新書推薦：
《
约翰·济慈的颂歌（大雅品牌文德勒诗歌课系列）
》
售價：NT$
407.0
《
逸出局部：艺术史六题
》
售價：NT$
484.0
《
中国近代史（史学大师蒋廷黻作品）
》
售價：NT$
429.0
《
时间线上的中国国宝
》
售價：NT$
2539.0
《
时间线上的中国史
》
售價：NT$
2539.0
《
道德革命的结构（交界译丛）
》
售價：NT$
539.0
《
土地发展权与中国的空间治理
》
售價：NT$
638.0
《
粤港澳大湾区经济发展报告（2025）
》
售價：NT$
924.0
|
| 編輯推薦： |
|
聚焦江苏非遗美食，《江苏非遗美食技艺》教材传技艺、育人才，为学生铺就非遗传承与职业发展双通道！
|
| 內容簡介： |
《江苏非遗美食技艺》是“中国非物质文化遗产传承人研修培训计划”的阶段性成果，通过系统阐述非物质文化遗产理论与实践、非遗美食技艺的历史与文化相关理论知识，整理江苏非遗美食技艺的精髓，挖掘其背后的文化故事，不仅兼具传承、普及、交流意义，还面向国际促进文化融合。
《江苏非遗美食技艺》契合模块化教学和高职学生特点，整合了大量视频微课资源，对每道美食的制作过程，都有专业、细致的微课视频展示，从食材准备、制作步骤到成品呈现，全方位呈现，让读者仿若置身现场观摩学习。在文化传承上，语言生动，增强可读性，且融入文化内涵，鼓励实践操作。结构方面，采用 “项目 — 任务” 模式，清晰明了，实用性强，助力读者提升烹饪与鉴赏能力。
|
| 關於作者： |
高志斌，南京旅游职业学院实训中心主任，注册中国烹饪名师。
吕新河，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长。
陈金标，无锡商业职业技术学院烹饪专业带头人。
|
| 目錄：
|
项目一 非物质文化遗产理论与实践
任务1 非物质文化遗产概念与内容
任务2 非物质文化遗产的特点及价值
项目二 非遗美食技艺的历史与文化
任务1 饮食非物质文化遗产的分类
任务2 江苏非遗美食技艺的传承与推广
项目三 淮扬风味代表菜品制作技艺
任务1 扬州炒饭制作技艺
任务2 平桥豆腐羹制作技艺
任务3 钦工肉圆制作技艺
任务4 文楼涨蛋制作技艺
任务5 镇江肴肉制作技艺
任务6 软兜长鱼制作技艺
任务7 朱桥甲鱼制作技艺
任务8 镇江江鲜菜制作技艺（于氏鮰鱼狮子头）
任务9 “江淮一品”制作技艺
任务10 镇江锅盖面制作技艺
任务11 泰州烫干丝制作技艺
任务12 黄桥烧饼制作技艺
任务13 南通“八碗八”制作技艺
任务14 翡翠烧卖制作技艺
任务15 三丁包制作技艺
任务16 千层油糕制作技艺
任务17 东台鱼汤面制作技艺
项目四 南京风味代表菜品制作技艺
任务1 南京盐水鸭制作技艺
任务2 六合牛脯制作技艺
任务3 谷里鱼圆制作技艺
任务4 明觉香菜制作技艺
任务5 六合猪头肉制作技艺
任务6 炖生敲制作技艺
任务7 京苏大菜制作技艺（清炖鸡孚）
任务8 绿柳居素食制作技艺（素什锦菜）
任务9 绿柳居素食制作技艺（素刀鱼）
任务10 京苏大菜制作技艺（金陵方糕）
任务11 牛肉锅贴制作技艺
任务12 绿柳居素食制作技艺（蔬菜包）
项目五 苏锡风味代表菜品制作技艺
任务1 梁溪脆鳝制作技艺
任务2 三凤桥酱排骨制作技艺
任务3 锡帮菜制作技艺（镜箱豆腐）
任务4 木渎石家鲃肺汤制作技艺
任务5 常熟叫花鸡制作技艺
任务6 苏帮菜制作技艺（松鼠鳜鱼）
任务7 苏帮菜制作技艺（雪花蟹斗）
任务8 天目湖砂锅鱼头制作技艺
任务9 青团制作技艺
任务10 苏帮菜制作技艺（枫镇大面）
任务11 大麻糕制作技艺
项目六 徐海风味代表菜品制作技艺
任务1 徐州把子肉制作技艺
任务2 灌云豆丹制作技艺
任务3 桃林烧鸡制作技艺
附录1
附录2
参考文献
|
| 內容試閱：
|
2019年，《国家职业教育改革实施方案》明确提出，建设一大批校企“双元”合作开发的国家规划教材。2020年，《职业教育提质培优行动计划（2020—2023年）》提出，系统推进职业教育“三教”改革，要求教材应对接主流生产技术，注重吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法，校企合作开发专业课教材。同年，《高等学校课程思政建设指导纲要》要求把思想政治教育贯穿人才培养体系，全面推进高校课程思政建设，结合专业特点分类推进课程思政建设。2021年，《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》要求按照生产实际和岗位需求设计开发课程，开发模块化、系统化的实训课程体系，引导地方、行业和学校按规定建设地方特色教材、行业适用教材、校本专业教材。2023年，《JYB办公厅关于加快推进现代职业教育体系建设改革重点任务的通知》指出，深化产教融合、协同育人，开展职业教育优质教材建设，鼓励行业牵头或行业、企业、学校等共同开发，有效发挥优质专业课程教材的示范辐射作用。2025年，中共中央、国务院印发了《教育强国建设规划纲要（2024—2035年）》，要求“落实立德树人根本任务，为党育人、为国育才”。上述文件精神，正是近年来国家加强立德树人、强化实践教学的集中体现，为专业课程的开发和教材建设指明了方向。
非物质文化遗产承载着各民族优秀传统文化的精髓，是人们在生活实践中凝聚的智慧结晶。2021年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》明确指出，加强高校非物质文化遗产学科体系和专业建设，在职业学校开设非物质文化遗产保护相关专业和课程，加大非物质文化遗产师资队伍培养力度，支持代表性传承人参与学校授课和教学科研。文化传承，教育先行，课程引领，以课程的形式将饮食类非遗中的美食资源进行教育转化，通过课堂教学的方式对非遗美食进行认知与实践，传承与弘扬非遗美食文化，从非遗中汲取坚定的文化自信力量，增进学生对非遗内涵的认识与理解，培养他们对非遗的认同感与自豪感，进一步提升其专业素养、人文精神和人才培养质量。有鉴于此，我们团队开发了《江苏非遗美食技艺》教材。
本教材是文化和旅游部、JYB、人力资源社会保障部实施“中国非物质文化遗产传承人研修培训计划”阶段性成果。非物质文化遗产是民族文化的瑰宝，承载着丰富的历史记忆和文化基因。将非遗引入课堂，不仅是对传统文化的传承与弘扬，更是培养学生树立文化自信、增强民族认同感的重要途径。在快节奏的现代生活中，年轻一代往往对传统文化知之甚少，非遗进课堂能够有效填补这一短板。通过亲身体验和学习，读者能够近距离感受非遗的魅力，激发对传统文化的兴趣和热爱。通过非遗美食技艺的教学，培养动手能力和创新思维，在实践中学习传统技艺，将传统文化与现代审美相结合，为非遗的传承与发展注入新的活力；是传承和弘扬中华优秀传统文化、培养新时代文化接班人的重要举措。这不仅能够丰富教学内容，提升教学质量，还能在读者心中种下文化的种子，让非遗之光在新时代熠熠生辉。
本教材编写的初衷也是源于对江苏非遗美食技艺的热爱与敬仰。在浩瀚的中华大地上，江苏以其独特的地理位置、丰富的自然资源和深厚的文化底蕴，孕育了众多令人叹为观止的非物质文化遗产。其中，江苏的非遗美食技艺尤为引人注目，它们不仅是味蕾上的享受，更是历史与文化的传承。这些技艺，历经岁月的洗礼，代代相传，成为江苏人民智慧与勤劳的结晶，也是中华民族饮食文化宝库中的璀璨明珠。在快速消费的时代背景下，许多传统技艺正面临着被遗忘的风险。我们深知，每一种非遗美食技艺的背后，都承载着一段历史、一种文化、一种情感。因此，我们希望通过本教材的编写，系统整理和呈现江苏非遗美食技艺的精髓，让更多人了解、学习和传承这些珍贵的技艺，达到传承技艺、弘扬文化、普及知识、促进交流的目的。编写团队将江苏非遗美食技艺以文字、图片和视频资源的形式记录下来，使其得以保存和传承。通过详细的制作流程和步骤说明，让读者能够直观地了解和掌握这些技艺，从而推动技艺的传承与发展。在介绍技艺的同时，也注重挖掘其背后的文化故事和历史渊源，让读者在品味美食的同时，也能感受到江苏地域文化的独特魅力；在学习的同时可以了解到江苏非遗美食技艺的基本知识和制作方法，提高自己的烹饪水平和美食鉴赏能力。本教材不仅面向国内读者，也期待能够引起国际友人的关注。通过本教材的出版，我们希望能够促进国内外美食文化的交流与融合，让江苏非遗美食技艺走向世界，成为连接不同文化和民族的桥梁。
《江苏非遗美食技艺》充分考虑了模块化教学特点和高职学生学习特性，力求做到基于市场需求、理实一体。遴选江苏饮食类非遗中的名菜、名点、名小吃、名宴资源为核心内容，以课堂教学为载体，以技能实践为基础，培养学生对非遗名菜的认知、理解、欣赏和传承能力，引导学生积极探索非遗美食的餐饮价值和传承方式，注重提升学生对江苏非遗类美食资源的开发能力，从而构建全面、系统、动态的课程体系。具体来说教材具有以下显著特点。
① 内容丰富，图文并茂：本教材精心挑选了江苏省内具有代表性的非遗美食技艺，每一种技艺都进行了详细的介绍和阐述，包括其历史渊源、制作工艺、特色风味等方面。通过本教材，读者可以全面了解江苏非遗美食技艺的多样性和丰富性。书中不仅详细描述了每种美食的制作流程、原料配比和烹饪技巧，还配以精美的插图。这些插图不仅展示了美食的外观和色泽，还直观地呈现了制作过程中的关键步骤和细节。通过图文结合的方式，读者可以更加直观地了解美食的制作过程和成品效果，提高学习兴趣和效果。
② 文化融合，强调传承：本教材在介绍美食技艺的同时，也注重挖掘其背后的文化内涵和历史背景。通过讲述美食与地域文化、历史传承等方面的联系，让读者在品味美食的同时，也能感受到江苏地域文化的独特魅力。编写过程中注重语言的生动性和可读性。我们力求用简洁明了的语言来阐述复杂的美食技艺和制作过程，让读者能够轻松理解和接受。本教材是一本实践性的烹饪操作指南。在介绍每种技艺的同时，我们鼓励读者自己动手尝试，将所学的技艺应用到实际生活中。通过实践来加深对美食技艺的理解和掌握，从而推动这些技艺的传承与发展。此外，书中还介绍了一些传承人的故事和经验，让读者能够感受到技艺传承的艰辛与不易。
③ 结构清晰，实用性强：本教材采用了“项目—任务”的结构方式，方便读者查阅和学习。每个任务开头都对该技艺进行了简要的介绍和概述，让读者能够快速了解该技艺的基本情况和特色风味。教材不仅注重理论知识的介绍和阐述，更注重实践操作的指导和建议。书中详细描述了每种美食的制作流程和步骤说明，并配以具体的操作技巧和注意事项。通过这些实用的指导和建议，读者可以轻松地掌握美食的制作方法和技巧，提高烹饪水平和美食鉴赏能力。
《江苏非遗美食技艺》历时一年完成，由南京旅游职业学院邵万宽教授主审，南京旅游职业学院高志斌副教授、吕新河教授和无锡商业职业技术学院陈金标教授担任主编，南京旅游职业学院王艳玲、薛伟、端尧生担任副主编。吕新河教授负责编写大纲；高志斌负责体例和统稿，并和陈金标牵头完成项目一、二和项目五、六的编写；王艳玲、薛伟、端尧生牵头完成项目三、四的编写。同时，江苏省非物质文化遗产代表性项目扬中河豚食俗代表性传承人孔庆璞、钦工肉圆制作技艺代表性传承人李忠良、京苏大菜制作技艺代表性传承人陈立、南通“八碗八”制作技艺代表性传承人张继华、桃林烧鸡制作技艺代表性传承人蒋尚林，常州市非物质文化遗产代表性项目常州大麻糕制作技艺代表性传承人严玉华，南京市非物质文化遗产代表性项目谷里鱼圆制作技艺代表性传承人龚庭平，参与了教材中相关任务视频的制作与菜品工艺流程的审核。
本教材只是对非遗美食文化的一种初探，随着非遗美食国家资源库的建设，期待有更多的教育专家们对非遗美食教学进行指导。在教材的编写过程中，我们走访了许多专家、学者，特别感谢山东旅游职业学院金洪霞副教授和四川旅游学院杜莉教授的科学指导和大力支持，得益于中国轻工业出版社史祖福编辑的精心安排，得到了参编院校、行业企业的大力协助，同时参阅了许多专业教材和书籍，在此不一一列出，谨表示衷心感谢。
由于时间匆忙，加之水平有限，恳请广大同行、老师、同学批评指正。
编 者
2025.1.7
非物质文化遗产的定义与内容
非物质文化遗产是指被各群体、团体、个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》以及联合国教育、科学及文化组织（以下简称：联合国教科文组织）的《保护非物质文化遗产公约》，非物质文化遗产涵盖了与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，如传统口头文学以及作为其载体的语言；传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；传统技艺、医药和历法；传统礼仪、节庆等民俗；传统体育和游艺；以及其他非物质文化遗产。它强调以人为核心的技艺、经验、精神，是以非物质形态存在的活态文化遗产。就人类文化遗产的课题来说，不仅有中华文明及其文化遗产，世界上所有的族群与文明传承都创造了丰富的文化遗产。人类进入到现代化进程以来，随着科学技术的高度进步与高速发展，许多传统的生产生活方式得到了颠覆与改变，许多文化遗产也正在被人们抛弃或者说是遗忘。因此，为了留住人类过往的历史文明和所创造的传统文化，诞生了对传统文化进行保护的思想、理念与行动，对人类文化遗产与非物质文化遗产的保护工作由此诞生。
对非物质文化遗产进行研究，要弄清楚其概念及其含义。非物质文化遗产的概念是20世纪70年代以来，世界各地为了抢救与保护正在或即将失去与消亡的文化遗产提出了全新
的课题。因此，需要对非物质文化遗产的相关概念进行解释。
（1）遗产 一般来说，对于“遗产”的认知，人们会普遍认为是指先辈或是先人创造遗留或遗存下来的财产、财物、财宝、货币等。因此，传统意义上的“遗产”，是具有物质属性的。然而，随着现代科学技术的进步，人们对于改造大自然而附带产生的破坏越来越突出，于是保护“自然遗产”的概念被提了出来。虽然自然遗产不是人为创造出来的，包括山川湖海等景观都是大自然恩赐的，但也具有物质属性。
（2）文化遗产 实际上，在人类全部的“遗产”中，还有一些不是以物质属性存在的，如宗教信仰、科学技术、生活习俗、艺术审美等。于是，“文化遗产”的概念应运而生。了解并掌握物质文化遗产与非物质文化遗产的概念、区别与特征；掌握非物质文化遗产的分类与内容，从而对非物质文化遗产有一个系统的认识与把握，增强对学习、弘扬中国非物质文化遗产重要性的意识；加深对非物质文化遗产内容的了解、理解与把握；掌握非物质文化遗产的特征、分类及其内容，并在此基础上增强对人类非物质文化遗产特别是中华民族非物质文化遗产意义的认知，提高民族自豪感与文化自信。所谓“文化遗产”，简单地说就是人类创造遗留下来的“文化”成果。而一般意义的“文化”，是指人类所创造的物质财富与精神文明的总和。因此，“文化遗产”则是指人类文明发展史上遗留下来的物质财富与精神文明的总和，包括自然遗留的财富、人文创造的物质财富与精神财富。
1972年11月，联合国教科文组织在巴黎通过了《保护世界文化和自然遗产公约》。该公约规定保护的对象是自然遗产和文化遗产。其中规定“文化遗产”主要包括“文物”“建筑群”和“遗址”三类，侧重于对有形物质文化遗产的保护。2002 年启动的中国民间文化遗产抢救委员会对“文化遗产”的界定进行了完善与补充，普遍认为“文化遗产”既包括有形的物质文化遗产，如文物、旧器、建筑物和遗址，也包括无形的非物质文化遗产，如传统表演艺术、口头文学、民俗礼仪及节庆、传统手工技艺等。联合国教科文组织虽然对“文化遗产”的界定侧重于物质属性，但同时又把“文化遗产”划分为物质文化遗产与非物质文化遗产。我国也把“文化遗产”划分为中国物质文化遗产和中国非物质文化遗产。
（3）非物质文化遗产 “文化遗产”可以分为“物质文化”与“非物质文化”两个大类。所谓“物质文化”又称为“有形文化”，是指为了满足人类生存和发展需要所创造的物项目。
物质形态实物及其表现的文化，具有一定的实用性与可观赏性，其侧重点在于“物质形态”的文化遗产，是真实存在的有形形态。“非物质文化”又称为“无形文化”，是人类在社会历史实践过程中，依靠传承人口传心授的传统文化的表现形式。非物质文化遗产强调的是它的“无形性”“技艺性”，而那些物质层面的东西仅仅是“无形性”“技艺性”的载体，侧重点是非物质形式或是以物质为载体表现出的精神享受与情感表达，如口头文学、传统表演艺术、传统技艺、民间习俗等方面。例如中国的茶文化，非物质文化遗产不是强调茶叶本身的物质，而是强调各种茶的制作技艺、饮茶习俗与茶道表演的仪式感等。同样的道理，中国的饮食文化，非物质文化遗产不强调整桌宴席器皿用具、各种美食菜肴等，而是重视对宴席习俗、宴饮礼仪、菜肴烹饪技艺，以及菜谱记录、宴席菜单的编写等。其中，有形的宴席器皿用具、各种菜肴作为载体是饮食文化的重要体现。
2003年，联合国教科文组织在第32届大会上通过了《保护非物质文化遗产公约》，公约正式提出了“非物质文化遗产”的概念。2005年，在我国国务院及国务院办公厅发布的官方文件《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》的附件中，颁布了《国家级非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》，其中对非物质文化遗产的概念进行了明确的界定，基本与《保护非物质文化遗产公约》中的提法保持一致。联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》中对“非物质文化遗产”的定义是：“指被各群体、团体，有时是个人，所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其相关的工具、实物、工艺品和文化场所。”《中华人民共和国非物质文化遗产法》第二条，将“非物质文化遗产”定义为：“指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物与场所。”
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
