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| 內容簡介： |
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《乳品科学前沿：从基础研究到产品创新》共分七章，以“组分解析-功能开发-产业延伸”为逻辑主线，构建多维度的知识体系：第一章 乳蛋白质及其衍生物论述了浓缩乳蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等大宗乳基蛋白配料，系统阐述β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等特殊功能乳基蛋白配料及衍生物，特别关注其在分离制备、生理功能等方面的研究进展和应用突破。第二章 乳脂肪及其衍生物系统介绍了乳脂肪的组成和结构，着重解析了乳脂肪的理化特性，揭示其对视力、骨骼健康、免疫功能和血液凝固等生理功能的积极影响，同时评述物理共混、化学合成及植物和微生物生物技术等技术创新对功能性乳脂肪产品开发的推动作用。第三章乳糖及其衍生物介绍乳糖和母乳低聚糖的理化性质，重点论证了低聚半乳糖（GOS）等衍生物的生理功能，更深入探讨构建工程菌（如转基因大肠杆菌或酵母）发酵和酶催化合成等技术的最新突破对乳糖和母乳低聚糖制备的价值。第四章乳酸菌及其发酵乳前沿进展整合宏基因组学、代谢组学等多组学研究成果，构建益生菌精准筛选-功能验证-产业化应用的全链条知识体系，阐释益生菌及其发酵乳在疾病预防和治疗中的临床证据。第五章干酪及其衍生物前沿进展从风味组学、质构调控、生物活性保持等角度，系统阐述干酪加工新技术前沿进展，特别关注活性肽、益生菌及益生元等功能性干酪健康效应，同时对再制干酪及衍生物的制备、工艺和乳清相关产品进展进行了详尽的介绍。第六章代乳品前沿进展介绍了植物基酸乳市场背景和发展现状，详释了植物基酸乳种类、特点及营养价值，深入分析了植物基酸乳面临的问题，重点剖析了植物基模拟干酪的分类、营养、组分替代物以及在风味和质地方面的技术瓶颈与突破方向。第七章《乳品科学发展趋势及其科学研究进展》采用文献计量学方法，对Journal of Dairy Science等权威期刊近十年的高水平论文进行归纳总结，清晰构建了原料乳品质控制及检测技术、乳制品加工过程中微生物防控与溯源、乳中生物活性成分的开发与应用的发展现状与前沿热点，并介绍了主要乳制品产品种类和加工技术革新，为研判学科发展方向提供重要数据支撑。
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| 關於作者： |
张和平，男，内蒙古农业大学教授、博士研究生导师。获得国家自然科学基金杰青项目资助，入选国家奶牛产业技术体系岗位科学家、JYB“长江学者”特聘教授和国家“万人计划”科技创新领军人才。现任内蒙古农业大学乳品生物技术与工程JYB重点实验室主任、中国农工民主党内蒙古自治区委员会副主任委员、中国畜产品加工研究会副会长、中国人民政治协商会议第十四届全国委员会委员。
围绕乳酸菌领域潜心耕耘三十余年，在乳酸菌种质资源库和基因组数据库建设、优良种质资源挖掘、加工核心技术及其产业化方面做出了突出贡献。带领团队先后从亚洲、欧洲、非洲等六大洲46个国家分离鉴定、保藏乳酸菌55，328株，建成了全球藏量最大、种类最全的乳酸菌种质资源库，被列为首批国家饲料微生物种质资源库。在国际上首次解析了乳杆菌属等8个属289个模式菌株基因组，明确了乳酸菌适应生态位发生还原性衰退的演化规律，建成了全球最大的乳酸菌基因组数据库。创建了国际领先的乳酸菌高通量智能筛选技术，筛选出近百余株适用于多场景应用的优良菌株，在此基础上攻克了乳酸菌代谢流调控培养和细胞损伤靶向保护工程技术，解决了我国优良乳酸菌匮乏的问题。结合内蒙古显著的区域特色和丰富的资源基础，实现了乳酸菌在健康食品、乳品加工和动物养殖等多个领域的创新应用，取得了显著的经济、社会和生态效益。
以第一作者和通讯作者在Nat Microbiol、Nat Commun和Sci Bull等杂志发表学术论文149篇，连续5年入选爱思唯尔“高被引学者”榜单。获国家科学技术进步二等奖2项（2023，排名第一；2009，排名第四）、何梁何利基金科学与技术创新奖、内蒙古自治区科学技术特别贡献奖、内蒙古科技进步一等奖、内蒙古自然科学一等奖，荣获“全国先进工作者”称号。
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| 目錄：
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第一章 乳蛋白
第一节 大宗乳基蛋白配料
一、乳蛋白浓缩物
二、酪蛋白
三、乳清蛋白
第二节 特殊功能乳基蛋白配料
一、β- 酪蛋白
二、α- 乳清蛋白
三、免疫球蛋白
四、乳铁蛋白
五、骨桥蛋白
六、溶菌酶
七、乳脂肪球膜蛋白
八、初乳乳蛋白
九、乳蛋白水解物
十、乳源生物活性多肽
第三节 展望
一、基于特种乳的乳蛋白
二、基于分子结构修饰的乳蛋白
三、基于高生物活性保持的乳蛋白
参考文献
第二章 乳脂肪
第一节 乳脂肪的组成和结构
一、脂肪酸（FA）
二、甘油三酯（TAG）
三、甘油单酯和甘油二酯
四、极性脂质
五、其他微量脂质
六、乳脂肪球结构
第二节 乳脂肪的理化特性
一、乳脂肪的融化和结晶特性
二、乳脂肪的流变特性和质地
三、乳脂肪相关产品的微观结构
四、乳脂肪的氧化和水解
五、乳脂肪的物理和化学改性
六、日粮和生理因素对乳脂肪理化特性的影响
第三节 乳脂肪的营养与健康
一、乳脂肪的主要营养成分
二、脂肪酸与健康
三、甘油酯与健康
四、极性脂质与健康
五、固醇与健康
六、脂溶性维生素与健康
第四节 乳脂肪衍生物及乳脂肪产品
一、乳脂肪衍生物
二、乳脂肪产品
第五节 乳脂肪及其产品的加工新技术
一、超高压技术
二、超声波技术
三、酶酵解技术
四、脂溶性维生素保护技术
参考文献
第三章 乳糖与母乳低聚糖
第一节 概述
一、乳糖
二、母乳低聚糖
第二节 乳糖与母乳低聚糖的生理功能
一、乳糖的生理功能
二、母乳低聚糖的生理功能
第三节 乳糖与母乳低聚糖的来源与制备
一、乳糖的来源与制备
二、母乳低聚糖的来源与制备
参考文献
第四章 益生乳酸菌及其发酵乳
第一节 乳酸菌概述
第二节 益生菌概述
一、益生菌的发展概况
二、益生菌的分类
三、益生菌的功能
四、益生乳酸菌基因组学
五、CRISPR 技术在益生乳酸菌中的应用
六、益生菌市场的发展
第三节 发酵乳概述
一、发酵乳的发展概况
二、发酵乳的分类
三、发酵乳的功能性
四、益生乳酸菌在乳品中的应用
第四节 益生乳酸菌发酵乳的功能
一、益生乳酸菌发酵乳与胃肠道健康
二、益生乳酸菌发酵乳与免疫
三、益生乳酸菌发酵乳与过敏
四、益生乳酸菌发酵乳与代谢性疾病
五、益生乳酸菌发酵乳的抗诱变和抗癌特性
六、益生乳酸菌发酵乳与认知功能
七、益生乳酸菌发酵乳与泌尿系统感染
八、益生乳酸菌发酵乳的其他功能
第五节 益生乳酸菌发酵乳中的菌株互作
一、益生乳酸菌发酵乳中菌株间的生长互作
二、益生乳酸菌发酵乳中菌株间的代谢互作
三、益生乳酸菌互作对发酵乳品质的影响
参考文献
干酪
第一节 干酪加工新技术
一、原料乳预处理新技术
二、新型干酪凝乳剂
三、新型干酪发酵剂
四、干酪成熟与品质控制技术
五、干酪风味品质评价新技术
六、再制干酪营养强化技术
第二节 功能性干酪
一、益生菌干酪
二、低脂干酪
三、益生元干酪
第三节 再制干酪、干酪制品及乳清相关产品
一、再制干酪
二、干酪制品
三、乳清相关产品
参考文献
第六章 植物基酸乳与模拟干酪
第一节 植物基酸乳概述
一、植物基酸乳种类、特点及营养价值
二、植物基酸乳与环境友好、动物福祉和可持续发展
三、植物基酸乳市场背景与面临的问题
第二节 植物基酸乳配方及生产工艺
一、常见植物基原料及加工工艺
二、植物基发酵菌种
三、植物基酸乳的配方设计
四、植物基酸乳的生产工艺
五、植物基酸乳的不良风味及质构特性
六、展望
第三节 植物基模拟干酪
一、植物基模拟干酪的营养组分及其替代物
二、植物基模拟干酪的分类
三、植物基模拟干酪开发的技术挑战
参考文献
第七章 乳品科学发展趋势与研究进展
第一节 原料乳品质控制及检测技术研究进展
第二节 乳制品加工过程中微生物的防控与溯源
第三节 乳中生物活性成分的开发与应用
第四节 乳制品产品多元化
一、功能性乳制品的种类
二、功能性乳制品发展趋势
第五节 乳制品加工技术创新
一、新兴热处理加工技术
二、新兴非热处理技术
三、膜技术
参考文献
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