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| 內容簡介： |
《食品生产案例教学与实践》共有17个食品生产实践案例，涉及肉制品、蔬菜制品、粮油制品、调味品、水产品、酒类产品、食品安全等方面，每个案例均包括案例解析和案例教学指导，其中案例解析一般包括案例背景、相关案例与解决方案、拓展等部分;案例教学指导一般包括教学目标、案例讨论前准备工作、案例分析要点、教学组织方式、课程思政设计等内容。
《食品生产案例教学与实践》可供食品相关专业本科生课程如果蔬工艺学、粮油工艺学、畜产品工艺学、发酵工艺学、水产品工艺学、食品专业综合实训等授课教师作为教学参考，也可作为相关专业研究生教学参考用书，还可作为相关企业人员自学参考资料。
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| 目錄：
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案例1 中式肉制品加工中亚硝酸盐的替代方案1
第1节 案例解析1
第2节 案例教学指导9
案例2 全谷物食品品质改良技术14
第1节 案例解析14
第2节 案例教学指导21
案例3 啤酒生产中降低嘌呤类物质含量的工艺方案27
第1节 案例解析27
第2节 案例教学指导34
案例4 传统发酵豆制品生产中低盐化工艺探索40
第1节 案例解析40
第2节 案例教学指导47
案例5 咖啡生豆脱咖啡因方案52
第1节 案例解析52
第2节 案例教学指导56
案例6 油炸食品加工中反式脂肪酸含量的控制措施61
第1节 案例解析61
第2节 案例教学指导66
案例7 果酒酿造过程中甲醇含量的控制措施71
第1节 案例解析71
第2节 案例教学指导78
案例8 柑橘类水果加工中的脱苦方案84
第1节 案例解析84
第2节 案例教学指导90
案例9 虾类防黑变剂中亚硫酸盐的使用与替代96
第1节 案例解析96
第2节 案例教学指导104
案例10 食品标签未标注专用名称（重瓣红玫瑰）109
第1节 案例解析109
第2节 案例教学指导116
案例11 高品质发酵蔬菜的开发120
第1节 案例解析120
第2节 案例教学指导129
案例12 绿豆芽采后保鲜技术方案134
第1节 案例解析134
第2节 案例教学指导140
案例13 提高酱油原料蛋白质利用率和减少酱油二次沉淀的方案146
第1节 案例解析146
第2节 案例教学指导157
案例14 速成豆豉风味品质调控案例162
第1节 案例解析162
第2节 案例教学指导171
案例15 豆乳生产中去除豆腥味的方案176
第1节 案例解析176
第2节 案例教学指导184
案例16 果蔬采后贮藏运输中长效保鲜工艺探索189
第1节 案例解析189
第2节 案例教学指导196
案例17 葛根黄酮的分离纯化及葛根产品的开发201
第1节 案例解析201
第2节 案例教学指导206
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| 內容試閱：
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工程教育的核心是实践，目前食品科学与工程类专业教学普遍存在实践教学薄弱、工程性相对缺失的问题，主要表现为实践教学体系不完善、创新创业能力训练环节偏少、学科建设基础化导致重理论轻实践等。2015年，教育部联合国家发展改革委和财政部出台了《教育部国家发展改革委财政部关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》，指出行业急需能解决生产实际问题的工程人才，而大学生们也渴望实现自己的社会价值。因此，对学生实践能力和创新能力的培养至关重要。
作为一种基于实践经验的探索性教学模式，案例教学已成为培养高层次应用型人才的重要方式之一。这种培养方式极大改变了传统教学以书本为中心、从概念到概念的做法，使学生真正成为教学活动的主体，开展自主性、合作性、研究性及探索性学习。目前案例教学在食品相关专业本科课堂教学中应用较少，编者曾在课堂进行了试点，教学效果远超传统课堂。现有的案例开发均是以国内外发生的一些真实事件为原型进行加工，如在食品领域主要是与食品安全相关的事件，其他方面的案例非常少，特别是与实际生产相关的案例教学资源。因此，在践行OBE教育理念的基础上，编者以食品工艺相关课程为基础，联合西南大学、江苏大学、四川旅游学院、英博金龙泉啤酒 (湖北 )有限公司、上海海洋大学、阜阳师范大学、福建技术师范学院、中粮肉食 (北京 )有限公司、北京正博和源科技有限公司、南宁富莱欣生物科技有限公司等共开发食品生产实践案例 17个。通过案例教学的实施，引发学生思考，经过自主查阅资料、讨论、辩论等环节后制定解决方案，并将案例延伸至学生综合实验、生产实习和毕业论文中，以提高学生解决生产实践问题和复杂工程问题的能力，真正培养高水平应用型人才。
本书前言由黄业传和张喜才编写，案例 1由黄业传和郑刚编写，案例2由熊双丽编写，案例 3由官青松和张喜才编写，案例 4由陈清婵编写，案例 5由汪一红编写，案例 6由李蓉编写，案例 7由赵宏强编写，案例8由张喜才编写，案例 9由钱韻芳编写，案例10由黄业传和刘士健编写，案例 11由张玉编写，案例 12由赵天瑶编写，案例 13由高献礼编写，案例 14由索化夷编写，案例 15由孙艺娇编写，案例 16由王劲松、孙艺娇和刘华编写，案例 17由朱德艳编写。全书由张喜才、陈清婵、张玉进行统稿，黄业传、熊双丽、朱德艳进行校稿。
在本书编写过程中，参考了国内外大量的论著、教材、文章、专利等相关材料，在此谨向被引用文献的作者表示衷心的感谢。本书的出版得到了湖北省 “新工科 ”建设项目的支持。
由于作者水平和资料来源的局限，本教材难免会出现疏漏和欠妥之处，敬请读者指正，提出宝贵意见，我们将进一步修订和完善。
编者
2025年 8月
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