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| 編輯推薦： |
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高职川菜教材，专业实用，教学钻研皆佳。
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| 內容簡介： |
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《川菜制作技术》是一本全面介绍川菜烹饪技法的教材，旨在帮助学习者了解川菜的特点，熟悉川菜的相关知识，掌握川菜的烹饪技艺。本教材编写团队实力强大，由川菜非遗传承人、行业大师和各高职院校骨干教师共同组成，将非遗技艺、行业新技术和教学规范有机融合。教材体例新颖，以实际生产项目和典型工作任务为载体，采用了大量的实际案例和图示，配套PPT等教学资料，使学习过程更加生动直观。教材特色鲜明，将中式烹调师技能鉴定要点和要求融入其中实现书证融通；突出思政要素，二十大精神始终贯穿全书，强调了职业道德、文化传承和创新精神的培养；本教材以川菜经典菜肴为主线，系统介绍了川菜的各种烹饪技法，还通过知识拓展的形式呈现川渝各地方风味流派菜肴特色。本教材适用于高等职业院校烹饪专业的学生、餐饮从业人员以及川菜爱好者。
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| 關於作者： |
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王菲，广元市职业高级中学教师，长期从事烹饪专业教学及研究工作。多次指导学生参加省级、国家级职业技能大赛并获奖，其中2023年指导作品《锦绣天府宴》获全国职业院校技能大赛二等奖第一名。作为烹饪领域专家，多次担任省、市级技能大赛评委 。
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| 目錄：
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模块一 煎贴炸类菜肴
项目一 煎制类菜肴
任务1 香煎豆芽饼
任务2 家常豆腐
项目二 贴制类菜肴
任务 锅贴豆腐
项目三 清炸、软炸类菜肴
任务1 炸扳指
任务2 软炸里脊
项目四 酥炸、浸炸类菜肴
任务1 网油鸡卷
任务2 怪味酥鳞鱼
模块二 蒸制类菜肴
项目一 清蒸类菜肴
任务1 清蒸江团
任务2 臊子嫩蛋
任务3 一品头碗
项目二 旱蒸类菜肴
任务1 咸烧白
任务2 夹沙肉
项目三 粉蒸类菜肴
任务1 粉蒸肉
任务2 原笼牛肉
任务3 小米蒸排骨
模块三 烧烩类菜肴
项目一 红烧类菜肴
任务1 麻婆豆腐
任务2 家常鱿鱼
任务3 土豆烧甲鱼
项目二 干烧类菜肴
任务1 干烧鱼
任务2 干烧蹄筋
项目三 烩制类菜肴
任务1 白汁鲍鱼
任务2 酸辣海参
模块四 汆煮类菜肴
项目一 汆烫类菜肴
任务1 滑肉汤
任务2 清汤鸡丸
任务3 奶汤白菜
项目二 冲烫类菜肴
任务1 鸡豆花
任务2 芙蓉鱼片
项目三 水煮类菜肴
任务1 水煮牛肉
任务2 沸腾鱼
任务3 酸菜鱼
模块五 熘制类菜肴
项目一 鲜熘类菜肴
任务1 香花鱼丝
任务2 鲜熘鸡丝
项目二 炸熘类菜肴
任务1 鱼香茄饼
任务2 糖醋脆皮鱼
任务3 茄汁菊花鱼
项目三 熘汁类菜肴
任务1 跳水鱼
任务2 锅巴肉片
任务3 东坡肘子
模块六 炒制类菜肴
项目一 生炒类菜肴
任务1 青椒土豆丝
任务2 盐煎肉
任务3 炝炒莲花白
项目二 熟炒类菜肴
任务 回锅肉
项目三 小炒类菜肴
任务1 白油肉片
任务2 青椒肉丝
任务3 鱼香肉丝
任务4 宫保鸡丁
项目四 软炒类菜肴
任务1 八宝锅蒸
任务2 雪花鸡淖
项目五 爆炒类菜肴
任务1 肝腰合炒
任务2 火爆肚头
模块七 其他工艺类菜肴
项目一 糖粘类菜肴
任务1 挂霜花生仁
任务2 拔丝红薯
项目二 干煸类菜肴
任务1 干煸四季豆
任务2 干煸牛肉丝
参考文献
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| 內容試閱：
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前言
川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力闻名遐迩，不仅是中华饮食文化的璀璨瑰宝，更是世界认识中国美食的重要窗口。从鲜香麻辣的火锅，到细腻醇厚的开水白菜；从家常味浓的回锅肉，到精巧雅致的宫保鸡丁，川菜凭借丰富多样的味型、灵活多变的烹饪技法和取材广泛的食材选择，征服了无数食客的味蕾，在全球饮食版图上占据着举足轻重的地位。在当代社会，人们对美食的追求日益多元，对饮食文化的探索也越发深入。学习川菜制作技术，不仅能够掌握一门精湛的烹饪技艺，更是对中华传统饮食文化的传承与发扬。无论是专业的厨师，还是热爱烹饪的美食爱好者，通过系统学习川菜制作，既能满足对美味的追求，也能将川菜文化传递给更多的人，让这一经典菜系焕发新的活力。同时，随着餐饮行业的蓬勃发展，掌握川菜制作技术，也为从业者提供了广阔的职?发展空间，助力其在竞争激烈的市场中脱颖而出。
本教材聚焦川菜烹饪技法，以经典菜品为载体，采取项目化、模块化教学，将理论融入任务实践之中，精心编排内容。从食材准备、烹饪步骤到调味技巧，进行全流程、多角度的解析，搭配高清步骤图片与精准的文字说明，确保学习者能够清晰掌握每一道菜品的制作精髓。本教材不仅详尽阐述了传统经典川菜的制作要领，还通过知识链接融入饮食文化知识，通过技能拓展启发学习者菜肴创新的思路。此外，教材内容以中式烹调师岗位能力需求为基础，紧密围绕国家职业标准和职业技能大赛技术要求，以实现“岗”“证”“赛”融合，成为烹饪技术追求者的工具书和烹饪爱好者的参考资料，并能够满足不同层次学习者的需求。
本教材由多位深耕川菜领域多年的专家、学者和资深大师共同编写。其中，模块一中项目一、项目二和模块二中项目三由重庆商务职业学院冯勇编写，模块二中项目一和模块六项目一、项目三、项目五由四川省广元市职业高级中学校王菲编写，模块三中项目一、项目二、项目三和模块六中项目三由四川省成都市中和职业中学李波编写，模块四中项目二和模块七中项目一由四川省商务职业学院李根生编写，模块五由眉山职业技术学院张小东编写，模块七中项目二和模块六中项目四由重庆旅游职业学院唐亮编写，模块一中项目三、项目四由四川旅游学院冯飞编写，模块四中项目一、项目三由泸州职业技术学院张伟强编写，全书由王菲负责统稿，张元富担任技术顾问，李军、苏永超作为技术指导。成都财贸职业高级中学高会学、四川天一学院陈后春、南充文化旅游职业学院胡渝、乐山职业技术学院刘海、重庆城市职业学院陈波、内江职业技术学院程相元、南充职业技术学院庞裕峰、四川省广元市职业高级中学何银峰、四川商务职业学院林硕、四川省成都市中和职业中学李伟参与了本书编写。
在编写过程中，团队成员深入知名川菜发源地采风调研，走访多家知名川菜餐厅交流学习，力求内容真实、专业、实用。同时，本教材参考了大量川菜研究专著、学术论文以及老一辈川菜大师的烹饪经验，在此向所有文献的作者和提供帮助的单位、个人致以诚挚的谢意。
由于川菜体系庞大，烹饪技艺复杂多样，加之编写时间与水平有限，书中可能存在不足之处。恳请广大读者和业内同人不吝指正。
编者
2025年4月
任务 1 香煎豆芽饼
任务引入
香煎豆芽饼是通过改变原料和烹调方法，将其从川式点心演变成一道传统菜肴。选用新鲜黄豆芽瓣为主料，以猪肉、鸡蛋等辅料，采用煎的方法制作而成的一道菜肴，成菜具有黄豆芽瓣独特的口感和香气。
相关知识
一、烹饪原料
1．主料 黄豆芽200g、五花肉100g、生菜50g。
2．辅料 鸡蛋1个、淀粉30g。
3．调料 老姜10g、小葱15g、花椒2g、盐6g、料酒5g、胡椒粉1g、芝麻油2g、味精
2g、菜籽油30g。
二、烹调方法
煎。
三、成菜味型
椒盐味。
任务实施
一、初步加工
1．将豆芽洗净，择取黄豆芽瓣。
2．五花肉去皮，洗净。
二、刀工成形
1．将五花肉切成小颗粒，黄豆芽瓣剁成同样大小的颗粒。
2．老姜剁切成姜末，小葱切成葱花。
3．生菜撕成片装盘。
三、预制处理
1．将猪肉粒加入盐、味精和料酒搅拌上劲，再加入蛋液、黄豆芽瓣、姜末、葱花、芝麻油和淀粉等搅匀调制坯料。
2．将坯料分成大小均匀的丸子，压扁制成豆芽饼生坯。
四、煎制成熟
1．花椒和盐炒香，加入味精，捣碎制成椒盐味碟。
2．锅烧热加菜籽油，油热放入豆芽饼，用中火煎制定型改小火煎熟。
五、装盘成菜
1．豆芽饼起锅后放入垫有吸油纸的托盘吸油。
2．根据造型摆入盘中，配上椒盐味碟即可成菜。
成菜特点
1．色泽金黄，大小均匀。
2．咸鲜椒香，微带麻味。
3．外酥内软，细嫩多汁。
操作要点
1．调味碟可以根据季节或客人需求灵活变化。
2．煎制时要注意控制火候，避免外焦内生。
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