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| 編輯推薦： |
川菜走出四川后如何遍布全国进而成为“标准国菜”？
这是一段充满传奇色彩的历史。
解析川菜流行密码
川菜出川一炮走红主要不是因为麻辣吸引食客，而是……
再现川菜馆诗酒风流
谭延闿、王伯祥、郑孝胥、刘承幹……
雅士风流重现于史料文字的推杯换盏，烟火气里烹出了历史文化的余味无穷。
名家力作重写传奇
作为国内屈指可数的饮食史写作者，周松芳笔下的饮食味道充满了历史沧桑、文化意蕴和人生况味。
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| 內容簡介： |
周松芳饮食史写作的又一力作，讲述了民国时期川菜如何从四川扩张至全国进而成为“标准国菜”的发展历程。作者以治史之法写饮食文章，广搜史料，通过私人日记、旧报杂志、公家档案、书籍著作等文献资料，展现了那些先后落地于武汉、北京、上海、南京、昆明、广州等城市的大小川菜馆的风貌，以及它们如何成为当地人日常饮食和文化活动中不可缺少的一部分。
作为国内屈指可数的饮食史写作者，周松芳笔下的饮食味道不单单是一般视觉、嗅觉、味觉上的色香味，更充满了历史沧桑、文化意蕴和人生况味，透过文字，读者可遥想那些味道所附着的历史人物和情境。
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| 關於作者： |
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周松芳，文学博士，文史学者，专栏作家。已出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》，著有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《广东味道》《岭南饮食随谈》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《海派粤菜与海外粤菜》《粤菜北渐记》等。
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| 目錄：
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目 录
序 / 王斯 ______________________________i
第一章 民国川菜出川记 _______________1
第二章 最豪奢的开场与最经济的殿后：
老上海的川菜馆 __________________ 45
第三章 以川馆为家厨：
谭延闿的沪上岁月与川菜情缘 ___ 87
第四章 锦江春色：
瑞记引领的老北京川菜馆 _______ 111
第五章 成为“标准国菜”：
民国南京的川菜馆 _______________ 143
第六章 出川先入汉：
民国武汉的川菜馆 _______________ 159
第七章 近水楼台：
民国云贵的川菜馆 _____________ 173
第八章 合是下江川菜：
民国桂林的川菜馆 _____________ 185
第九章 书事与食事：
王伯祥与民国上海川菜馆小史 _ 197
第十章 闽菜与川菜，鱼与熊掌：
郑孝胥的上海食事 _____________ 227
第十一章 刘承 与早期上海川菜馆的
诗酒风流 _______________________ 251
附录 民国时期饮食文化在国内外
的传播 _________________________ 283
后记 _________________________________ 303
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| 內容試閱：
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序
王 斯
在有关中国饮食的谈话或讲演场合，人们习惯脱口说
出“博大精深”，但如果在座的想进一步听听中国饮食究竟
如何博大、如何精深，能讲出真学问的反而不多。好比时下
中国不乏自称“吃货”的美食爱好者，却未必真的会吃、懂
吃。当食成为一门学问，“博大精深”四字就很难概而论之。
就像季鸿崑先生说的，饮食文化的“博大”有芜杂的味道，
而它的“精深”似乎缺乏科学论证。以笔者二十年的观察，
以“饮食”为严谨学问的工作者，反倒鲜少以“博大精深”
统领任何一国或一方美食。
回顾20世纪70年代末，中国餐饮业在改革开放的大好
机遇下重新起步，烹饪热潮很快兴起并持续三十余年，全社
会对“菜”的热切关注和讨论推动了烹饪文化的迅猛发展。
“一方水土养一方人”，某一地方的菜品特点离开原壤，在新
的环境中反而被强化，乃至于成为当地人集体认同的符号。
“谁不说俺家乡好”的故土情结和“王婆卖瓜”的营销惯性
对地方菜品风味的传播确有推波助澜的效应。当人们将地方
风味的半径延长至国家层面，就自然上升至对“中国菜走向
世界”的讨论—很多人认为这是一个既成事实。但在学术
界，它是一个进行中的状态，且不断引发研究者讨论：中国
菜何时走向世界？中国菜何以走向世界？诸如此类问题，周
松芳先生在《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文
化》一书中有详尽呈现。顺便一提，这部书是第五届“中华
食学著作随园奖”的重点推荐作品。和作者的其他多部作品
一样，它是大众乐读的学术著作。我与周松芳前辈仅一面之
缘，此前经常在报刊专栏读到他的好文章。在食学界，周松
芳先生是一位不可多得的游刃于学术与畅销之间的作者。他
字里行间对民国人物与逸事的如数家珍和诙谐品评，常常会
让读者忘记这是一位严肃的食学研究者。这既是周松芳的史
料功底和究根追底的决心使然，也得益于多年来人们对民国
人文历史的浓厚兴趣，人们爱听来自民国的故事，尤其是有
根据、有格调、有情趣的民国故事。
以往我们了解民国时期的饮食，主要是通过大量书写
于民国或者作者经历过民国的文学作品。近些年，食学界开
始重视民国时期的报刊、档案、菜谱、日记、图像等散见的
食事史料。碎片化的史料，通过学者的爬梳、比对和解析，
将特定时代的背景、人物、事件钩沉出因由逻辑，是专门史
领域的重要研究方法。用不甚精确的比喻，这类学问家需要
比考古学家、人类学家大胆往前一步，又要时刻比文学家、
艺术家谨慎退后一步。这项工作在初期阶段几乎尽是枯燥和
繁难，偶得欣喜，真一头扎进去，又极容易兴奋上瘾，资料
似无穷尽，先前的疑问终于释然，又冒出新的问题想要求
索。所以，周松芳每每说这篇文章、这部书是他写某个专题
没用尽的素材，分明是他经年神游于民国饮食已至上瘾而意
犹未尽的研究状态使然。
发达的文化和相对滞后的研究，是三十年前中华饮食
史的基本情态。20世纪80年代末，赵荣光先生就曾对这一
现象做过深刻剖析：“我们是戴着‘烹调王国’的桂冠，在
特定的历史条件和时代环境中，怀着冲动的兴奋开始了中国
饮食文化的研究的。这就使研究的起步，一开始便带上了一
种低位差的接续和承受性（而非高位差的审视和选择性）的
特点。因而，当人们漫不经心地一般谈‘菜系’的时候，它
的确切内涵及其表述并没有引起人们深入思考，人云亦云，
习惯成自然。”由于中国人普遍追根溯源的历史情结以及烹
饪热潮的助推，“菜系”的说法很快上升到“理论层面”并
在各地出现持续性的竞技心态下的溯源“发掘”，诸如某某
菜系已有上千年历史，某某菜的传统可上溯至汉唐甚至更
早，等等。当中传说、戏说大于事实、逻辑，说书人抱定
“要他听我说”的心理，听书人则是抱着“且听他如何说”
的心理，于是社会沐浴在烹饪与菜品的“文话”热流中。其
间，人们习惯将烹饪文化、餐饮文化与菜品文化模糊对等，
或笼统理解、表述为“饮食文化”。
“饮食文化”语义的大众理解可以宽泛甚至含混，但文
化的社会运行则有其机制与规律性，检验历史轨迹会发现，
许多曾经的流行，最终不免流去。历史文化的沉积是有轨道
可循的，单个事象汇聚成文化的过程，往往是多个变量共同
产生催化作用。一个典型的例子，两宋时期被学界公认为
中华饮食文化的繁荣期，这当然离不开炒锅作用的充分发
挥、筷子助食功能的极致化、“四司六局”等宴事制度的成
熟、食事诗文创作的繁荣、食书的历史性涌现等诸多因素支
撑，同样不能忽略的是中心城市的依托和商业经济发达的最
基本条件。吃的社会需求旺盛，必然促生饮食文化的历史进
步。今人得以在《东京梦华录》《武林旧事》《都城纪胜》以
及《清明上河图》中领略到两宋之繁华和市肆餐饮之兴盛，
其中的详尽记录也都发生在汴梁、临安这样的国际大都市和
商业中心。诚如赵荣光所说：“任何一种有重大和长久影响
的菜品文化都是以特定的中心城市为依托的，中心城市是一
定历史时空生态中菜品文化生存运行的重心。也就是说，没
有中心城市，就不会有什么菜品文化，菜品文化是商业行为
发展的结果。”
这一基本规律同样体现在周松芳先生的这部《川菜东
征记》中：民国时期川菜东征的剧场，多数是在上海。并不
是周先生对上海有什么个人偏好，而是民国的餐饮史料中，
“上海”出场的频次实在太高了！借这部书，新进学人可以
感知到，无论是烹饪研究、菜品研究还是菜谱研究，都不可
满足于技法实操层面，也绝非“编故事”一般简单化。可以
说，周松芳近年出版的几部食书，为上述分支领域的研究提
供了范本，启发了思路。他笔下的菜品是与时代、城市、人
物紧密关联的，那些民国的肴馔从故纸的碎片中重焕生机，
终有机会讲述自己的故事，诉说城市与美食的故事。毋宁
说，周松芳研究的是流动的肴馔与飨宴，伴随着城市的律动
节奏和特定人群生态的时代脉搏。
客观地说，自20世纪80年代以来，关于川菜的文章、
书籍卷帙浩繁，但受制于前述的历史原因，有分量的川菜专
题著作显得稀有。这当中，川籍学者蓝勇、朱多生的研究成
果值得关注，唐振常、李书崇、袁庭栋的川菜笔记也值得
阅读。蓝勇的《中国川菜史》是迄今最为系统化的一部川
菜专门史作品，力图说清川菜的味型及变迁、典型菜品和
细分的区域烹饪文化特点。英国作家扶霞·邓洛普（Fuchsia
Dunlop）的已经译介成汉文的川菜相关作品中，亦有可资借
鉴的视角和觉察。川菜研究的广告效应超过学术效应，这是
国内菜品研究和烹饪研究呈现出的一个普遍情态。陈玉箴说
得很客观：“国族或国家意识形态相关论述的提出，不能轻
易地被转化为个体认同的存在。‘国族菜’的产生，也不能轻
易地归诸为政治意识形态所操作、形塑而成，或仅是观光业
者为了获利而提出的口号。事实上二者皆非。较好的说法是，
‘国族菜’是具有商业性潜力、被赋予象征性意涵的产品，但
也唯有消费者的参与、接受，‘国族菜’的意涵才得以完整。”
这一观点可贯通至地方菜、民族菜的研究。周松芳是
湖南籍，客居广东多年，他对川菜、粤菜乃至中国菜的历史
观察，可以说是“站在外面看里面，站在里面看外面”。这
就越过了美食家意义的地方情结和个人偏好，冷眼旁观，冷
静思考，于是也有了许多有趣的观察和解读。譬如，他在
《粤菜北渐记》中道出“食在广州”最初仅仅是说粤东食货
极丰富。向内看：清末民初广州达官显宦厅堂的筵席承办基
本被“姑苏馆”垄断；向外看：粤菜得以风靡壮大，主要也
不是在本地，而是在上海—各菜系竞争餐饮市场，且得益
于名流聚会、文人诗酒、报人鼓吹，最终享誉全国。书中谈
到粤菜在天津盛极一时，主要原因是开埠之后，粤人极尽擅
外语、通洋务的买办优势，加之租界有宴请风尚，粤菜馆应
运群集。更有作者一再浓重笔墨描画的“冠生园”创业史，
某种意义上是中国餐饮业现代化管理的圭臬了。
《川菜东征记》，书名与前者呼应，内容上也延续了前
书“串联碎片、重现历史”的基本风格。饶有趣味的是，我
们从周松芳搜寻钩沉的历史人物的报刊文章和私人日记中对
各地菜式口味、价钱的比较及菜品罗列，能够读出一些川菜
异于今人普遍印象的颇有价值的信息。民国时期，对川菜扩
张起关键作用的并不是川菜的辣和麻。顺带一提，今天在知
乎、推特等社交媒体上时常会出现由“不辣的川菜是否好
吃”“川菜只有麻和辣吗”引发的热议。本书多处援引了民
国时期人们对川菜的认知是“品料高洁”“煮法精良”“烹调
精美”“清洁味美”“尚精洁”“菜甚美而价奇昂”“确有数味
特殊之菜，颇合上海人之口味”云云，直到1947年，据唐
振常的回忆，“难得的是，全桌没有一样辣的菜，保持了四
川人正式宴客绝无辣菜的传统”。这一字一句值得细品。早
期的川菜往往以“闽川”“滇川”或“川扬”并列的方式走
俏市场，并擅用滇菜的干货食材。民国川菜出川，应着服务
的对象人群，最初走的是高档精品路线。而少数大众化川菜
的代表，因味过浓、麻辣过重，当地人很少光顾，生意清淡
甚至有亏本停业的。在连士升的回忆中，重庆的川菜馆大都
逊色于北京、上海、香港的川菜馆。川菜出川一炮走红主要
不是因为麻辣吸引食客，而是川厨对食材的选用和料理所呈
现出的风味特色引人入胜。张恨水记录了抗战时期即便是重
庆，“唯川人正式宴客，则辣品不上席”。川菜筵席上的油辣
仅以蘸料碟供客人自取。想来抗战后期川菜的大众亲民，应
当少不了辣椒、咸菜的帮衬。20世纪40年代香港的许多粤
式酒店还特设川菜部，足见川菜流行之盛。上海有名气的川
菜馆老板和厨师，并不一定是川籍—报端常见店家以厨师
聘自沪汉、平津为招徕，自成一派的“海派川菜”时至今日
仍独树一帜。
民国川菜史，可谓从“养在深闺人未识”到“墙里开
花墙外香”，与20世纪80年代川菜再次出川的市场印象形成
反差，川菜的辣和麻在四川以外的各省区被突出强化，川菜
的记忆符号伴随着川菜的文化再造。由此也可以看出，菜品
文化本质上是一种消费文化，主要是人们吃出来的；它还是
一种流行文化，社会普遍的口味认知会受到名人效应、大众
传播的影响。
读者应当会特别留意作者文中检录的大量“名人日
记”。不同于其他类别的文献资料，日记是一种个人化的私
密记录。旧时代文人向来有写日记的习惯，它和今天很多人
发微博、朋友圈和短视频的个人记录还不一样。后者存在较
强的读者意识，主要为观看和社交而记录；前者的所见所闻
所感所想多数是为纪事存实而记录。正因为如此，这些记录
更能真实反映特定历史背景下特定人物（或群体）的生活状
态、个性偏好和心理性格。这些流水账式的记录读来琐碎，
但是周松芳先生逐一披览，如数家珍，似全然徜徉于历史空
间，踏寻川菜的踪迹。无论是谭延闿的以川馆为家厨，吴宓
的川馆谈情说爱，抑或是王伯祥的文艺共川菜齐欢，刘承幹
的川馆诗酒风流，在周先生趣味盎然、变换有致的讲述中，
如精彩的章回小说—有悬念，有情致。正如书中感慨“吴
宓对川菜的存录之功，实不可没”，信然，而周松芳先生对
民国名人日记饮食的梳理解读之功，亦诚不可没也！
民国这样一个文化气氛浓厚的时代，名菜托生于名店，
名店得益于名厨。然而，若没有文化名流的宴饮、鼓吹与记
录，名店、名厨和名菜何以声名远扬？改革开放以来的烹饪
热潮助推了中国烹饪的新时代繁华。在餐饮业趋于大众化、
餐饮消费逐渐细化升级的今天，业界的“菜系”习惯思维与
不同区隔间曾经激烈得近乎紧张的“菜系之争”形成的地方
壁垒在逐渐消解，无论是餐饮人还是美食爱好者，都能够以
包容、学习的心态去体会美食带给城市的活力。周松芳的
《川菜东征记》必将一路凯歌，成为中华食学的传世之作，
这是我作为食书研读者的真实感受。
“烹调精美，为各帮之冠”的上海川菜馆
事实上，上海的川菜馆还是不少的，有几段时期还很
风行，似乎颇出乎人们的意料。早在1922年，商务印书馆
编译所编印的《上海指南》就开列了大雅楼（汉口路二五三
号）、消闲别墅（广西路四三九号）、陶乐春（汉口路二四一
号）、都益处（浙江路小花园七号）四家著名川菜馆，并说：
“新鲜海味，福建馆、广东馆、宁波馆为多，菜价以四川馆、
福建馆为最昂，京馆、徽馆为最廉。”川菜馆数量虽不多，
但地位之尊，彰显于菜价，乃是公认的事实。如戏剧理论家
刘豁公说：“海上川菜馆不知凡几，调味之精，当推都益处
首屈一指。”并赞以诗曰：“劳生何用计沉浮，旨酒佳肴足解
忧。川菜最宜都益处，粤筵还是杏花楼。”或许因此之故，
1921年吴宓先生留学归国，8月5日初抵上海，8月6日、7日
连续两天，朋友为其接风洗尘，均席设都益处：
1921年8月6日：十二时半，至三马路小花园都益处酒馆，尹
任先请宴。同席者为张贻志、卫挺生、邓峙冰、凌其峻等，及卓
寰、梅君。
1921年8月7日：即赴都益处酒馆。今日系卫挺生君请客，座
客与昨日同。
据严独鹤的《沪上酒食肆之比较》，都益处之前尚有
一家很有名的川菜馆醉沤，而且是“沪上川馆之开路先锋”，
“菜甚美而价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足
称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸收普通吃客，因
而营业不振，遂以闭歇”。由此可以推知，川菜风行上海的
第一个时期，即在民国初年。
醉沤而后，继起的除都益处外，还有“陶乐春、美丽
川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家”。严独鹤详细交待了各家
的来龙去脉，并作方家之评曰：“都益处发祥之地在三马路
（似在三马路、广西路转角处，已不能确忆矣）。其初只楼面
一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。
后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面
始大。有院落一方，夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所
未有也。”准此，即可以说川菜此际又开始风行上海滩了，
况且还辅以陶乐春，“在川馆中资格亦老，颇宜于小吃”，以
及“美丽之菜，有时精美绝伦”。而在作者这个“狼虎会”
（老饕组织）会员看来，“消闲别墅，实今日川馆中之最佳
者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙
人口”，还在都益处之上呢！足见20年代的上海川菜馆，已
较民国初年更上层楼了。
风头所致，川菜馆还攻城略地，如“大雅楼先为镇江
馆。嗣以折阅改组，乃易为川菜馆”。所以严独鹤惊叹川菜
“势力日益膨胀，且夺京苏各菜之席矣”。其论定上海滩各菜
系席次，“以川菜为最佳，而闽菜次之，京菜又次之，苏菜
镇江菜失之平凡，不能出色”，连最负盛名的广东菜，在他眼
里，也“只能小吃，宵夜一客，鸭粥一碗，于深夜苦饥时偶
一尝之，亦觉别有风味。至于整桌之筵席，殊不敢恭维”。
官至北洋政府司法部次长的大书画家、法学家余绍宋
对早期川菜贵客李梅庵等颇不以为然，日记中有：“（1922
年5月15日）今日诗文之敝不必言矣，若书画则海派，即江
湖派也，李梅庵之书，吴昌硕之篆文、花卉，不知误尽多少
人，可深慨已。”他每次南归途经上海，都会上川菜馆，但
只上新起的美丽和大雅楼：
1922年10月29日：车湛清来，伯孙、芍孙约在四川馆中饭，
饭后同游爱俪园，犹太老板哈同所筑也，摄景六张。
1923年1月2日：六时到美丽川菜馆吃饭。
1928年2月25日：徐敬五来招饮美丽川菜馆。
1928年2月26日：晚啸云约饮大雅楼。
1928年7月26日：夜赵慰三约饮大雅楼，鲸饮皮酒几一打。
转年，《申报》于1924年12月21日本埠增刊发表熊先生
生的《上海菜馆之鳞爪》一文，可谓对严独鹤文章的呼应，
并对川菜之所以受上海人欢迎做了合理的说明：“上海普通
社会之宴客，大都用苏帮菜，以苏帮菜在上海之历史最为久
远，习惯使然也。近年来标新立异之菜馆多，而苏菜则依然
故我，失势多矣。四川馆宴客为近年来最时髦之举。川菜馆
亦确有数味特殊之菜，颇合上海人之口味，而为别帮所不能
煮者，奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等，皆川馆
之专利品也。”也认为“个中最享盛名者，厥为都益处”，还
对其沿革做了补充：“最初设在广西路，只一开间门面。后
移至小花园，现迁至爱多亚路，布置装饰较原处为华丽，地
位亦较宽敞，即杯筷台面等，亦焕然一新矣。”
再过六年之后，据胡适族叔胡寄凡所述，川菜似乎更
为风靡了：“近则闽馆、川馆最为时尚……川馆以兆富里之
式式轩、望平街之醉沤为首创（醉沤门之左右悬有联语曰：
‘人我皆醉，天地一沤。’似李梅庵笔），一时生涯大盛。继
起者遂亦不少，如古渝轩、锦江春等，今之都益处、陶乐春
已皆在后。”
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