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| 內容簡介： |
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烹饪学是研究人类烹饪活动产生、发展一般规律的科学。其研究内容广泛，既有技术性，又有理论性；既有科学性，又有艺术性；既涉及自然科学，又涉及社会科学。它以人类的烹饪活动为出发点，以研究烹饪活动的基本要素及其相互关系为核心，通过烹饪现象的历史演进与发展现状，探讨烹饪发展的基本规律，阐述烹饪活动与人民饮食生活、餐饮业发展和社会经济发展的关系。本教材结构清晰，内容实用、丰富，分别讲述了烹饪与烹饪学、烹饪活动的历史考察、烹饪活动的主体、烹饪活动的客体、烹饪工艺、烹饪产品、烹饪风味流派、烹饪文化遗产、烹饪教育、烹饪节事活动、世界烹饪概览和中国烹饪走向世界的相关内容。
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| 關於作者： |
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冯玉珠，男，河北师范大学旅游学院副院长、教授、硕士研究生导师，中式烹调高级技师。兼任河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长，全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，中国职业技术教育学会旅游餐饮专业教学研究会会员，中国烹饪协会专家工作委员会委员、饮食文化研究会委员，全国餐饮业标准建设委员会委员。主要研究烹饪教育和旅游餐饮文化。
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| 目錄：
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第一章 烹饪与烹饪学
第一节 烹饪的内涵和作用
第二节 烹饪学的概念和研究内容
第三节 烹饪学的学科属性和体系
第四节 烹饪学的研究方法
第二章 烹饪活动的历史考察
第一节 烹饪活动的起源
第二节 烹饪技术体系的形成
第三节 烹饪科学技术的发展
第三章 烹饪活动的主体
第一节 家庭烹饪者
第二节 烹饪工作者
第三节 餐饮企业
第四节 烹饪行业协会
第五节 政府主管部门
第四章 烹饪活动的客体
第一节 厨房
第二节 食材
第三节 烹饪设备器具
第五章 烹饪工艺
第一节 烹饪工艺的内涵
第二节 烹饪工艺流程及要素
第三节 烹饪工艺原理
第四节 烹调方法
第六章 烹饪产品
第一节 烹饪产品的内涵和特点
第二节 烹饪产品的命名
第三节 烹饪产品的种类
第四节 烹饪产品的鉴赏评价
第七章 烹饪风味流派
第一节 烹饪风味流派的内涵
第二节 烹饪风味流派的形成
第三节 我国主要烹饪风味流派
第八章 烹饪文化遗产
第一节 文化遗产的概念和分类
第二节 烹饪物质文化遗产
第三节 烹饪非物质文化遗产
第四节 烹饪非物质文化遗产保护
第九章 烹饪教育
第一节 中国烹饪教育的产生与发展
第二节 中国烹饪教育的层次
第三节 烹饪中高等教育贯通的基本模式
第四节 国外烹饪教育概览
第十章 烹饪节事活动
第一节 烹饪节事的概念和特点
第二节 烹饪节事的种类和作用
第三节 国内外主要烹饪节事
第十一章 世界烹饪概览
第一节 欧洲烹饪
第二节 亚洲烹饪
第三节 美洲烹饪
第四节 大洋洲烹饪
第五节 非洲烹饪
第十二章 中国烹饪走向世界
第一节 中国烹饪的优势
第二节 中国烹饪走向世界的历史
第三节 中国烹饪走向世界的意义
第四节 中国烹饪走向世界的途径
主要参考文献
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| 內容試閱：
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烹饪学是食学的基础和核心，是食学的一个重要分支学科。懂得烹饪学，才能懂得如何选择食材，如何把食材变成美味佳肴，才能理解食材在烹饪加工过程中的变化和作用，才能掌握烹饪的基本规律，做到举一反三，触类旁通。人类的烹饪行为，早在钻木取火时期就已萌发，此后不断发展，直至在社会生活中出现了专门从事烹饪活动的厨师，出现了餐饮业，才加快了烹饪学研究的进程，并最终成为所有人都用得上的学问。如今，家庭主妇、老人、小孩，都能从烹饪学著作中获得教益，还有可能把食物烹饪得色、香、味、形、质、养等俱佳。作为一个专业的烹饪工作者，特别是作为烹饪专业的大学生，就更要学习烹饪学、研究烹饪学、用好烹饪学，用烹饪学的理论来指导烹饪实践。
“烹饪学导论”是烹饪类专业的一门专业理论课程，在课程体系中处于重要的地位，国内许多院校已把该门课程列为必修课。教材是提高教学质量的关键，教学改革改到深处是课程，改到痛处是教师，改到实处是教材。教材就像剧本一样，“剧本剧本，一剧之本”，教材对于人才培养就是“一剧之本”。为了不断提高教材质量，锤炼精品，服务烹饪类专业高质量发展，我们在多年教学改革和教材建设的基础上，搜集了大量文献资料，结合现代烹饪学发展，对第一版《烹饪学导论》进行了修订。
本次修订主要包括以下三个方面。
一是在体例上，将每一章开头的“学习目标”“核心概念”“内容提要”调整为“案例导学”“教学目标”和“思维导图”，其中“教学目标”分解为“知识目标”“能力目标”“思政目标”；章中保留穿插“知识链接”；每一章章末的“思考题”调整为“主题讨论”，增加了“课后推荐阅读文献”，便于学生课后讨论与探究。二是在内容上，将原来的烹饪与烹饪学、烹饪现象的历史考察、烹饪活动的主体、烹饪活动的客体、烹饪工艺、烹饪产品、烹饪非物质文化遗产、烹饪风味流派、世界烹饪概览、中国烹饪走向世界十章内容，调整为烹饪与烹饪学、烹饪活动的历史考察、烹饪活动的主体、烹饪活动的客体、烹饪工艺、烹饪产品、烹饪风味流派、烹饪文化遗产、烹饪教育、烹饪节事活动、世界烹饪概览、中国烹饪走向世界十二章内容。其中，“烹饪教育”“烹饪节事”两章为新增；第一章由原来的“烹饪及其相关概念”“烹饪学的学科属性和体系”两节整合充实为“烹饪的内涵和作用”“烹饪学的概念和研究内容”“烹饪学的学科属性和体系”“烹饪学的研究方法”四节；原第二章的部分内容调整到第一章；原第七章烹饪非物质文化遗产改为现第八章烹饪文化遗产，增加了“烹饪物质文化遗产”等相关内容；原第十章改为现第十二章，内容变化最大。此外，对其他各章节的内容也进行了订正和增补、完善。三是在思想上，进一步提炼教材内容中的思想政治元素，如文化自信、爱国主义精神、工匠精神、创造能力、审美能力、国际化视野等，将习近平新时代中国特色社会主义思想和党的二十大精神融入教材内容，突出了教材思政性。
总之，新修订的第二版教材，体例上有创新，内容上有拓展，理论上有突破；既具有普及性，又具有学术性和探索性；内容结构更加合理清晰，适合烹饪、餐饮、食品和家政类专业教学使用，也可供餐饮业、食品业、旅游业、家政服务业从业人员和所有烹饪爱好者阅读和参考。
本教材为河北师范大学2024年度教材建设立项项目。在修订过程中，吸取了以往同类教材的某些成果，参考了有关专家学者的相关著述，利用了DeepSeek、讯飞星火、百度文库·智能助手、文心一言、Kimi、海螺AI等AI助手。在此一并致以衷心的感谢！
由于水平所限，不足之处在所难免，恳请读者批评指正。
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