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| 內容簡介： |
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《中国名菜制作工艺》作为高校烹饪专业核心教材，系统构建中国名菜制作的知识与技艺体系。本书先介绍中国烹饪及名菜发展历程、文化内涵，让学生了解深厚底蕴。接着深入讲解川菜、鲁菜、粤菜、苏菜中代表名菜原料准备、加工方法、烹调方法等，详细剖析关键技艺。通过图文并茂的方式，对经典名菜进行专业剖析，展示制作要点与难点。全书注重理论与实操双轨并行的编排，既满足高校相关专业教学需求，也为餐饮从业者提供标准化技术指南。
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| 關於作者： |
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唐英明，四川旅游学院烹饪学院副教授、烹饪高级技师，中国烹饪名师。主要承担《烹调工艺学》等课程教学，研究聚焦烹饪工艺、餐饮管理，在茶肴制作、酱汁研发等领域成果丰硕，常参与行业交流，助力技艺传承。
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| 目錄：
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绪论
第一章 山东风味菜
第一节 山东风味菜概述
第二节 山东风味名菜制作
葱烧海参
原壳鲍鱼
油爆海螺
绣球干贝
糖醋黄河鲤鱼
九转大肠
火爆燎肉
锅 鱼盒
醋椒鳜鱼
炸烹大虾
芫爆乌鱼花
捶烩虾片
四喜丸子
锅烧鸭子
爆炒腰花
第二章 江苏风味菜
第一节 江苏风味菜概述
第二节 江苏风味名菜制作
清炖蟹粉狮子头
大煮干丝
松鼠鳜鱼
松子鱼米
炒软兜
五味煎蟹
宋嫂鱼羹
腌笃鲜
龙井虾仁
芙蓉鱼片
扬州炒饭
梁溪脆鳝
糟熘鱼片
大烧马鞍桥
第三章 广东风味菜
第一节 广东风味菜概述
第二节 广东风味名菜制作
广东烧腊（叉烧肉）
清蒸石斑鱼
咕噜生炒骨
客家东江豆腐煲
客家东江盐焗鸡
豉汁蒸鳗鱼
脆炸牛奶
姜葱焗肉蟹
避风塘炒虾
柠汁煎鸡柳
脆皮乳鸽
珧柱冬瓜炖田鸡
广式小炒皇
铁板黑椒牛柳
生啫鳝鱼
广式咖喱焖鸡
第四章 四川风味菜
第一节 四川风味菜概述
第二节 四川风味名菜制作
回锅肉
宫保鸡丁
麻婆豆腐
豆瓣鱼
鱼香肉丝
干烧鱼
鸡豆花
太白鸡
雪花鸡淖
椒麻鸡片
夫妻肺片
冷吃牛肉
花椒鸡丁
葱酥鱼条
山椒凤爪
清汤鸡丸
水煮牛肉
酸菜鱼
毛血旺
干煸牛肉丝
粉蒸肉
参考文献
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| 內容試閱：
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中国名菜制作工艺作为烹饪与营养教育专业、烹饪与餐饮管理专业的核心课程，是一门融合了饮食文化、烹饪理论、技术与创新的综合应用性课程。它专注于挖掘与总结中国地方菜肴的制作工艺和特色，积极推动中国烹饪技术和菜肴的传承与发展。在全面归纳传统与现代餐饮文化的烹饪技艺和经验基础上，借助餐饮原料学、烹饪基本功、烹饪技术等理论与实践课程，构建了独特的课程体系、教学内容和方法，形成了综合性技术课程架构。
随着我国餐饮业的蓬勃发展，烹饪高等教育也迎来了前所未有的机遇，中国名菜制作工艺课程的建设与改革也随之全面推进，成为衡量烹饪技术教学质量、专业特色及学生技术水平的重要标志。本教材秉持教学与教研、科研相结合的理念，将理论教学与实践教学深度融合，将课程思政与专业技能全面融合，将对职业素质、专业知识、技术能力和创新能力的培养贯穿始终。以职业素质和基本技术为核心，以创新能力培养为目标，在传承传统菜肴文化与技术的基础上，突出对烹饪文化素养、扎实基本功训练的培养，以“比较—研究—创新—发展”的方法，有力地推动烹饪技术教育和人才培养的进程。
在教学内容上，本教材整合了中国名菜相关的文化知识，深入研究中国传统名菜特色，紧密贴合餐饮行业对技术能力的需求，致力于培养学生继承和发扬中国烹饪文化与技术的能力。通过对中国名菜文化知识的引入，以及对名菜原料选择、烹饪工艺、调味技术的研究分析，学生能够深入理解并掌握名菜制作的技术要领。在名师的指导下，学生技术能力层次会得到提升，从而实现对传统菜肴的发展与创新。本教材打破传统教学模式，采用创新教学方式、手段和内容，形成了独具特色的教学模式，为培养学生的创新能力奠定了坚实的基础。
本教材在编写过程中，得到了四川省商业投资集团?限责任公司、四川省旅游投资集团有限责任公司等大型国有企业，金牛宾馆、锦江宾馆等国宾馆，以及银芭等米其林餐厅、黑珍珠餐厅的大力支持。本教材的编写人员来自全国多个地区，均在“中国名菜制作工艺”和“中国饮食文化”领域深耕多年，具备深厚的理论基础与实践经验，致力于将中国烹饪文化的传承与创新融入教材。本教材的内容共四章，其中，绪论、全四章的第一节由刘军丽编写，第一章第二节由昝博文编写，第二章第二节由陈旭东编写，第三章第二节由唐英明编写，第四章第二节由欧阳灿编写。全书由唐英明统稿。此外，童光森、陈琪、朱莉、姜新、林兴刚、李维、毕继才、李毅、谢天慧、汪磊、李锐、胡建国、邓玮也参与了本教材的编写工作。本教材在编写过程中参考、借鉴了一些专家学者的研究成果和教改成果，在此表示感谢。
本教材既可作为烹饪本专科相关课程专业教材，也可作为职业培训教材和继续教育教材。同时，也适用于酒店管理专业人员和广大的烹饪、美食爱好者。编写团队希望广大师生在使用本教材过程中提出宝贵意见和建议，以便今后再版修订时完善。
编 者
2025年5月
一、中国烹饪风味流派的形成与发展
中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料原则、烹调工艺和产品体系。中国烹饪风味流派历史悠久，派系众多，百花齐放，争奇斗艳，使中国烹饪以多样和强烈的民族风格成为世界烹饪文化宝库中光芒耀眼的文化瑰宝之一。
（一）中国烹饪风味流派的形成和演变
1．先秦时期：南北风味初现
中国烹饪风味流派的形成可以追溯到先秦时期。当时，饮食分类细化，并出现明显的地区特征。据《周礼》《礼记》等文献记载，当时的饮食已分为食、饮、膳、羞、珍，或饭、膳、饮、酒、羞等类别，每一类别中又有许多不同的品种。其时的典型代表是周代王宫中的八珍和周末楚国宫中的名食。“周代八珍”载于《礼记》之中，包括淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，多以猪、牛、羊、狗为原料，以咸味为主。而《礼记》所记载的饮食皆为中原及北方名食，因此，“周代八珍”可以说是黄河流域饮食风味的代表。楚宫名食则载于《楚辞》之中，包括牛腱、吴羹、炮羔、酸鹄（天鹅）、臇凫（野鸭）、煎鸿（大雁）、露鸡、蜜饵以及带苦味的狗肉、酸味的蒌蒿、炙鸹（乌鸦）等，原料多用各种飞禽，味道则更增酸、甜、苦之味。《楚辞》所载的饮食主要为中南名馔，与黄河流域的食品有明显的差异，因此可以说楚国宫中的菜肴是长江流域饮食风味的代表。二者呈现出明显的地区特征，表明中国烹饪的南北风味开始分野，成为中国南北不同地方风味流派之源。
2．秦汉至唐宋时期：风味体系形成
秦汉时期，随着农业技术的进步和畜牧业的发展，各地的物产资源日益丰富，为烹饪提供了多样化的原料，促使不同地区的饮食风味开始逐渐显现差异，为后续风味流派的形成奠定了基础。进入隋唐两宋时期，经济的繁荣促进了城市的发展，人口流动更为频繁，文化交流也越发密切，这些因素共同推动了烹饪技艺的快速发展和广泛传播，各地的风味流派逐渐成熟并呈现出多样化的特点。隋唐时期，东南地区的美食文化尤为突出，尤其是被誉为“东南佳味”的金齑玉脍。唐宋时期，“南食”“北食”概念的明确化，标志着地域风味体系的逐渐成熟。宋代汴京的市肆中，“川饭店”“南食店”等专业食肆的出现，使风味流派的划分更加清晰。这些食肆不仅提供了特定地方风味的菜肴，还促进了不同地域烹饪技艺的交流与融合。
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