素对食品品质的影响。作者希望通过本书，向读者传达在食品保藏学学习中各种问题是如何提出、原因在哪里以及如何解决的，力图使学生学习本课程后，有基础、有能力去应对实际工作中所遇到的食品加工与保藏问题，在开阔视野、新产品开发等方面对广大读者起到一定的帮助和指导作用。
本书第1章由卢晓黎撰稿，第2章由成都大学刘达玉撰稿，第3章、第6章由四川大学吕远平撰稿，第4章由西南民族大学陈炼红、阳辉蓉撰稿，第7章由西南民族大学陈炼红、王琳琳撰稿，第5章由四川轻化工大学雷雨撰稿，第8章由西南科技大学陈彦撰稿； 全书的统稿和审定工作由卢晓黎完成。这里对参加本书第一版编写工作的原四川大学杨瑞，原四川理工学院王世宽、潘明，第二版编写工作的四川轻化工大学袁先铃、四川大学王文贤，以及参加书稿编排和部分绘图工作的郭正旭、李纯表示衷心的感谢。
由于编者水平所限，书中不足之处，恳请读者及同行批评指正。
编者
2025年2月
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