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| 編輯推薦： |
理论与实践相结合：将果蔬加工基础知识与食品专业知识以及生产实践的案例贯穿始终，介绍国内外果蔬加工业发展现状，并强调绿色环保和可持续发展理念。同时引入超微果蔬粉加工、3D打印技术在果蔬中的应用等前沿技术，拓展读者视野。
内容简洁、通俗易懂：各章节中尽量将烦琐的文字描述转化为图、表的形式来表现，力求内容直观、形象，易于理解。举例说明常见果蔬加工工艺，如鲜切西洋芹、糖水橘子罐头、浓缩山楂汁、百香果果脯、速冻青椒、酱黄瓜等，帮助读者理解。
注重食品安全和质量控制：介绍食品败坏的主要原因、果蔬保存的基本原理与方法、果蔬加工与预处理的基本要求与工艺，强调HACCP、GAP、GMP等食品安全体系的重要性。阐述新鲜和加工果蔬的微生物安全，以及常见果蔬罐头质量问题的控制方法。
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| 內容簡介： |
《果蔬加工工艺学》以果蔬加工基础知识及其应用为主线，全面系统地介绍果蔬的成熟、采摘、运输、贮藏及各类加工工艺，并针对不同加工品介绍了具体的工艺流程和操作要点，如罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒果醋酿造等。教材分析了国内外果蔬加工现状、原料特性及质量控制技术，强调理论与实践结合，将基础知识和相关学科发展动态与生产实践案例相结合，突出实用性和针对性。此外，书中还力求体现果蔬加工领域的前沿，结合编者自身的科研方向和优势，介绍了超微果蔬粉加工、3D打印技术在果蔬中的应用等新兴技术。
《果蔬加工工艺学》不仅适合食品相关专业的本科生及研究生使用，也可作为相关研究院所和生产企业的科技人员及工程技术人员的参考书。
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| 關於作者： |
王琴 仲恺农业工程学院教授，博士生导师，农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室常务副主任，广东省高等学校“千百十人才培养工程”省级培养对象，“科创中国”特色水果产业服务团常务副团长。获第十四届全国多媒体教育软件大奖赛高等教育组二等奖、中国产学研合作促进会产学研合作创新与促进奖。主要研究方向为果蔬加工及贮藏与农副产品高值化深加工，主持国家级/省部级科研项目20余项，获省部级及以上科技奖励5项。发表论文100余篇，授权国家发明专利40余件，主编/参编教材及专著6部。
肖更生 仲恺农业工程学院二级研究员，博士生导师，享受国务院政府特殊津贴专家，农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室主任，“科创中国”特色水果产业服务团团长，农业农村部果蔬加工创新团队带头人，“十三五”国家重点研发计划首席科学家。主要研究方向为岭南特色水果精深加工及副产物综合利用等，主持国家重点研发计划、国家公益性行业(农业)科研专项等国家级/省部级科技项目40余项。发表论文270余篇，参与编制国家及地方标准3件，授权国家发明专利53件，主编/参编教材及专著5部。
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| 目錄：
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目录：
第一章 绪论
第二章 果蔬加工贮藏原理与预处理
第一节 果蔬败坏与加工贮藏方法
第二节 果蔬原料预处理
第三节 产品实例
第三章 果蔬罐藏
第一节 罐藏基本原理
第二节 罐藏容器
第三节 果蔬罐藏对原料的要求及适合的主要品种
第四节 罐藏基本工艺
第五节 罐头检验与贮藏
第六节 果蔬罐头常见质量问题与控制
第七节 产品实例
第四章 果蔬制汁
第一节 果蔬汁分类及对原料的要求
第二节 果蔬汁加工基本工艺
第三节 非浓缩果汁制作工艺技术要求
第四节 果蔬汁生产常见质量问题及处理方法
第五节 产品实例
第五章 果蔬干制
第一节 果蔬干制原理
第二节 果蔬干制工艺与设备
第三节 果蔬粉生产工艺与设备
第四节 果蔬复合脆片加工工艺
第五节 产品实例
第六章 果蔬速冻
第一节 果蔬速冻原理
第二节 果蔬速冻工艺
第三节 产品实例
第七章 果蔬糖制
第一节 果蔬糖制原理
第二节 果蔬糖制品分类
第三节 果蔬糖制加工原辅料
第四节 果蔬糖制工艺
第五节 产品实例
第八章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制原理
第二节 蔬菜腌制品分类
第三节 腌制蔬菜原辅材料
第四节 产品实例
第九章 果酒酿造
第一节 果酒分类
第二节 果酒酿造原理
第三节 发酵过程化学变化
第四节 果酒酿造微生物
第五节 果酒酿造常规工艺
第六节 果酒常见质量问题与控制
第七节 产品实例
第十章 果醋酿造
第一节 果醋酿造理论
第二节 果醋种类
第三节 果醋营养成分
第四节 果醋的生理功效
第五节 果醋酿造工艺
第六节 果醋品质的影响因素
第七节 果醋产品相关标准
第八节 果醋酿造中常见的质量问题及控制
第九节 产品实例
第十一章 未来果蔬食品加工
第一节 超微果蔬粉加工
第二节 3D打印技术在果蔬中的应用
第三节 产品实例
第十二章 果蔬天然产物提取和综合利用
第一节 果蔬天然产物
第二节 果蔬天然产物提取技术
第三节 果蔬天然产物综合利用
参考文献
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| 內容試閱：
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果蔬加工工艺学属于应用科学范围， 它是一门综合学科， 属于食品加工工艺学的一个分支。 果蔬加工工艺学运用了化学、 物理学、 生物学、 微生物学、 食品科学、 食品工程原理等各方面基础知识和基本理论， 是专门研究果蔬的加工过程、 方法和技术的一门学科， 包括从果蔬的成熟、 采摘、 运输、 贮藏到加工的全部环节。 果蔬加工学是高等学校食品相关专业一门专业必修基础课程， 通过本课程， 学生可以学习果蔬加工的基础知识和基本技能。 随着现代食品工业的迅猛发展， 研究果蔬的资源利用、 生产、 包装、 贮运的各种问题越加重要， 因此， 要探索解决途径， 使生产合理化、 现代化和科学化， 为人们提供营养丰富、 品质优良、 食用方便的果蔬产品。
本教材根据食品学科发展新特点， 强调理论与实践、 科学性与应用性、 国内特色与国际发展前沿相结合， 在介绍果蔬加工工艺基础知识的同时， 进一步突出其在果蔬中的具体应用， 增强该学科的实用性和针对性。本教材主要特点如下： 第一， 与其他学科内容紧密衔接。 将各方面基础知识和基本理论与食品专业知识以及生产实践的案例贯穿始终， 突出食品专业的学科特点。 第二， 力求简洁、 通俗易懂。 各章节中尽量将烦琐的文字描述转化为图、 表的形式来表现， 力求内容直观、 形象，易于理解。 第三， 突出实用性和针对性。 以果蔬加工基础知识及其应用为主线， 全面系统地介绍果蔬从成熟、 采摘、 运输、 贮藏到加工的全部环节。 第四， 具有新颖性和前沿性。 力求把握本学科领域的前沿， 并结合编者自身的科研方向和优势。
本教材不仅适合高等学校食品科学与工程及相关专业的本科学生使用， 还可作为相关专业研究生的参考教材。 同时， 本教材也可作为相关研究院所和生产企业的科技人员及工程技术人员的参考书。本教材的编写成员汇集了高等学校长期从事食品教学和科研的中青年学术骨干， 他们活跃在教学、 科研及生产第一线， 既有扎实的理论基础， 又有丰富的实践经验， 给本书增添了许多新鲜内容。 本教材由王琴和肖更生担任主编， 负责全书的整理、 统编和定稿。 教材编写分工如下： 第一章由段邓乐编写； 第二章由刘东杰编写； 第三章由王文军和曾凡坤编写； 第四章由余倩编写； 第五章由刘袆帆编写； 第六章由姜浩编写； 第七章由杨文华编写； 第八章由丘苑新编写； 第九章由谢曦编写； 第十章由王锋编写； 第十一章由黄晟编写； 第十二章由彭进明编写。由于编写任务繁重， 加上时间和水平所限， 书中存在遗漏和不妥之处在所难免， 诚请读者批评指正。
二、果蔬在加工贮藏过程中的质量控制
（一） 果蔬加工工业中的产品质量控制——ＨＡＣＣＰ
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体） 等致病因子所造成的疾病。 一般可分为感染性和中毒性， 包括常见的食物中毒、 肠道传染病、 人兽共患病、 寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题之一。危害分析及关键控制点 （ ｈａｚａｒｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ， ＨＡＣＣＰ） 已经成为保护消费者免受食源性疾病的重要方式。 ＨＡＣＣＰ 是一种食品安全体系， 它在生产过程的每一步都考虑潜在的食品安全危害， 并规定控制措施， 以防止食品安全危害或将食品安全危害降低到可接受的水平。 １９９７ 年， ＣＡＣ 批准了 ＨＡＣＣＰ， 并为国际贸易制定了指导方针。 从那时起， 世界各地的政府机构都承认 ＨＡＣＣＰ 是控制食品安全危害最有效的体系。在 ＨＡＣＣＰ 中， 食品安全对每个过程步骤进行管理， 不安全的做法或状况在成品装运前应加以防止或纠正。 从长远来看， 这种主动的方法可以节省大量的时间和金钱。 ＨＡＣＣＰ 中制造商为食品安全的主要负责方。 ＨＡＣＣＰ 将食品安全责任从政府转移到制造商。 ＨＡＣＣＰ 并没有完全取代检查系统， 但它使检查过程更有效， 因为检查重点可以放在审查制造商对食品安全控制措施的持续承诺的记录上， 而不是完全依赖于随机的视查和定期对最终产品进行测试。ＨＡＣＣＰ 对食品安全采取系统的方法。 在食品流通的每个过程步骤都要评估潜在的危险，并定期监测最重大的危险。 食品制造商可以在关键控制点 （ＣＣＰ） 优先考虑并指定资源来控制危险， 在这个过程中， 控制对保持食品安全至关重要。 ＨＡＣＣＰ 需要定期进行监测和核查活动，以确保该计划运作良好。 每当工艺、 产品或加工环境发生变化， 或出现关于如何最好地控制食品安全危害的新科学信息时， 就会对计划进行更新。
（二） 果蔬生产的良好农业规范和良好生产规范——ＧＡＰ、ＧＭＰ良好农业规范 （ｇｏｏｄ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ｐｒａｃｔｉｃｅｓ， ＧＡＰ） 是指在农场或包装车间减少微生物风险或防止水果和蔬菜污染的农业管理实践或操作程序。 Ｇ?Ｐ 实践侧重于田间生产， 包括土壤改良剂、 灌溉水源和工人培训等领域。 当新鲜蔬菜的生产和处理进入控制水平高于现场环境的区域时， 应该应用良好生产规范 （ ｇｏｏｄ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ ｐｒａｃｔｉｃｅｓ， ＧＭＰ）。 ＧＭＰ 是一种管理体系， 它特别注重在产品生产加工全过程中实施对产品安全与卫生的控制。 这套体系包括了一系列贯穿于生产全程的方法、 措施和技术要求。
（三） 新鲜和加工果蔬的微生物安全
鲜切果蔬主要致腐菌包括细菌和真菌。 一般霉菌、 乳酸菌和酵母菌造成酸性水果腐败变质， 例如， 橘子、 浆果等。 对鲜切果蔬， 如生菜、 蔬菜根茎和块茎等， 主要由果胶酶细菌降解植物细胞壁而造成鲜切果蔬腐败。 软腐败是鲜切果蔬腐败的主要形式， 如马铃薯、 辣椒、 番茄等的腐败。 造成鲜切果蔬腐败的细菌， 包括假单胞菌属、 黄单胞杆菌属、 梭菌属、 芽孢杆菌属和噬纤维菌属， 如梭菌在缺氧条件下导致马铃薯腐烂。 大部分鲜切果蔬的腐败主要由假单胞菌科 （Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｄａｃｅａｅ） 和肠杆菌科 （Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ） 等引起。 其中， 欧文氏菌 （Ｅｒｗｉｎｉａ）和荧光假单胞菌 （Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ） 是致使鲜切果蔬腐败的主要腐败菌。 欧文氏菌存活于蔬菜表面， 经过机械外伤和果蔬天然孔径， 可寄生于果蔬维管束、 果蔬木栓和果蔬细胞组织， 环境条件包括自由水、 氧气、 温度达到一定程度会造成细菌活跃， 导致蔬菜腐败甚至产生病害。 荧光假单胞菌是导致果蔬软腐败的主要细菌。 荧光假单胞菌在自然界中普遍存在于土壤、 水、 蔬菜根部和表面， 例如， 鲜切菠菜在贮藏过程中的优势致腐菌为荧光假单胞菌。 除此之外， 生菜、 马铃薯、 番茄中也都大量存在。
在新鲜水果和蔬菜上的人类病原体中， 最令人担忧的是肠道病原体、 病毒和寄生虫， 包括沙门氏菌、 大肠杆菌Ｏ１５７ ∶Ｈ７、 志贺氏菌、 甲型肝炎病毒、 诺如病毒、 环孢杆菌和隐孢子虫。不幸的是， 目前的生产和加工方法不能确保新鲜蔬菜不含病原体。 有机肥料的使用， 如动物粪便和泥浆、 屠宰场废弃物， 可能是直接进入农田的病原体的主要来源。 需要进一步努力来更好地理解微生物和农产品之间复杂的相互作用， 以及污染从农场到餐桌发生的机制。 在新鲜蔬菜的生产、 加工和分销过程中， 需要实施有效的食品安全干预措施。
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