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| 內容簡介： |
“食品酶学”是食品类专业一门重要的专业基础课，主要介绍酶学基础理论，酶学研究方法，食品中重要酶的结构、性质、催化反应及作用机制，食品原料中的内源酶对食品品质的影响及调控方法，应用外源酶开创食品加工与保藏的新技术等。
本书在第一版的基础上进行了全新编排。本书主要内容包括酶的化学本质、结构与存在形式，酶的催化作用机制，酶反应动力学，固定化酶与固定化细胞，酶非水相催化，酶学研究方法，常见酶的介绍，如碳水化合物酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、与风味促进有关的酶等，以及内源酶对食品的影响。
《食品酶学（第二版）》可供高等院校食品类专业研究生和本科生(根据需要节选)教学用也可供相关专业的教师、科研人员和工程技术人员参考。
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| 關於作者： |
杨瑞金 教授，食品酶学方向带头人，长期从事食品化学、食品生物技术和食品非热加工技术研究。先后主持和参与国家自然科学基金、国家 863计划、国家科技支撑计划、国家重点研发计划、JYB和省科技厅等项目 30 余项。获得国家科学技术进步奖二等奖、中国专利奖优秀奖、江苏省专利奖金奖等科技奖励。负责并主讲的“食品酶学被评为江苏省优秀研究生课程。主编和参编著作 11部，荣获国家级教学成果奖二等奖、江苏省教学成果奖一等奖等教学成果奖。
倪莉 教授，现任福州大学食品科学技术研究所所长，兼任福建省食品科学技术学会理事长，长期从事食品生物技术和功能食品研究。先后主持国家自然科学基金5项及其他各类课题 20多项，发表论文200余篇，授权专利30 余项。获得省科学技术进步奖二等奖2项，入选福建省“科技创新领军人才”。负责并主讲的“食品化学”和“生物化学”被评为国家级一流本科课程，“酶学及其应用”被评为福建省研究生教育精品课程。
吕小妹 教授，主要从事食品生物技术方向研究。先后主持国家重点研发计划、国家自然科学基金、省科技厅等项目 10 余项，发表 SCI论文 50 余篇。入选国家“海外高层次青年人才计划”江苏省“双创博士”、无锡市“太湖创新领军人才”、无锡市“太湖创业领军人才”、江南大学“至善岗位教授。
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| 目錄：
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绪论
第一节 酶学的发展历史
第二节 酶工程及其发展概况
第三节 酶学对食品科学与工程的重要性
思考题
第一章 酶的结构
第一节 酶的化学本质、 分类与命名
一、 酶的化学本质
二、 酶的分类与命名
第二节 酶的结构
一、 酶的活性中心
二、 酶的一级结构与催化功能的关系
三、 酶的二级和三级结构与催化功能的关系
四、 酶的四级结构与催化功能的关系
五、 酶的变性与失活
第三节 酶在生物体内存在的形式
一、 单体酶、 寡聚酶和多酶复合物
二、 同工酶
三、 别构酶与修饰酶
四、 结构酶与诱导酶
五、 胞内酶与胞外酶
思考题
第二章 酶的催化作用机制
第一节 酶催化作用的本质
一、 降低反应活化能
二、 形成酶-底物复合物
三、 酶催化专一性机制
第二节 酶催化高效性作用机制
一、 邻近效应和定向效应
二、 通过构象改变实现催化作用
三、 酸碱催化
四、 共价催化
五、 金属离子催化
六、 多元催化
七、 活性中心微环境
思考题
第三章 酶反应动力学
第一节 酶活力定义及测定方法
一、 与酶活力有关的定义
二、 酶活力的测定方法
第二节 底物浓度对酶催化反应速度的影响
一、 酶-底物结合的一般概念
二、 一底物反应
三、 二底物反应
四、 底物诱导 “反常” 性质
第三节 酶浓度对酶催化反应速度的影响
一、 酶浓度-速度关系
二、 酶浓度-速度关系中的干扰因子
三、 活性酶浓度的概念
第四节 酶抑制动力学
一、 不可逆抑制
二、 可逆抑制
三、 常用的抑制剂
第五节 影响酶催化反应的其他因素
一、 pH
二、 温度
思考题
第四章 固定化酶与固定化细胞
第一节 引言
第二节 酶和细胞的固定化方法
一、 酶的固定化方法
二、 细胞的固定化方法
三、 辅基与辅酶的固定化方法
第三节 固定化酶的性质
一、 固定化酶活力
、 固定化酶的稳定性
三、 固定化对酶反应系统的影响
第四节 固定化酶动力学
第五节 固定化多酶体系
第六节 固定化酶在食品工业中的应用
思考题
第五章 酶非水相催化
第一节 酶非水相催化的概念及反应介质
一、 酶非水相催化的概念
二、 酶非水相催化反应的介质
第二节 有机介质反应体系
一、 单相共溶剂体系
二、 两相或多相体系
三、 微水介质体系
四、 胶束体系
五、 反胶束体系
第三节 酶在有机介质中的催化特性
一、 底物专一性
二、 立体选择性
三、 区域选择性
四、 键选择性
五、 热稳定性
第四节 有机介质中酶催化反应的条件及控制
一、 酶的选择
二、 底物种类和浓度的选择
三、 有机溶剂的选择
四、 水含量的控制
五、 温度的控制
六、 pH 的控制
第五节 酶非水相催化的应用
一、 手性药物的拆分
二、 手性高分子聚合物的制备
三、 酚树脂的合成
四、 导电有机聚合物的合成
五、 发光有机聚合物的合成
六、 食品添加剂的生产
七、 生物柴油的生产
八、 多肽的合成
九、 甾体转化
思考题
第六章 酶学研究方法
第一节 酶的提取
一、 材料的选择
二、 细胞的破碎
三、 提取过程优化
第二节 酶的分离纯化
一、 根据大小和质量不同进行分离的方法
二、 根据电荷不同进行分离的方法
三、 根据溶解度变化进行分离的方法
四、 根据特异性结合进行分离的方法
五、 其他分离方法
六、 分离方法的选择与优化
七、 酶纯度的鉴定
八、 纯化步骤的定量评价
第三节 酶结构研究
一、 酶结晶
二、 酶结构解析
第四节 酶催化机制研究
一、 研究方法
二、 计算方法
三、 多重方法联用实例
第五节 食品酶的发掘及分子改造
一、 酶的发掘
二、 酶分子改造
三、 工程菌的构建
思考题
第七章 碳水化合物酶
第一节 引 言
第二节 淀粉酶
一、 α-淀粉酶
二、 β-淀粉酶
三、 葡萄糖淀粉酶
四、 脱支酶
五、 环麦芽糊精葡聚糖转移酶
六、 生麦芽糖 α-淀粉酶
七、 淀粉酶在食品工业中的应用
第三节 糖转化酶
一、 木糖异构酶
二、 转化酶
三、 乳糖酶
四、 糖基转移酶
第四节 纤维素酶
一、 纤维素酶的分类和作用方式
二、 纤维素酶的结构和作用机制
三、 纤维素酶作用的影响因素
四、 纤维素酶在食品工业中的应用
第五节 半纤维素酶
一、 半纤维素酶的种类
二、 半纤维素酶在食品工业中的应用
第六节 果胶酶
一、 果胶物质
二、 果胶酶的分类
三、 果胶酶催化的反应
四、 果胶酶的分布
五、 聚半乳糖醛酸酶
六、 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶和聚半乳糖醛酸裂解酶
七、 果胶酯酶
八、 果胶酶在食品工业中的应用
第七节 葡聚糖酶
一、 α-葡聚糖酶
二、 β-葡聚糖酶
思考题
第八章 蛋白酶
第一节 引言
第二节 丝氨酸蛋白酶
一、 胰凝乳蛋白酶
二、 胰蛋白酶
三、 弹性蛋白酶
四、 凝血因子 X
五、 纤溶蛋白酶
第三节 巯基蛋白酶
一、 木瓜蛋白酶
二、 菠萝蛋白酶
第四节 金属蛋白酶
一、 金属羧肽酶
二、 金属氨肽酶
三、 基质金属蛋白酶
第五节 天冬氨酸蛋白酶
一、 胃蛋白酶
二、 凝乳酶
第六节 蛋白酶在食品工业中的应用
一、 蛋白质水解对蛋白质功能性质的影响及水解过程控制
二、 蛋白酶的应用
思考题
第九章 酯酶
第一节 引言
第二节 羧酸酯水解酶
一、 非特异性羧酸酯水解酶
二、 特异性羧酸酯水解酶
第三节 磷酸酯水解酶
一、 磷酸一酯水解酶
二、 磷酸二酯水解酶
第四节 脂肪酶
一、 脂肪酶作用底物的物理状态
二、 底物特异性
三、 脂肪酶活力的影响因素及测定
四、 微生物脂肪酶
第五节 酯酶在食品工业中的应用
一、 脂肪酶对食品风味的影响
二、 脂肪酶在工业中的应用
三、 在酯类物质合成中的应用
四、 在三酰甘油改性中的应用
五、 在提取维生素 E 方面的应用
六、 在食用油脂精炼方面的应用
思考题
第十章 过氧化物酶
第一节 引言
第二节 过氧化物酶的催化反应
一、 底物
二、 反应类型
三、 催化反应机制
第三节 pH 和温度对过氧化物酶活力的影响
一、 pH
二、 温度
三、 过氧化物酶活力的测定方法
第四节 过氧化物酶在食品工业中的应用
一、 食品加工处理的指标
二、 作为食品添加剂
三、 检测试剂
思考题
第十一章 多酚氧化酶
第一节 引言
第二节 多酚氧化酶催化的反应及其作用底物
一、 多酚氧化酶催化的反应
二、 多酚氧化酶作用底物
第三节 多酚氧化酶酶活力的影响因素
一、 pH
二、 温度
三、 激活剂
四、 抑制剂
五、 多酚氧化酶活力的测定方法
第四节 多酚氧化酶在食品工业中的应用
一、 在果蔬加工中的应用
二、 在茶叶加工中的应用
三、 在咖啡加工中的应用
思考题
第十二章 脂肪氧合酶
第一节 引言
第二节 脂肪氧合酶的结构及性质
第三节 脂肪氧合酶催化的反应
第四节 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化
第五节 脂肪氧合酶作用的影响因素及活力测定
一、 pH
二、 温度
三、 金属离子
四、 底物促溶剂
五、 酶浓度
六、 底物浓度
七、 脂肪氧合酶活力的测定方法
第六节 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
一、 脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响
二、 脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、 风味和营养的影响
三、 脂肪氧合酶的抑制
思考题
第十三章 葡萄糖氧化酶
第一节 引言
第二节 葡萄糖氧化酶的结构及化学性质
第三节 葡萄糖氧化酶催化的反应及机制
一、 葡萄糖氧化酶的催化特异性
二、 葡萄糖氧化酶的作用机制
第四节 影响葡萄糖氧化酶活力的因素
一、 温度
二、 pH
三、 抑制剂
四、 葡萄糖氧化酶活力的测定方法
第五节 葡萄糖氧化酶在食品中的应用
一、 食品体系的脱糖保鲜
二、 食品体系的除氧保鲜
三、 面粉改良
四、 杀菌
五、 葡萄糖的定量分析
六、 生产葡萄糖酸及其衍生盐类
思考题
第十四章 转谷氨酰胺酶
第一节 引言
第二节 转谷氨酰胺酶的结构和性质
一、 转谷氨酰胺酶的结构
二、 转谷氨酰胺酶的性质
三、 转谷氨酰胺酶的稳定性
第三节 转谷氨酰胺酶催化的反应
一、 转谷氨酰胺酶催化的反应
二、 转谷氨酰胺酶活力的测定方法
第四节 转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用
一、 在肉制品生产中的应用
二、 在乳制品加工中的应用
三、 在面制品加工中的应用
四、 在植物蛋白加工中的应用
五、 在水产品加工中的应用
六、 在蛋白质糖基化中的应用
思考题
第十五章 与风味促进有关的酶
第一节 引言
第二节 糖苷酶
一、 糖苷酶的简介
二、 糖苷酶的结构
三、 糖苷酶催化的反应
四、 影响糖苷酶活力的因素
五、 糖苷酶在食品加工中的应用
第三节 核酸酶
一、 核酸酶的简介
二、 核酸酶的作用机制
三、 核酸酶在食品加工中的应用
第四节 核苷酸酶
一、 核苷酸酶的简介
二、 核苷酸酶的作用机制
三、 核苷酸酶在食品加工中的应用
第五节 酶在风味物质制备中的应用
一、 制备酵母提取物
二、 制备水解植物蛋白
三、 制备水解动物蛋白
思考题
第十六章 内源酶对食品的影响
第一节 引言
第二节 酶在食品材料中的分布
第三节 果蔬中的内源酶及其对果蔬品质的影响
一、 果蔬中的重要酶类
二、 果蔬褐变与酶的作用
三、 果蔬质构弱化与酶的作用
四、 果蔬风味变化与酶的作用
五、 果蔬营养变化与酶的作用
六、 果蔬内源酶作用的控制
第四节 谷物、 豆类中的内源酶及其对制品品质的影响
一、 谷物、 豆类中的重要酶类
二、 谷物陈化与酶的作用
三、 谷物发芽与酶的作用
四、 内源酶对面制品品质的影响
第五节 动物源食品原料中的内源酶及其对制品品质的影响
一、 畜禽肉中的内源酶及其对制品品质的影响
二、 水产品中的内源酶及其对制品品质的影响
三、 乳中的内源酶及其对制品品质的影响
思考题
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食品酶学是食品类专业的一门重要的专业基础课， 主要介绍酶学基础理论， 酶学 研究方法， 食品中重要酶的结构、 性质、 催化反应及作用机制， 食品原料中的内源酶 对食品品质的影响及调控方法， 应用外源酶开创食品加工与保藏的新技术等。 《食品酶学》 (第二版) 是在无锡轻工业学院 (现江南大学) 王璋教授 1990 年编 写的高等学校轻工专业试用教材 《食品酶学》 的基础上修订的。 王璋教授编写的 《食 品酶学》 自出版以来一直是江南大学等高校食品类专业研究生培养的主要教材， 深受 老师和学生的喜爱， 获得很高的评价， 为食品类专业人才培养做出了重要贡献。 王璋 教授一生专注于食品酶学、 食品化学等食品科学核心课程的建设与教学， 生前一直督 促和指导 《食品酶学》 (第二版) 的编写， 并亲自拟定了大纲和目录。 在过去的 30 多年里， 食品酶学在基础理论、 研究方法、 工程技术及应用方面都有 很大的发展。 应用酶学理论解释食品加工与保藏过程中食品品质的变化， 进而研究开 发新型食品加工技术， 提高生产效率和食品质量与安全水平的实例越来越多。 食品酶 学理论和技术正在加速推动食品科学技术向前发展。 为适应食品酶学理论、 技术和应用的发展， 第二版在原来的基础上不仅更新了内 容， 而且增加了一些章节， 并进行了新的编排。 全书内容包括酶学基础理论、 酶学研 究方法、 酶工程技术、 重要的食品酶及其应用和食品复杂体系中内源酶对食品加工与 保藏的影响。 新增加的酶学研究方法一章旨在让学生系统掌握酶的提取与分离纯化、 结构研究、 催化机制、 酶发掘与改造的研究方法， 提高学生开展酶学理论和应用研究 的能力。 酶工程技术部分， 不仅更新了固定化酶部分， 还增加了固定化细胞和酶非水 相催化的内容。 重要的食品酶分类单独成章， 从来源或在自然界中的分布、 结构、 性 质、 催化的反应、 作用机制和在食品工业中的应用方面进行深入论述。 近几十年来， 转谷氨酰胺酶的研究、 生产和在食品加工中的应用得到快速发展， 为此作为单独一章 进行论述。 风味是食品的重要感官特性， 与食品风味相关的酶和涉及的底物种类繁多、 催化的反应和对食品风味的影响极其复杂， 而且应用酶技术制备食品调味料的产业越 来越大， 因此也单列一章进行讨论。 增加了食品内源酶对食品的影响一章， 并且编排 在了最后， 目的是引导读者利用前面所学的酶学知识了解和掌握不同食品原料中的关 键酶、 催化的关键反应、 对食品质量特性的影响和调控方法， 提高学以致用解决实际 问题的能力。 本书可供高等院校食品类专业研究生和本科生 (根据需要节选) 教学用， 也可供相关专业的教师、 科学研究和工程技术人员参考。 本书由江南大学食品学院杨瑞金、 吕小妹和福州大学生物科学与工程学院倪莉三 位老师担任主编。 杨瑞金和倪莉两位老师上世纪九十年代师承王璋教授， 毕业后一直 从事食品酶学的教学和研究工作。 其他几位作者， 江南大学仝艳军、 中国海洋大学汪 明明和闽江师范高等专科学校林瑾， 都已从事食品酶学教学和科学研究多年， 不仅有 丰富的教学经验， 而且在酶的分离与鉴定、 结构与功能、 新酶构建及应用等领域有丰 富的实践经验和成果。 编者力图赓续王璋教授严谨、 创新、 务实的精神， 在书中融入 最新酶学研究和酶在食品加工与保藏中的应用成果。 本书编写分工如下: 杨瑞金编写 第一、 第二、 第七、 第十和第十六章; 倪莉编写第三、 第六 (与吕小妹合作)、 第十 一、 第十四和第十五章; 吕小妹编写第五 (与汪明明合作)、 第六 (与倪莉合作)、 第 八和第十二章; 汪明明编写第四和第五 (与吕小妹合作) 章; 林瑾编写第九章; 仝艳 军编写第十三章。 由于编写水平有限， 书中错误和不妥之处必定不少， 衷心欢迎读者批评指正。
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