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| 編輯推薦： |
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本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目拓展成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2025年*发布的新版教学标准和2022年*发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。
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| 內容簡介： |
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本教材基于2025年2月*发布的新版《职业教育专业教学标准》“智能烹饪基础”课程而设计，为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“‘智能烹饪基础’课程标准与教材开发研究”成果教材、职业院校“十五五”规划中餐烹饪专业新形态一体化系列教材。本教材分为十个项目，共三十一个任务，内容包括导论、探寻智能烹饪、认知人工智能与烹饪应用、原料的智能识别与挑选、鲜活原料的智能化初加工、原料的分解与切割、糊浆拍粉工艺的智能化加工、基于智能烹饪的原料热处理、基于智能烹饪的菜谱设计和烹饪智能展望。本教材可供烹饪专业学生和对智能烹饪感兴趣的人员使用。本教材适合于中等职业院校中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等烹饪相关专业的学生，以及相关从业人员和爱好者使用。
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| 關於作者： |
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常福曾，正高级讲师、高级技师、全国行业职业教育教学指导委员会委员、*产业导师资源库导师、*课程思政教学名师、中国烹饪大师、国家餐饮行业专业技能比赛裁判员、*评委、第46届世界技能大赛糖艺/西点项目中国集训基地（湖北）负责人，国家队教练，享受湖北省政府特殊津贴的专家、湖北省非物质文化遗产鮰鱼制作技艺代表性传承人、湖北省五一劳动奖章获得者、建有湖北省技能大师常福曾工作室、湖北省常福曾职业教育技能名师工作室、武汉市政协委员、武汉工匠，现任武汉市第一商业学校餐旅专业部主任。
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| 目錄：
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项目一导论1任务概述1项目二探寻智能烹饪9任务一界定智能烹饪9任务二走进数智厨房12任务三解析智能烹饪技术19项目三认知人工智能与烹饪应用24任务一辨析人工智能的概念24任务二走进人工智能技术应用39任务三体验AI大模型烹饪应用62项目四原料的智能识别与挑选89任务一利用智能技术进行植物性原料的识别与挑选89任务二利用智能技术进行陆生动物性原料的识别与挑选92任务三利用智能技术进行水生动物性原料的识别与挑选96任务四原料虚拟仿真技术应用99项目五鲜活原料的智能化初加工117任务一植物性原料的智能化初加工117任务二陆生动物性原料的智能化初加工122任务三水生动物性原料的智能化初加工126项目六原料的分解与切割131任务一原料智能化分解加工131任务二智能化刀工加工134任务三智能刀工训练系统137目录智能烹饪基础项目七糊浆拍粉工艺的智能化加工141任务一智能化糊浆工艺141任务二智能化拍粉工艺143项目八基于智能烹饪的原料热处理148任务一原料热处理的实质与内容148任务二热传递的途径与特色150任务三原料热处理中的传热过程151任务四利用智能设备进行原料的热处理——炸、煎153任务五利用智能设备进行原料的热处理——蒸、烤155任务六利用智能设备进行原料的热处理——炒、烧、焖、炖156项目九基于智能烹饪的菜谱设计159任务一智能菜谱的设计流程159任务二智能菜谱设计的重难点162任务三智能菜谱自主设计案例164任务四智能菜谱实操设计166项目十烹饪智能展望173任务一认知AI烹饪大模型173任务二掌握烹饪智能化发展趋势175主要参考文献178
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| 內容試閱：
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在科技飞速发展的今天，餐饮行业正经历着一场深刻的变革。随着数字化、智能化技术的不断渗透，智能烹饪逐渐成为推动餐饮行业发展的新引擎。传统厨房模式面临着市场竞争加剧、经营成本上升、消费者需求多样化等诸多挑战，而智能烹饪凭借其标准化、自动化、数据化等优势，为餐饮行业带来了新的曙光。对于即将踏入餐饮行业的职业教育烹饪专业学生来说，掌握智能烹饪技术，不仅是顺应时代潮流的必然选择，更是提升自身职业竞争力的关键所在。智能烹饪是通过数字化技术将多元智能厨房设备联动起来，实现烹饪流程标准化、自动化的新型烹饪模式。从智能炒菜机精准复现烹饪过程，到智能蒸烤箱通过多段温控实现标准化烘焙，从智能切配设备快速精准切配原料，到数字化技术应用实现智能排产和任务分配，智能烹饪全方位地改变了依赖厨师经验的传统烹饪模式。它不仅能够显著提升烹饪效率、降低人力成本，还能确保菜品品质的稳定性，实现精细化管理，为餐饮企业和餐饮行业带来巨大的经济效益和社会效益。学习智能烹饪，对于职业教育烹饪专业学生有着重要的现实意义和长远价值。1.顺应行业变革浪潮在社会数智化加速发展的大趋势下，餐饮行业正经历着双重驱动的深刻变革。一方面，数智化浪潮促使餐饮行业转型，传统依赖人工和经验的运营模式，难以匹配高效、精准、标准化的市场需求。另一方面，数智化技术为餐饮行业的升级提供了坚实的技术支撑。在这样的大环境下，职业教育烹饪专业学生只有掌握智能烹饪技术，才能跟上行业迭代的节奏，在未来的职业生涯中占据一席之地。2.破解行业成本困局当前，餐饮行业面临着原料成本上升、人力成本上涨、经营利润空间不断被压缩等很多难题，降本增效成为餐饮企业发展的核心诉求。智能烹饪凭借自动化操作、数据化管理和标准化出品等优势，能够帮助餐饮企业突破成本困局。这也就意味着，掌握智能烹饪技术已经成为餐饮从业人员适应产业升级、提升自身在市场中的生存与发展能力的关键。对于职业教育烹饪专业学生来说，学习智能烹饪课程是顺应行业发展趋势、增强自身竞争力的必然选择。3.契合人才需求标准随着智能烹饪设备在餐饮行业的快速普及，传统依赖人工的后厨模式逐渐被淘汰，智能厨房系统成为主流。餐饮行业调研数据显示，采用智能烹饪设备的餐饮企业的人力成本得到显著降低，劳动效率也得到提升，这种变革使得餐饮行业的人才需求标准发生了巨大变化，同时具备传统厨艺和智能烹饪设备操作能力的复合型人才更受市场欢迎。职业教育烹饪专业学生学习智能烹饪课程，有助于提升自身的职业竞争力，为未来的就业和职业发展打下坚实的基础。4.拓宽职业发展道路面对餐饮行业利润下滑的挑战，越来越多的餐饮企业开始布局中央厨房、预制菜等新业态，而智能烹饪技术在这些领域有着广阔的应用空间，催生了设备运维、系统管理等新兴岗位。职业教育烹饪专业学生掌握智能烹饪技术后，不仅能在传统餐饮岗位就业，还可向更具发展潜力的餐饮食品工业化领域转型，为职业发展提供更多可能性。前言智能烹饪基础智能烹饪是对未来职业教育人才培养方向的指引。1.培养驾驭智能烹饪设备的人才未来的职业教育烹饪专业人才培养，应该着力培养学生熟练操作智能炒菜机、智能蒸烤箱、智能低温慢煮设备等常见智能烹饪设备，涵盖基础操作及简单故障排查。学生应能根据菜品特性灵活设置设备参数，调用并优化云端标准化菜谱，真正成为智能烹饪设备的操作行家。那么，提倡智能烹饪是否会导致智能烹饪设备替代人工，进而抢了烹饪专业人才的“饭碗”呢？其实不然，就像人类驾驭AI一样，任何技术的应用都依赖于底层逻辑与原理的支撑，而掌握这些底层逻辑与原理的人，才能真正驾驭智能烹饪设备。因此，未来的职业教育烹饪专业人才，需具备优化智能烹饪工艺流程、操作智能烹饪设备、设计智能菜谱及烹制不同风味美食的能力。2.塑造数据分析人才在智能厨房环境下，将产生大量数据，因此培养学生的数据思维和数据分析能力至关重要。学生要学会解读设备运行数据、识别异常信号、利用数据分析工具优化菜谱参数，并将顾客反馈转化为具体改进依据，从而实现烹饪过程与厨房管理的精准化升级。3.打造数字化管理人才餐饮行业的全流程数字化管理是未来的发展趋势。职业教育烹饪专业学生应该积极学习各类数字化管理软件，掌握从原料采购到订单处理的数字化管理方法，建立数据驱动的运营思维，并通过数字化工具实时监控设备运行状态、动态优化备餐流程，成为适应数字化时代的管理人才。4.培育持续学习与创新研发人才智能烹饪技术更新换代速度快，培养学生的持续学习与创新研发能力尤为关键。学生要保持开放的学习心态，定期追踪行业前沿技术动态，积极参与技能培训，不断提升跨设备操作能力。同时，要在标准化与个性化之间找到平衡，善于利用智能烹饪设备开发新菜品，实现传统烹饪技艺与智能技术的融合创新。《智能烹饪基础》是国内乃至全球**中餐智能烹饪方向的职业教育教材，填补了智能烹饪领域职业教育教材的空白。本教材以烹饪工艺的流程为主线，先建立智能烹饪的概念和应用场景，然后通过原料的识别与挑选工艺、初加工工艺、分解与切割工艺、糊浆拍粉工艺、热处理工艺，结合现代智能技术形成完整的原料加工流程，形成教学闭环。本教材共十个项目，内容包括导论、探寻智能烹饪、认知人工智能与烹饪应用、原料的智能识别与挑选、鲜活原料的智能化初加工、原料的分解与切割、糊浆拍粉工艺的智能化加工、基于智能烹饪的原料热处理、基于智能烹饪的菜谱设计和烹饪智能展望。本教材有以下几个特点。1.理念新本教材积极响应国务院发布的《国家职业教育改革实施方案》以及*相关文件精神，围绕深化教学改革和“互联网 职业教育”的发展需求进行编写，是一本编排科学、配套资源丰富、呈现形式灵活、信息技术应用恰当的新型活页式融媒体教材。2.模式新本教材编写团队汇聚了烹饪与教育领域的*力量，核心成员均为行业标杆级人物，包括深耕烹饪职业教育领域多年的全国餐饮职业教育教学指导委员会专家、湖北省非物质文化遗产代表性传承人、工业和信息化部与*联合聘任的职业教育专家，以及智能烹饪设备研发领域的领军企业家与教育装备企业负责人，打通了从技艺传承到现代教学设备应用的全链条，为烹饪专业赋能。团队独创“技艺拆解—标准转化—设备适配—教学验证”的编撰闭环，将非物质文化遗产技艺的精髓、智能烹饪的前沿成果与职业教育的实操需求精准融合，确保教材既具备学术权威性，又拥有极强的教学实用性，成为连接传统技艺传承与现代职业教育的关键纽带。3.内容新本教材配套有丰富的数字资源，如 AI 数字人讲解和以 VR 形式呈现的视频教材、配套数字题库等。4.形式新与传统的普通胶装教材不一样，本教材采用活页式设计。活页式教材通常以单个任务为单位，用活页的形式将任务贯穿起来，强调在理解和掌握知识的基础上进行实践和应用，适合以学生为中心的教学模式。活页式设计还实现了“活教”“活学”“活用”，方便教师和学生根据实际情况灵活调整。5.成果新本教材不仅服务于职业教育烹饪专业学生，也是对传统烹饪教学发起的一场变革，成果丰富，主要体现在以下四个方面。（1）科学性：本教材按照科学的教育理念编写，收录了大量智能烹饪案例，为学生全面了解和学习智能烹饪打下了良好的基础。（2）可读性：本教材按照传统的烹饪工艺流程编写，在各环节融入智能烹饪理念与实践案例，引导学生进行循序渐进的学习，有效提升了教材的可读性。（3）先进性：本教材以任务为主线，坚持问题导向、需求导向、目标导向和效果导向，结合丰富的案例和实践内容，系统介绍了智能烹饪的基本概念与核心技术，并帮助学生清晰认知未来职业发展路径。同时，本教材还注重培养学生的持续学习能力和创新研发能力，引导学生在标准化与个性化之间找到平衡，实现传统烹饪技艺与智能技术的融合创新。（4）适用性：本教材为通识教材，适用性较广，不仅适用于中高职的职业教育烹饪专业学生，也适用于烹饪培训机构、餐饮机构对预备性人才的培养。智能烹饪正以不可阻挡的趋势重塑餐饮行业格局，为餐饮职业教育开辟了全新的赛道。从传统灶台到智能厨房，改变的不仅仅是烹饪工具，更是人才培养的思维与方向。只有紧跟时代发展的步伐，在课程革新、教学实践与人才培养方面持续努力，才能让职业教育烹饪专业的学生在智能烹饪的浪潮中站在前列，让烹饪这门古老的艺术在科技的赋能下焕发出新的生机。*后感谢全国餐饮职业教育教学指导委员会（餐饮行指委）与中国烹饪协会在本教材编写中给予的鼎力支持与帮助：餐饮行指委专项立项“‘智能烹饪基础’课程标准与教材开发研究”，为本课程标准和教材开发达到新高度奠定了坚实基础；杨柳主任（会长）、乔杰副主任（副会长）、丁乐副秘书长（餐饮行指委秘书处负责人）、姜婷总干事（教工委）深度参与，确保本教材学术性与实用性并重。此外，全国餐饮教育的同行们在课程内容方面提出了宝贵建议，华中科技大学出版社车巍副社长、医学分社陈鹏社长、食品与营养出版中心汪飒婷主任都倾注了心血，在此致以衷心的感谢。由于编写时间紧，编者水平有限，书中难免出现错误及不足之处，请广大读者批评指正。
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