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| 編輯推薦： |
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《食品贮运学》紧扣新时代食品产业发展需求，内容系统全面，结构清晰合理，涵盖食品贮运的基本原理、关键技术与实际应用，突出绿色与高质量发展理念。教材融合现代教学手段，配备丰富的数字化资源，助力线上线下混合式教学，有效提升教学实效。本书是一本理论与实践并重的优质教材，可供食品科学与工程等相关专业教学使用。
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| 內容簡介： |
食品贮运学是食品科学与工程专业本科教育中的重要课程之一，是基础理论与应用技术相结合的一门课程。食品贮运学主要研究食品在贮藏、运输过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，解析食品品质劣变和腐败发生的机制，研发食品贮运与保鲜技术方法。本教材主要分为原理篇、技术篇和应用篇，分别从食品（生鲜食品为主）在贮运过程中发生品质劣变的原理、食品贮运保鲜技术及各类食品的贮运保鲜应用三个方面阐述食品贮运学的主要内容。
本教材紧跟新时代食品贮运过程中的实际问题和行业需求，在多次教学实践改革中设计完成，融入新的课程元素、拓展新的课程内容，并将数字技术与纸质教材有机结合，实现不同学习资源的深度融合和互动。
依托本教材的课程教学，有助于学生系统掌握食品在贮运中的保鲜、保质和保安全的理论知识与技术，并能运用所学的知识进行食品贮运的基础研究及技术开发，从而解决食品生产贮运过程中的实际问题。
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| 關於作者： |
邵兴锋，宁波大学食品科学与工程学院教授、博士生导师。多年来一直从事果蔬采后生物学、物流保鲜与精深加工等方面的研究，先后主持国家自然科学基金、浙江省杰出青年科学基金、浙江省重点研发计划等20 余项；以第一作者或通讯作者发表SCI/EI 论文80 余篇；获得发明专利授权14 件；荣获浙江省自然科学奖二等奖、JYB科技进步一等奖、中国商业联合会科学技术奖特等奖。主持浙江省本科一流课程食品贮运学、浙江省“十四五”研究生教学改革项目。先后入选浙江省科技创新领军人才、浙江省杰出青年、浙江省院士结对培养青年英才计划等。
韦莹莹，宁波大学食品科学与工程学院副教授。主要从事果蔬采后贮运方面的研究，主持国家自然科学基金青年基金项目、浙江省公益性技术应用研究项目和宁波市科技富民项目等，参与国家自然科学基金联合基金项目、浙江省重点研发计划项目等多项研究，以第一作者或通讯作者发表SCI/EI 论文20 余篇。参与浙江省一流本科课程食品贮运学的建设工作，主持宁波大学线上一流课程食品贮运学，主持浙江省“十四五”研究生教学改革项目。
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| 目錄：
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第一章 绪论 1
第一节 食品贮运学概述 1
第二节 食品贮运学的发展历史 3
第三节 我国食品贮运现状及发展趋势 4
第一篇 原理篇 / 7
第二章 植物性食品贮运保鲜原理 8
第一节 果蔬的采后生理变化 8
第二节 果蔬的采后蒸腾作用 18
第三节 果蔬的采后成熟与衰老 21
第四节 果蔬的采后休眠 26
第五节 果蔬的采后病害 27
第六节 粮食和油料的陈化 35
第三章 动物性食品贮运保鲜原理 39
第一节 肉的僵直 39
第二节 成熟和自溶 44
第三节 腐败变质 46
第二篇 技术篇 / 63
第四章 食品物理贮运保鲜技术 64
第一节 低温贮运保鲜技术 64
第二节 气调贮运保鲜技术 75
第三节 减压贮藏保鲜技术 91
第四节 辐照保鲜技术 96
第五节 超高压保鲜技术 102
第六节 微波保鲜技术 106
第五章 食品化学和生物保鲜技术 110
第一节 化学保鲜技术 110
第二节 生物保鲜技术 121
第三篇 应用篇 / 133
第六章 植物性食品的采后贮运 134
第一节 果蔬采后贮运保鲜 134
第二节 粮食储运技术 156
第三节 植物油料和油脂储藏 166
第七章 动物性食品的贮运保鲜 175
第一节 肉类贮运保鲜 175
第二节 蛋类贮运保鲜 179
第三节 乳及乳制品贮运保鲜 183
第四节 水产品贮运保鲜与保活 186
第八章 食品冷链物流 192
第一节 食品冷链物流概述 192
第二节 食品冷链物流的组成及设施设备 194
第三节 我国食品冷链物流的发展状况 206
参考文献 213
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| 內容試閱：
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食品工业是国家的支柱产业之一，在大食物观、大健康、全产业链、“四新”融合等背景下，尤为重要。随着食品工业的快速发展，人们对食品贮运技术的需求日益增加，现代食品贮运不仅要保障食品的质量和安全，还要遵循食品工业集约高效、绿色发展的基本原则。因此，许多高校在食品相关专业学生的培养过程中开设食品贮运学课程，专门学习食品贮运学的基本知识和现代食品贮运技术?这对于培养符合现代食品工业需求的专业人才具有重要的意义。
《食品贮运学》于2022 年获得浙江省普通本科高校“十四五”首批新工科重点教材建设项目，2024 年入选中国轻工业“十四五”规划教材。2022 年，在宁波大学召开了第一次编委会会议，商讨了编写思路和编写大纲。2024年8 月9 日在宁波召开了《食品贮运学》审定会。本教材分为三篇，共八章内容，主要围绕食品贮运保鲜的原理、技术和应用展开，原理篇主要介绍动、植物性食品的贮运保鲜原理，技术篇主要介绍食品贮运保鲜所采用的物理、化学和生物技术，应用篇主要介绍植物性食品的采后贮运和动物性食品的贮运保鲜，并且为适应现代食品贮运的发展要求，还特别编制了食品冷链物流的内容。
本教材内容丰富，文字简洁。为实现教学资源的共享，便于教师备课和学生自学，本教材有配套的PPT，并利用在线课堂，将部分内容收入在线课程，读者使用移动终端设备扫描纸质教材中的二维码即可学习相关内容，包括讲课视频、拓展阅读等大量内容丰富的数字资源，有助于突破课堂学时不足的瓶颈，为翻转课堂、线上线下混合式教学提供了资源和平台。这些内容在编写、修改、定稿过程中，由编写人员分工合作，经多次沟通修改，交换意见，最终成稿，书中每章每节都凝聚了编写人员的心血。宁波大学邵兴锋负责第一章的编写、韦莹莹和陈义负责第二章的编写、孙杨赢负责第三章的编写，福建农林大学范中奇和渤海大学陈敬鑫共同负责第四章的编写，韶关学院邹秀容负责第五章的编写，宁波大学许凤和河南工业大学吕好新负责第六章的编写，宁波大学曾小群负责第七章的编写，福建农林大学林艺芬和四川农业大学秦文负责第八章的编写，在此对每位编写人员和参编院校表示感谢。
特别感谢宁波大学在经费方面给予极大的支持。本教材的编写参阅了国内外出版的有关教材和资料，在此表示感谢。对以不同方式关怀和帮助本书编写和出版的专家、同行表示衷心的感谢。
本教材中存在的不妥之处，恳请兄弟院校及读者在使用后提出宝贵意见，以便再版时予以修订，欢迎您参加下一版教材的修改再版工作。
2. 油菜籽的储藏技术
（1）干燥降水 油菜籽的收获季节大多集中于5 月底6 月初，收获任务重、时间紧，且正值长江流域梅雨季节，因此有时抢收的油菜籽水分含量高达20%以上，所以干燥降水是油菜籽安全储藏的关键技术。一般而言，为使其安全度夏，油菜籽的水分含量需控制在9%以内；若水分含量超过10%，油菜籽在高温季节会结块；水分含量若继续升高至12%以上，则会霉变成饼。目前，油菜籽干燥降水常用的技术为机械烘干，需注意的是，应严格控制加热的温度，一般热风温度不宜超过80～85℃；温度过高会影响油菜籽的质量，降低出油率。若油菜籽的水分含量为13%以上，可以采取多次循环烘干的技术。烘干后的油菜籽，必须通风使其充分冷却后才能入仓储藏。
（2）分批堆垛 因油菜籽易发热，所以入仓时可采取分批堆垛、轮流入仓的形式。一次堆垛的高度不宜超过0.5～1m，且需隔2～3 天后再继续增加堆垛高度，直到堆垛成型为止。采取此种方法入仓的油菜籽，由于一次堆垛的高度低，散热快，有利于减少堆内湿热的积聚，因而堆垛的温度比一次性入仓更低。
（3）分级储藏 依据新收油菜籽水分含量的高低，可在其入仓之后分级储藏。如水分含量为9%以下的油菜籽，适宜较长期的保管；水分含量为10%～12%的油菜籽，可抓住有利的气候条件进行整仓通风干燥，将水分降至9%以下；而水分含量为12%以上的油菜籽属于危险油料，随时可出现发热、霉变、发芽等情况，应尽快烘干或采取应急处理措施。
（4）表面压盖防潮 因油菜籽易吸湿且其堆垛表面积较大，所以防止其在储藏期间吸湿返潮也是安全储藏的重要举措，一般多采取表面压盖防潮的形式。在春季多雨季节，用干燥无虫的麻袋覆盖在菜籽堆表面，遇晴天及时将覆盖的麻袋取出晒干，待冷凉后再覆盖在菜籽堆上，可有效防止油菜籽吸收外界水分、保证上层油菜籽不吸湿返潮。
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