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| 內容簡介： |
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米酒是世界性的酒精饮料，产品种类繁多。中国是谷物酒的发源地和主产国，在几千年的发展中积淀了博大精深的酿造科学体系和厚重的饮酒文化。《米酒酿造学》在领悟和继承传统米酒酿造知识体系的基础上，归纳总结了国内外诸多学者、制造者对米酒研究产生的新理论、新技术和新文化。在凝聚理论知识的同时注重生产实践，阐述了以稻、黍（稷）、粟为主要原料酿造米酒的理论和技术，主要包括不同国家米酒的起源及种类、酿酒微生物及酿造机制、生产原料及其处理、发酵剂制作、酿造基本单元操作、世界典型米酒生产工艺介绍、米酒品评、营养及安全质量控制等内容。
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目录第一章 米酒的定义、分类、种类及发展趋势 1第一节 米酒的定义和分类 1一、米酒的定义 1二、米酒的分类 1第二节 不同国家的米酒 3一、中国米酒 4二、日本米酒 8三、朝鲜半岛米酒 8四、东南亚国家米酒 9五、印度米酒 12第三节 米酒的起源与历史 14一、中国米酒的起源与历史 14二、日本米酒的起源与历史 18三、朝鲜半岛米酒的起源与历史 20四、印度米酒的起源与历史 20第四节 米酒的生产概况及发展趋势 21一、米酒的生产概况 21二、米酒的发展趋势 23参考文献 24第二章 米酒酿造中的主要微生物 26第一节 霉菌 26一、*霉 26二、根霉属 39三、毛霉属 41第二节 酵母菌 42一、酵母菌的分类 42二、酵母菌对营养素的基本需求及其生长环境条件 43三、米酒酿造所用酵母菌及选育 49第三节 细菌 54一、乳酸菌 54二、醋酸菌 60三、芽孢杆菌 61参考文献 61第三章 米酒酿造原料 64第一节 稻米 64一、稻谷生产概况 64二、稻谷形态结构与组成 65三、稻米的理化特性 67四、稻米的分类和特点 71第二节 黍（稷） 73一、黍（稷）的生产概况 74二、黍（稷）米的结构及营养成分 75三、酿酒黍（稷）米的选择与要求 76第三节 粟 76一、粟的生产概况 76二、粟的结构及营养成分 77第四节 小麦 78一、小麦的生产概况 78二、小麦的籽粒结构及其营养 79第五节 水 81一、米酒酿造用水判别标准 81二、水成分对酿酒影响 82三、水质的改良和处理 83参考文献 84第四章 米酒发酵原理 85第一节 淀粉糖化 85一、淀粉的结构及组成 85二、淀粉糊化 86三、淀粉糖化 89第二节 酒精发酵 95一、酵母菌酒精发酵生化机制 95二、酒精发酵副产物的形成及影响因素 96三、乙醇对酵母菌的抑制机制 103四、酵母菌生长动力学模型 105第三节 有机酸发酵 106一、乳酸代谢 107二、乙酸代谢 109三、柠檬酸代谢 110四、琥珀酸代谢 111第四节 蛋白质和脂肪的发酵 111一、蛋白质和氨基酸代谢 111二、脂肪代谢 112参考文献 113第五章 米酒发酵剂 116第一节 米酒发酵剂的分类 116第二节 麦芽 119一、麦粒发芽的生理变化 119二、麦芽生产工艺（以大麦芽为例） 120第三节 麦* 121一、米酒常用麦* 121二、麦*生产 122第四节 米* 129一、米酒常用米* 129二、酒药 131三、红* 138四、日本清酒米*（纯种米*） 143第五节 酒母 147一、酒母的作用及种类 148二、酒母的生产方法 149三、酒母质量评价 155参考文献 156第六章 米酒酿造基本工艺过程 159第一节 米的选择和精白 159一、酿造用米的选择 159二、米的精白 161第二节 洗米、浸米、蒸煮和冷却 163一、洗米 163二、浸米 163三、蒸煮 166四、米饭冷却 169第三节 糖化、酒精发酵 170一、米酒糖化、酒精发酵特点 170二、糖化、酒精发酵方式 171三、糖化、酒精发酵醪液中的微生物群落演变 173四、糖化、酒精发酵醪主要成分的变化规律 176五、后发酵（后酵、养醅） 181第四节 压榨、澄清和过滤 182一、压榨 182二、澄清、过滤 184第五节 米酒的贮存和陈酿 188一、米酒贮存与陈酿方法 188二、米酒陈酿过程中的生化变化 190第六节 米酒调配 195一、用食品添加剂调配 196二、不同类型酒的勾兑 197第七节 米酒杀菌 199第八节 包装米酒贮存和运输 201参考文献 202第七章 传统米酒酿造 205第一节 绍兴黄酒 205一、元红酒生产工艺流程 206二、元红酒生产操作要点 206第二节 江苏丹阳封缸酒 210一、工艺流程 211二、生产操作要点 211第三节 福建红*酒 212一、工艺流程 212二、生产操作要点 212第四节 福建龙岩沉缸酒 216一、生产工艺流程 216二、生产操作要点 217第五节 即墨老酒 220一、工艺流程 220二、生产操作要点 221第六节 陕北黄米稠酒 223一、工艺流程 223二、生产操作要点 224第七节 韩国米酒 225一、生产工艺流程 225二、操作要点 226第八节 印度博卡米酒 228一、制作流程 228二、生产要点 229参考文献 229第八章 米酒现代化生产技术 231第一节 日本清酒酿造 231一、日本清酒生产工艺流程 231二、生产操作要点 232第二节 中国米酒的现代化生产技术 239一、米酒现代化生产工艺流程 239二、操作要点 239三、米酒生产的物料平衡 244参考文献 247第九章 米酒的基本营养、功能、风味和色泽 249第一节 米酒的基本营养成分组成 249第二节 米酒的功能成分 251一、氨基酸及多肽 251二、多酚 253三、低聚糖 254四、维生素 254第三节 米酒风味 254一、米酒关键性的香气物质 254二、米酒的关键滋味物质 261第四节 米酒的色泽 264参考文献 265第十章 米酒品评 268第一节 米酒品评的理论和基本方法 268一、米酒品评的作用 268二、米酒品评的分类及基本方法 269第二节 米酒品评的组织与操作 274一、品酒组织工作 274二、品酒操作 275第三节 米酒品评常用术语 278一、中国米酒品评常用术语 278二、日本米酒品评常用术语 279参考文献 284第十一章 米酒的质量安全风险及其控制 286第一节 米酒酸败及其控制 286一、发酵醪液酸败 286二、后发酵、陈酿和贮存期的酸败 288三、包装后米酒的酸败 290第二节 米酒污染的外源性有害物质及其防治 291一、有害微生物及其毒素 291二、化学污染 292第三节 米酒发酵产生的内源性有害物质及其控制 294一、氨基甲酸乙酯 294二、生物胺 295三、甲醇、乙醛及高级醇 299四、羟甲基糠醛 300参考文献 301第十二章 蒸馏米酒 303第一节 蒸馏米酒的起源、发展与分类 303一、蒸馏米酒的起源、发展 303二、蒸馏米酒的分类 304第二节 米酒蒸馏的基本原理和方法 306一、米酒蒸馏的基本原理 306二、米酒蒸馏的基本方法和设备 307第三节 蒸馏米酒的风味 309第四节 蒸馏米酒的生产 312一、日本米烧酒 312二、中国米香型白酒 316参考文献 319第十三章 米酒生产副产物的综合利用及废水处理 320第一节 米酒生产副产物的综合利用 320一、酒糟的加工利用 320二、米糠的加工利用 324三、浸米浆水加工利用 324第二节 米酒生产废水处理 325一、米酒废水的生产情况 325二、米酒废水的净化 326参考文献 329
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第一章米酒的定义、分类、种类及发展趋势 第一节米酒的定义和分类 一、米酒的定义 米酒（nce wme）顾名思义是用谷物“米”酿造的酒。用于酿酒的米，从古至今主要有两大类，一类是种植于水田里的稻谷，另一类是生长在旱地的黍（稷，黄米）、粟（小米）等谷物。世界上生产米酒的国家多集中于亚洲和小部分非洲地区，日本称为“米酒”的酒只用稻米生产；印度的米酒种类繁多，大部分用稻米生产，少部分用黍（稷）和粟生产，亚洲其他国家饮酒习俗虽受宗教、地域影响，酿酒产量有大有小，但都有生产；中国是世界米酒的起源地和主产地，以秦岭山脉为分界线分为南方和北方，南方区域主产稻米，米酒的生产多以稻米为原料；北方区域传统上多以黍（稷）和粟为原料生产米酒。 在中国，很多地方按照习惯将澄清、透亮的米酒统称为“黄酒”，因其色泽呈黄色，也有学者将用玉米（苞米）、高粱或其他一些谷物酿造的酒也归为“米酒”。本书便于叙述，同时遵循中国传统对“米”的称谓，其内容只涉及以稻、黍（稷）、粟三类谷物为主料的米酒。本书“米酒”定义为：以稻、黍（稷）和粟为主要原料，经过糖化和酒精发酵，加工成的一类含酒精谷物饮料。 二、米酒的分类 米酒是以稻、黍（稷）、粟为主要原料的发酵酒，每个国家、地区因环境、生活习俗、种植原料、发酵技术等不同，米酒产品种类繁多。仅中国，南方地区大多使用稻米酿酒，北方地区主要以黍（稷）和粟酿酒，酒之色泽有白色、黄色、红色、黑色等，南方江浙地区生产的澄清米酒因呈橙黄至深黄色，统称为“黄酒”福建用红*制作的酒色泽为红色；云南、广西、陕西用紫米、黑米等彩色米发酵，色泽差异较大；从酒精发酵结束后是否除去米糟、酒体是否清亮等来看，又有醪糟（甜醅）、稠酒、清酒等；酿造米酒时有用麦*为糖化剂发酵的麦*米酒，有用米*酿造的米*酒（谢广发，2016）；有非蒸馏米酒和蒸馏米酒；米酒经过蒸馏，可获得高酒精度的米酒，在米酒发酵中或发酵后，添加一些功能性动植物材料，生产功能性米酒。印度米酒种类也是多种多样。印度有100多个民族、2000多个族群，许多民族都喜用本民族创造的酿酒技艺，认为这样酿出的米酒是最好的（Tamang，2016）。因此，米酒的分类很难用一种分类方法将其精确归类、划分。笔者认为，可按照米酒酿造原料、酒精度高低、酒体形态和原酒是否再加工等进行划分。 2米酒酿造学 1.按照酿造原料进行分类 按照酿造原料划分，可分为稻米酒、黍（稷）米酒、粟米酒，也有将黍（稷）米和粟米混合酿造的酒。 2.按发酵结束后酒精是否蒸馏分类 （1）蒸馏米酒 酒醪发酵后，用酒精蒸馏设备将醪液中的酒精蒸馏浓缩，将蒸馏出的酒液称为蒸馏米酒，这类酒酒精度为20%以上，在中国、越南等称为“白酒”日本称为“烧酒、烧酎”韩国、朝鲜称为“烧酒”如中国的三花酒和长乐烧、日本的泡盛酒和米烧酎、韩国的真露烧酒。 （2）非蒸馏米酒 酒液发酵结束后，不用蒸馏酒液，发酵原液直接经过除渣（或不除渣）、杀菌等后处理变成产品。酒精度范围一般在1%～20%，最大限度保存了米中的营养成分。这类酒有中国绍兴黄酒、山东即墨老酒、日本清酒（sake）、韩国马格利米酒（Makgeolli）等。 非蒸馏米酒又可根据酒精发酵的程度和含酒精高低分为：高度酒、中度酒和低度酒。 1）高酒精度非蒸馏米酒。日本清酒，中国绍兴黄酒、福建红*酒，越南的一些米酒在低温长时间的发酵中，将米中的大部分糖转化为酒精，发酵期长，酒液中酒精含量达到15%～20%。 2）中酒精度非蒸馏米酒。世界上这类酒在米酒生产中占了绝大多数，如韩国马格利米酒、印度米酒、中国陕北稠酒。发酵结束后，不用分离米糟，将米糟直接磨细与酒液混为一体。有些在发酵之前将米粒已磨细成粉（面），若用大米生产，其酒液为乳白色浑浊液或黏稠状液体，因发酵期较短，酒精发酵不彻底，在米酒中保留了部分可发酵性糖，饮用时甜酸适口，符合大众群体的口味。 3）低酒精度非蒸馏米酒。将全粒米或米粒粉碎，蒸熟或煮熟后，加入*等糖化剂，保温短时间发酵，有的只发酵几个小时，使其发酵醪产生更多的甜味物质和轻微的酒味。发酵以淀粉糖化为主、酒精发酵为辅，酒精度大约在0～5%。这类酒有中国的醪糟和稠酒、东南亚国家的甜醅、印度等国的许多传统特色米酒。 3.按酒体形态划分 米酒酒精发酵结束后，醪液中存在大量的非可溶性的米糟等固形物，根据其固形物是否分离、去除可分为以下几种。 （1）稠酒 米糟全部保留于酒液中，酒体黏稠、流动性差，有些呈固态状。 （2）浊酒 酒精发酵结束后，除去米糟，但不经过澄清过滤，酒体呈液态，浑浊不透明，有些米酒为了增加酒体稠度，还保留少量的米糟在酒液中，增加黏稠度。 （3）清酒 米酒在加工中经过压榨、澄清和过滤等工序，除去不溶性沉淀物，酒体澄清透亮。 这类酒一般发酵时间比较长，有些还需长时间陈酿，发酵彻底，酒精度高，酒液稳定性好。 此外，中国、印度等亚洲国家都喜欢用米酒浸泡一些特殊的动植物材料，并被赋予对人体具有保健功能或治疗疾病的作用，按此划分为原酒和再加工酒（露酒）。 第二节不同国家的米酒 伴随着人类文化的进步、农业的发展，形成了不同地域、不同文化的形形色色的米酒。米酒是一种全球性的谷物饮料，但从生产规模和消费量观察，主要集中于亚太地区的国家，如中国的黄酒（yellow ricewine）、日本的清酒（sake）、韩国的马格利米酒（Makgeolli）等，迄今己有几千年的发展历史，一些己成为国家的“国酒”。表1-1列举了一些主产米酒的国家和酒的制造原料，从中可知米酒生产概况。 从表1-1中可知，产米酒的国家集中于生产水稻和其他谷物的亚洲国家，不同民族、不同区域酒的种类不同，有经过过滤澄清的清酒，有只除去米渣不澄清的浊酒，也有很多只经过短时间的不完全发酵，产生甜味、酸味和少量酒精的稠酒。但其酿造工序中的共同特征都是将其原料稻米、黍和粟蒸煮变熟，利用各种*或糖化剂进行糖化和酒精发酵。 一、中国米酒 中国是米酒的起源地和主产国，米酒生产广布于各个地市，不仅有年产千吨以上的现代化生产企业，也有无数自酿自饮的家庭酿造者，种类琳琅满目（表1-2）。中国长江以南水资源丰富，主产稻米，长江以北盛产黍（稷）、粟等谷物，故逐渐形成了“南稻北黍”为原料酿造米酒的格局。行业内常将中国南方生产的米酒称为“南方黄酒”，北方生产的米酒称为“北宗（方）黄酒”。近年随着黍（稷）、粟种植面积和产量的逐步缩减，越来越多的北方地区也改成用稻米生产米酒（Chen，2021）。米酒是中国大多数民族的特产，酒精度较低，营养丰富，酒性醇和，风格*特，几千年来长盛不衰，形成了诸多世界****，如浙江绍兴黄酒、山东即墨老酒等。 （一）绍兴黄酒 在中国，大部分地区将澄清型米酒称为黄酒，特别是用稻米为原料发酵的米酒。绍兴黄酒虽然是以地域命名的米酒，但代表了中国浙江一带乃至周边区域生产的所有米酒，从产量和消费量看，都是中国**品牌。绍兴黄酒在国家标准[《地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）》（GB/T17946—2008）]中定义为“以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过*特工艺发酵酿造而成的优质黄酒”。清代袁枚的《随园食单》写道：“绍兴酒，如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。绍兴黄酒因其原料、发酵剂和酿造工艺不尽相同，形成的品牌主要有以下几种（陈瑞苗，1995;赵光鳌，2020）。 1.元红酒 元红酒又称状元红，是绍兴黄酒中的大宗产品。通常元红酒的颜色是典型的琥珀红，清亮透明有光泽，具麦*、稻米米酒特有的浓郁醇香；口味醇和、鲜爽无异味。传统的元红酒酿造特点是浸米时间达16～26d，使用酸浆水浸米，摊饭冷却，经过长时间的发酵、陈酿，发酵期长达70d，如图1-1所示。生产上习惯于每年小雪（11月22日左右）浸米，大雪（12月7日左右）蒸饭发酵。酒精度在15%～17%（V7D，总糖（以葡萄糖计）在1%以上，总酸（以琥珀酸计）在0.45g/100ml以下。 图1-1绍兴元红酒酿造场景 2.加饭酒 加饭酒以在酿造过程中多加原料糯米饭、酒口感醇厚而得名。加饭酒前期生产工艺同元红酒的操作，主发酵结束后，在酒醪中再添加淋饭酒醪或糟烧白酒，提高酒精度，防止醪液酸败。全部发酵期近90d。酒精度通常在16%～18%（V/V），总糖在1%～3%，总酸在0.45g/100ml以下。酒液清亮透明有光泽，具有稻米麦*米酒特有醇香；口味醇厚柔和。 3.善酿酒 善酿酒以糯米为原料，在酿造过程中为提高发酵液酒精度和留存部分糖类，增加酒液甜度，以陈年元红酒取代部分水液，酿制成芳香甜润的米酒，取名善酿酒。酒精度在14%～17%（V7F），总糖3%～10.9%，总酸在0.55g/100ml以下；酒液清亮透明有光泽，呈琥珀色、鲜甜爽口。 4.香雪酒 香雪酒为绍兴黄酒中甜酒。用糯米做原料，以陈年糟烧白酒代替部分水液，用淋饭法酿制而成。只用白色的酒药为糖化发酵剂，酒糟色如白雪；又以糟烧酒代水，味浓、气香，名为香雪酒。含酒精17%～20%（V7F），总糖18%～25%，总酸在0.40gA00ml以下。色淡黄、清亮透明、有光泽，鲜甜醇厚，酒体协调无异味。 元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒的加工方法、配料不尽相同，酒的质量差异较大。中国南方地区类似上述4种类型的米酒还有很多****，如苏州仿绍淋饭酒、丹阳甜黄酒、江西九江封缸酒，酿造工艺和产品特性基本相似，不再列举。 （二）红*米酒 红*米酒为用红*米为糖化剂发酵的米酒，主产于中国福建和浙江（温州、金华、东阳、兰溪、永康、武义等地）。红*米酒历史悠久，有东汉时期《七释》的“瓜州红*，参糅相半，软滑膏润，入口流散”为证；在唐朝有“江南人家造红酒，色味两绝”
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