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編輯推薦： 本教材为评为“十四五”职业教育国家规划教材，获首届教材建设奖职业教育类教材二等奖。本书再版过程中基于人为本的“新质生产力”打造，为传统的餐饮行业注入科技基因，在教材中案例、相关数据体现了数字化运营技术、新业态、新岗位等内容；注重餐饮文化传承，围绕中华传统饮食文化、服务文化、管理文化育人，注重德技并修、育训结合。本书是新形态立体化教材，书中二维码以视频和动画的形式提供了丰富的餐饮知识和文化内容。 內容簡介： 本书是首届教材建设奖获奖教材，也是“十四五”职业教育国家规划教材。餐饮管理与服务是现代酒店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理与数字化运营、餐饮智能管理等专业的核心课程。全书内容分为三篇，即技能篇、知识篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任务形式分为餐饮服务技能、中餐服务技能和西餐服务技能三章，重点阐述餐饮服务礼仪、托盘、铺台布、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作和标准；知识篇介绍餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅、成本等管理知识和技能；拓展篇从战略高度引入新的理论和方法，以开拓学生的视野。本书既可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。 關於作者： 吉根宝，男，中共党员，江苏农林职业技术学院教授，扬州大学兼职教授、硕导，2014年入选国家旅游局“旅游业青年培养对象”。主要研究方向：餐饮服务与乡村旅游。近几年主持或参加省市级科研项目17项，在省级以上刊物公开发表论文近20篇，其中13篇在核心期刊发表，10篇为优质作者。主参编教材6本，曾获得国家职业教材建设成果奖二等奖（主持），江苏省首届建设奖教材奖，主编“十二五”国家职业教育规划教材1本、“十四五”国家职业教育规划教材2本。 目錄： 目录 第1篇技能篇 第1章餐饮服务技能 1.1餐饮服务礼仪 工作任务1仪容仪表 工作任务2仪态 工作任务3服务语言 1.2餐饮位次安排及台形设计 工作任务4餐饮位次安排 工作任务5宴会台形设计 1.3托盘 工作任务6托盘前期准备 工作任务7托盘服务程序 1.4铺台布 工作任务8铺台布前期准备 工作任务9中式铺台布 工作任务10西餐铺台布 1.5餐巾折花 工作任务11餐巾花折叠前期准备 工作任务12餐巾折花技法 工作任务13餐巾花的摆放 1.6餐前准备 工作任务14餐前准备 1.7点菜 工作任务15点菜服务 1.8斟酒服务 工作任务16开启酒瓶 工作任务17斟酒姿势 工作任务18斟酒 1.9送餐服务 工作任务19客房送餐 工作任务20送餐（外卖） 第2章中餐服务技能 2.1中餐摆台技能 工作任务21中餐早餐摆台 工作任务22中餐便餐摆台 工作任务23中餐宴会摆台 2.2中餐菜肴服务技能 工作任务24上菜 工作任务25分菜 2.3中式餐饮服务 工作任务26中餐早餐服务 工作任务27中餐零点服务 工作任务28中式午餐、晚餐服务 工作任务29团体用餐服务 工作任务30中餐宴会服务 第3章西餐服务技能 3.1西餐摆台技能 工作任务31西餐早餐摆台 工作任务32西餐便餐摆台 工作任务33西餐宴会摆台 3.2西餐菜肴服务技能 工作任务34西餐上菜服务 工作任务35西餐分菜服务 工作任务36西餐撤换餐具及菜盘 3.3西餐酒水服务技能 工作任务37西餐红葡萄酒服务 工作任务38西餐白葡萄酒服务 工作任务39西餐香槟酒服务 3.4西式餐饮服务 工作任务40西餐早餐服务 工作任务41西餐午餐、晚餐服务 工作任务42西餐宴会服务 工作任务43西餐鸡尾酒会服务 工作任务44西餐冷餐酒会服务 第2篇知识篇 第4章餐饮业概述 4.1餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用 4.1.1餐饮业基本概念 4.1.2餐饮业的特征 4.1.3餐饮业的地位和作用 4.2餐饮业的发展 4.2.1中国餐饮业的历史与发展 4.2.2国外餐饮业的历史与发展 4.2.3餐饮业发展趋势 4.3餐饮服务概述 4.3.1餐饮服务的方式 4.3.2餐饮服务工具的种类及使用 4.3.3酒水知识 4.4餐饮管理概述 4.4.1餐饮管理职能 4.4.2餐饮管理目标和内容 4.4.3餐饮组织机构 第5章餐饮计划管理 5.1餐饮消费者类型与需求分析 5.1.1餐饮消费者类型 5.1.2餐饮需求分析 5.2餐饮市场调研与经营环境选择 5.2.1餐饮消费的特点 5.2.2餐饮市场调研 5.2.3餐饮企业经营地址的选择 5.3餐饮企业经营计划管理 5.3.1餐饮企业经营计划的意义及要求 5.3.2餐饮企业经营计划的内容 5.3.3餐饮企业经营计划的依据和指标 5.3.4餐饮经营计划的编制 5.4菜单计划 5.4.1菜单的作用 5.4.2菜单的种类 5.4.3菜单设计和制作的原则 5.4.4菜单设计的程序 5.4.5菜单制作 第6章餐饮原料管理 6.1餐饮原料采购管理 6.1.1原料采购目标与方式 6.1.2原料采购程序 6.1.3原料采购质量控制 6.1.4原料采购数量控制 6.1.5原料采购价格控制 6.1.6供应商的选择 6.2原材料验收管理 6.2.1验收员 6.2.2验收空间和设备 6.2.3原材料验收程序和方法 6.2.4原材料验收要求 6.2.5验收工作使用的表格 6.3餐饮原料储存与发放管理 6.3.1餐饮原料储存管理 6.3.2原材料盘存管理 6.3.3原材料发放与领用管理 第7章厨房生产管理 7.1厨房组织机构 7.1.1厨房类型 7.1.2大型厨房组织机构 7.1.3中小型厨房组织机构 7.1.4厨房设计布局 7.2厨房生产管理与质量控制 7.2.1厨房生产计划管理 7.2.2厨房生产制度规范 7.2.3厨房生产过程管理 7.2.4厨房产品质量管理 7.3厨房卫生与安全管理 7.3.1厨房卫生管理 7.3.2厨房安全管理 第8章餐厅管理 8.1餐厅组织机构及岗位职责 8.1.1餐厅种类 8.1.2餐厅组织机构 8.1.3餐厅岗位职责与工作内容 8.2餐厅日常管理 8.2.1餐厅预订 8.2.2宴会厅管理 8.2.3零点餐厅管理 8.2.4酒吧管理 8.3餐厅服务质量管理 8.3.1餐饮服务质量内容 8.3.2餐饮服务质量特点 8.3.3餐饮服务质量控制 8.4食品节管理 8.4.1食品节主题策划 8.4.2食品节计划制订 8.4.3食品节实施管理 8.4.4食品节评估总结 8.5餐饮数据分析与利用 第9章餐饮成本管理 9.1餐饮产品价格管理 9.1.1餐饮产品定价原则 9.1.2餐饮产品定价策略 9.1.3餐饮产品定价方法 9.2餐饮成本构成及特点 9.2.1餐饮成本构成 9.2.2餐饮成本分类 9.2.3餐饮成本特点 9.2.4餐饮成本核算方法分类 9.2.5餐饮成本核算工作步骤 9.3餐饮成本核算 9.3.1原料加工成本核算 9.3.2产成品成本核算 9.3.3成本系数法成本核算 9.3.4宴会成本核算 9.3.5团队会议餐成本核算 9.3.6餐饮成本日核算、月核算 9.3.7餐饮经营指标及报表 第3篇拓展篇 第10章餐饮战略管理 10.1餐饮人力资源管理 10.1.1餐饮人力资源规划 10.1.2餐饮员工的招聘与录用 10.1.3餐饮人力资源薪酬管理 10.1.4餐饮人力资源的培训与开发 10.2餐饮品牌管理 10.2.1餐饮品牌外显要素设计 10.2.2餐饮品牌文化内涵设计 10.2.3餐饮品牌运作与管理 10.3餐饮企业连锁经营管理 10.3.1连锁经营概述 10.3.2餐饮企业连锁组织结构设计 10.3.3餐饮企业连锁经营管理 10.4餐饮创新管理 10.4.1餐饮创新基本原则 10.4.2理念创新 10.4.3餐饮菜点创新 10.4.4餐饮服务创新 10.4.5餐饮企业制度创新 10.4.6餐饮企业技术、知识创新 10.4.7餐饮营销创新 10.5餐饮企业核心竞争力培育 10.5.1核心竞争力定义 10.5.2餐饮企业核心竞争力特征 10.5.3餐饮企业核心竞争力构成要素 10.5.4餐饮企业核心竞争力培育及管理 附录实训评价表 参考文献 內容試閱： 高职高专旅游类专业精品教材 餐饮管理与服务 （第3版） 吉根宝主编 孔捷翟向坤副主编 内 容 简 介 本书是首届教材建设奖获奖教材，也被评为“十四五”职业教育国家规划教材。餐饮管理与服务是现代酒店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理与数字化运营、餐饮智能管理等专业的核心课程。全书内容分为三篇，即技能篇、知识篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任务形式分为餐饮服务技能、中餐服务技能和西餐服务技能三章，重点阐述餐饮服务礼仪、托盘、铺台布、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作和标准； 知识篇介绍餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅、成本等管理知识和技能； 拓展篇从战略高度引入新的理论和方法，以开拓学生的视野。 本书既可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。 本书封面贴有清华大学出版社防伪标签，无标签者不得销售。 版权所有，侵权必究。举报： 01062782989， beiqinquan@tup.tsinghua.edu.cn。 图书在版编目 （CIP） 数据 餐饮管理与服务 / 吉根宝主编.  3版.  北京 : 清华大学出版社， 2025. 10.  (高职高专旅游大类专业 新形态教材).  ISBN 9787302703518 Ⅰ. F719.3 中国国家版本馆CIP数据核字第2025S1734C号 责任编辑： 刘士平 封面设计： 傅瑞学 责任校对： 刘静 责任印制： 宋林 出版发行： 清华大学出版社 网址： https://www.tup.com.cn， https://www.wqxuetang.com 地址： 北京清华大学学研大厦A座 邮编： 100084 社总机： 01083470000邮购： 01062786544 投稿与读者服务： 01062776969， cservice@tup.tsinghua.edu.cn 质量反馈： 01062772015， zhiliang@tup.tsinghua.edu.cn 课件下载： https://www.tup.com.cn，01083470410 印装者： 三河市铭诚印务有限公司 经销： 新华书店 开本： 185mm×260mm印张： 19〓〓 字数： 457千字 版次： 2009年7月第1版2025年10月第3版印次： 2025年10月第1次印刷 定价： 59.00元 产品编号： 10947901 前言 随着中国式现代化与美丽中国建设的推进，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》的实施有效释放了餐饮消费潜力，推动着餐饮业高质量发展。餐饮业作为中华传统文化的重要载体，旨在丰富人民群众物质与精神世界，能够让中国式现代化在服务领域展现可观可感的现实图景，更好地满足人民群众日益增长的美好生活需要。餐饮业要强化服务为民、服务惠民意识，用更多绿色餐饮、生态餐饮、乡村休闲餐饮等绿色餐饮产品丰富人们的休闲度假体验； 实现餐饮数字化赋能，强化协调发展、共建共享，更加主动地将餐饮服务业发展融入新型城镇化、全面推进乡村振兴的事业中，丰富高品质、多样化的餐饮产品供给，践行“绿水青山就是金山银山”理念，促进共同富裕。 为生产、建设、服务和管理优质线培养高素质技能型专门人才，适应行业的快速发展，是高职高专院校的首要任务，而教材建设（“三教”改革之一）是人才培养的重要环节。本书作为职业教育旅游管理、酒店管理与数字化运营、餐饮智能管理等专业的核心课程之一——餐饮管理与服务课程教材，自2009年7月第1版出版以来得到了众多同行和读者的认可。本书第2版被评为“十四五”职业教育国家规划教材，获首届教材建设奖职业教育类教材二等奖。为使本书更具时代性，符合相关专业教学的需要与要求，力求保持前两版的特色，编者经过大量走访调研，并征询行业、和读者意见，对本书进行了修订和完善。 （1） 完善教材内容。基于以人为本的“新质生产力”打造，为传统的餐饮行业注入科技基因。对书中案例、相关数据做了更新和修正，增加数字化教学视频、数字化运营技术、新业态、新岗位等内容； 对部分章节进行调整，如将上一版教材第7章的4节内容优化整合为3节； 调整并整合各方资源，优化了编写团队。 （2） 注重餐饮文化传承。本书以立德树人为根本宗旨，聚焦餐饮行业发展，将习近平总书记杜绝“舌尖上的浪费”“推进文化自信自强”“中华传统文化创造性转化、创新性发展”等理念融入课程内容； 将厉行节约与餐饮精准服务相融合； 围绕中华传统饮食文化、服务文化、管理文化育人，注重德技并修、育训结合，重点培养学生具有餐饮职业认同与职业自信的乐业之心，吃苦耐劳、强心健体、绿色低碳的勤业之心，爱岗守信、职业规范、传承创新的敬业之心，精细服务、工匠精神的精业之心。 本书由江苏农林职业技术学院吉根宝教授担任主编，负责全书修订大纲的制订和统稿工作； 无锡商业职业技术学院孔捷老师、中国劳动关系学院翟向坤教授担任副主编，江苏农林职业技术学院李萍萍副教授、李涛老师，常州工程职业技术学院顾亚莉教授，镇江明都大酒店总经理缪真健博士，江苏省句容市文体广电和旅游局陈巧根，江苏中源城乡规划设计有限公司城乡规划院院长张海军等参加编写。本书由南京师范大学博士生导师黄震方教授主审。具体分工如下。 吉根宝： 第1章餐饮服务技能、第2章中餐服务技能、第9章餐饮成本管理、第10章餐饮战略管理； 李萍萍： 第4章餐饮业概述； 李涛： 第3章西餐服务技能、第7章厨房生产管理； 翟向坤： 第5章餐饮计划管理； 孔捷： 第6章餐饮原料管理、第8章餐厅管理； 顾亚莉、陈巧根、缪真健、张海军： 案例； 教材中部分图片由广东东莞塘厦三正半山酒店提供。 由于视角差异、资料可得性及编者水平等限制，书中难免存在不足之处，敬请同行和读者斧正。本书在编写过程中参考了许多文献资料和网络资源，同时也得到行业、出版社及社会人士的热心帮助，在此一并表示衷心的感谢。 编者2024年12月 第2版前言 随着经济和社会的发展，旅游业已提升到国家战略层面，党的十八届三中全会《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》为服务业的快速发展提供了新的机遇和更广阔的发展空间。聚焦丰富人民物质与精神世界，让中国式现代化在餐饮等服务领域展现可观可感的现实图景。强化服务为民、服务惠民，把服务业作为践行“绿水青山就是金山银山”理念的重要领域，完善现代服务业体系，用更多绿色餐饮、生态餐饮、乡村民宿等绿色餐饮产品丰富人们休闲度假体验；强化协调发展、共建共享，更加主动地将餐饮服务业发展融入新型城镇化、全面推进乡村振兴，丰富高品质多样化餐饮产品供给，促进人民精神生活共同富裕。 为生产、建设、服务和管理优质线培养高素质技能型专门人才，适应行业的快速发展，是高职高专院校的首要任务，而教材建设是人才培养的重要环节。 作为高等职业教育旅游管理、酒店管理与数字化运营、餐饮智能管理等专业的核心课程之一——餐饮管理与服务的教材，第1版自2009年7月出版以来得到了众多同行和读者的认可。本书第2版被评为“十二五”职业教育国家规划教材，获首届教材建设奖职业教育类教材二等奖。为使本教材更具时代性，

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