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| 編輯推薦： |
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在众多烹饪书籍中，《食品雕刻与冷拼》脱颖而出。作者吴雄昌等长期深耕烹饪教育领域，深知读者需求。本书以实用为导向，详细讲解了食品雕刻与冷拼的核心知识与技能。从雕刻工具的保养，到冷拼原料的选用，每一个细节都不放过。同时，通过丰富多样的实训任务，让你在实践中巩固所学。它不仅能帮助烹饪专业学生掌握专业技能，满足企业与社会对人才的需求，也能让普通美食爱好者在家中轻松尝试，为餐桌增添艺术气息。相信这本书会成为你烹饪道路上的得力助手，赶紧收入囊中吧！
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| 內容簡介： |
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食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺，是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法，把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术，体现了中国烹饪精湛、高超的技艺。本书从食品雕刻概念、食品雕刻的基础知识、食品雕刻造型艺术和冷菜拼摆造型艺术四个方面进行详细阐述，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。
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| 關於作者： |
吴雄昌：河源职业技术学院烹饪工艺与营养专业骨干教师，中式烹调高级技师，中式烹调高级考评员，广东省高职教育实践教学示范基地客家菜师傅培训学院产教融合实训基地负责人。主要从事烹饪工艺与营养专业的教学与研究工作，发表论文 10 余篇，主持省市级以上课题 8 项，主编教材 2 部，参编教材著作 5 部，指导学生获得省级以上奖项 10 余项。
刘燕：硕士，河源职业技术学院助教，研究方向为烹饪营养。
郑建中：河源职业技术学院助教，研究方向为烹饪营养。
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| 目錄：
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模块一 食品雕刻
项目一 食品雕刻基础知识
任务1 食品雕刻定义与作用
任务2 食品雕刻的起源与发展
任务3 食品雕刻的种类、特点和表现形式
项目二 食品雕刻工艺基础
任务1 雕刻工具种类、用途和保养
任务2 雕刻原料的种类与选用
任务3 雕刻的基础技法
任务4 雕刻成品保存方法
项目三 基础雕刻实训
实训任务1 圆球、铁链
实训任务2 叶子、小草
实训任务3 假山、海浪
项目四 花卉雕刻实训
实训任务1 菊花
实训任务2 荷花
实训任务3 牡丹花
实训任务4 月季花
项目五 实物雕刻实训
实训任务1 葫芦
实训任务2 寿桃
实训任务3 竹子
项目六 鱼虾类雕刻实训
实训任务1 对虾
实训任务2 鲤鱼
实训任务3 神仙鱼
项目七 鸟类雕刻实训
实训任务1 小山雀
实训任务2 仙鹤
实训任务3 老鹰
项目八 综合雕刻实训
实训任务1 雄鸡
实训任务2 蛟龙
实训任务3 凤凰
模块二 冷拼技术
项目一 冷拼基础知识
任务1 冷拼概述与作用
任务2 冷拼的起源与发展
任务3 冷拼食品卫生与安全
项目二 冷拼工艺基础
任务1 冷拼工具种类和用途
任务2 冷拼原料的选用与加工制作方法
任务3 冷拼基础刀法
任务4 冷拼拼摆步骤与手法
项目三 基础冷拼实训
实训任务1 单色拼盘
实训任务2 双色拼盘
实训任务3 什锦拼盘
实训任务4 萝卜卷
实训任务5 鸡肉卷
实训任务6 四色鱼卷
项目四 实物冷拼实训
实训任务1 荷叶
实训任务2 叶子
实训任务3 小桥
实训任务4 假山
项目五 花卉冷拼实训
实训任务1 月季花
实训任务2 荷花
实训任务3 牵牛花
项目六 果蔬冷拼实训
实训任务1 南瓜
实训任务2 白菜
实训任务3 枇杷
项目七 动物类冷拼
实训任务1 蝴蝶
实训任务2 喜鼠
实训任务3 绶带鸟
项目八 综合篇
实训任务1 锦鸡报春
实训任务2 金鱼戏水
实训任务3 富贵花开
附录
参考文献
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| 內容試閱：
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在职业教育蓬勃发展的当下，烹饪专业教育正经历着深刻变革。随着餐饮行业的持续升级，市场对烹饪专业人才的要求越来越高，期望他们不仅具备扎实的基本功，还需拥有创新能力与艺术审美素养。为顺应这一趋势，满足行业对高素质烹饪人才的迫切需求，我们精心编写了这本《食品雕刻与冷拼》教材。
本教材的编写紧扣时代脉搏，以职业教育改革为导向，深度融合市场需求与教学实际。在编写过程中，我们广泛调研了烹饪行业的发展动态，分析了众多餐饮企业对人才的能力要求，同时深入了解烹饪专业学生的学习特点和成长需求。在此基础上，我们致力于将教材打造成为提升学生专业素养的有力工具，全面强化他们的雕刻技能、冷拼技能以及创新思维。我们始终遵循“以烹饪专业人才培养目标为核心，以职业技能标准为衔接，以课程体系与课程标准为关键，以教材开发为归宿”的原则。依据烹饪专业职业技能等级证书的标准，紧密结合技能大赛的规则，把中餐烹饪岗位BIBEI的基础知识和基本技能巧妙融入丰富多样的典型操作实例之中。这种编写方式，让学生在学习过程中能够清晰地了解行业需求，明确学习方向，快速掌握实用技能。
教材内容分为食品雕刻和冷拼技术两大模块。食品雕刻模块从基础知识入手，逐步引导学生掌握从基础雕刻到复杂综合雕刻的技巧，涵盖圆球、花卉、鱼虾、鸟类等多种雕刻对象；冷拼技术模块则围绕冷拼的理论知识、工艺基础以及各类创意拼摆展开，包括单拼、实物冷拼、花卉冷拼等内容。每个模块都精心设计了多个项目和任务，循序渐进地提升学生的实践能力。为了让学生在学习过程中获得更好的体验，本教材具备以下显著特色。
一、创新教材形态，开启多元学习模式
本教材积极创新编写形式，联合行业大师与一线骨干教师，紧扣典型工作任务，精心打造融媒体教材。它打破传统教材的局限，兼具科学严谨与深入浅出的特质，以图文并茂的呈现方式，融合多维、立体元素，让食品雕刻与冷拼的复杂技艺变得直观易懂。学生可借此全方位、多视角地学习，突破抽象知识的理解障碍，学习效率得以大幅提升，开启烹饪技能学习的多元模式。
二、深化思政融合，培育德艺双馨人才
紧跟教育改革潮流，本教材深度推进思政教育与专业教学融合。在“三教”改革的大环境下，突破传统学科壁垒和知识本位的束缚，将食品雕刻技艺与冷拼艺术巧妙融合，构建起技能与美学相互交融的学习体系。以真实生产项目、典型工作任务和实际案例为教学载体，在传授专业技能的同时，深度挖掘思政元素。从传统文化中的饮食美学，到烹饪大师的匠心坚守，将世界观、人生观、价值观教育融入教学细节，增强学生文化自信，培育精益求精的工匠精神，为餐饮行业输送德艺双馨的专业人才。
三、强化立体呈现，畅享便捷学习之旅
本教材采用彩色印刷，融入大量多媒体元素，为学生打造立体直观的学习场景。书中制作步骤均配备高清彩色图片，关键环节更有微课程助力。读者只需用手机扫描二维码，就能观看完整任务制作流程，实现线上线下学习无缝对接。这种便捷的学习方式，打破时间与空间的限制，学生可随时随地反复观看、学习，自主掌控学习节奏，极大提升学习的便利性，让学习过程更加轻松高效。
此外，本教材的编写得到了广东省第一批省高职院校高水平专业群（旅游管理专业群）建设项目的经费支持（立项编号：GSPZYQ2020143），也是广东省高职教育实践教学示范基地——客家菜师傅培训学院产教融合实训基地成果之一。众多专家、学者和一线教师为本书的编写提供了宝贵的指导与支持，在此，我们向他们致以诚挚的感谢。同时，我们也借鉴了大量国内已出版的相关资料，对这些资料的作者表示衷心的敬意。
本教材由河源职业技术学院吴雄昌、刘燕，佛山高明技师学院郑建中担任主编，参加编写的人员具体分工如下：模块一食品雕刻部分，深圳市深德高级技工学校林晓生编写项目一、项目二，郑建中编写项目三、项目四、项目八，河源理工学校梁程辉编写项目五、项目六（部分），河源市龙川县技工学校曾德生编写项目六（部分）、项目七内容。模块二冷拼技术部分，林晓生、刘燕编写项目一、项目二，刘燕编写项目三，刘燕、王育慧编写项目四，吴雄昌、王育慧编写项目五、项目六，郑建中编写项目七、项目八。河源职业技术学院杨锦冰、谢剑锋、黄勇强、苏晓琪参与了部分视频与图片的拍摄工作，并协助进行了资料的收集与整理。全书由吴雄昌统稿。
尽管我们在编写过程中竭尽全力，但由于能力有限，书中难免存在不足之处。我们真诚地希望各位专家、同人和广大读者能够提出宝贵的意见和建议，帮助我们不断完善这本教材，为烹饪专业教育贡献更多的力量。
编者
2025年4月
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