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| 編輯推薦： |
1.与烹饪大师、国家级非遗传承人、《百厨大战》总冠军徐孝洪同行，于烟火人间的风土滋味里，邂逅一场关乎美食的淬炼与成长之旅。
①美味传承，踏遍山川街巷，采集风物与故事。
②工艺流转，川菜能江湖快意，也能健康精致。
③主厨足迹，从乡村学子到国际摘金，以“科学烹饪”震惊世界。
2.100余幅高清大图，纪录片式呈现，完美还原采风意境、物产细节与美食盛宴！
3.双封面+原料含葡萄籽的衬纸，精致装帧更添“美味”氛围感。
4.特别收录：
①人气独门食谱 独家收录爆款私房食谱，大师滋味直抵家庭小灶；更可扫码获取食谱电子版，下厨无须翻书，步骤随手看。
②大师食材指南 9大类80种川味食材一网打尽，从产地到特色全攻略。
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| 內容簡介： |
《洪炉：川菜有个徐老师》是一部深蕴人文意趣的“烟火实录”“饮食进化论”。书中，引领我们穿行四季山川、烟火人生的，正是国家级非遗“川菜烹饪技艺”代表性传承人、美食真人秀《炙热游戏：百厨大战》年度总冠军——徐孝洪。他立于讲台、灶台、餐台前数十载；更敢于站上节目擂台，把自己扔进洪炉，重新锻造一遍。
这位被大家称作“徐老师”的学者型烹饪大师，始终深耕川菜味觉革新、烹饪技法创新、中国美食的国际性表达。在他的“风味厨房”里，既有采风带回的珍贵风物、老坛子封存的儿时滋味，亦有“黑科技”催生的豆瓣香水；既有“养生川菜”、烹饪美学，更有让中餐为世界美食注入新活力的不懈探索——科学烹饪、量化发酵、味觉起伏理论，在这里熠熠生辉。
“纪录片式”精美图文，层层破解“为什么好吃”“怎样更好吃”的舌尖密码。循着中餐发展的脉络，我们得以感知传承与创新，触摸未来的无限可能。
特别收录人气独门食谱，让“大师的味”香飘家庭小灶；书后附“大师食材指南”，网罗9大类80种四川特色食材，产地、特色、吃法一应俱全，轻松解锁地道川味。
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| 關於作者： |
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赵炎，资深媒体人、文化观察者、饮食人文推广者、传记作者。笔名赵一频。
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| 目錄：
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壹?行走山间的风土哲学? 5
穿越时光的笃定 6
“徐大师的创意绝了” 13
[大师的味]虎掌菌鲜熘牦牛肉 16
把肚、油底肉、火腿与血肠 19
[大师的味]青椒炒油底肉 22
大山里的鲜味秘籍 27
为了一口阉鸡汤 34
橡木桶里的老妈蹄花 40
贰?坝子里的饮食进化论? 47
滋养川菜的魂魄 48
[大师的味]徐氏“三加一”回锅肉 51
[大师的味]辣椒肉丝 53
坝坝宴、田席、九大碗 55
[大师的味]凉拌鸡 56
“笋笋不息”的启示 60
乡间游戏与狂欢 64
[大师的味]泡菜藿香鱼 65
叁?水码头的风味流变 ? 71
灶台上的风花雪月 72
小吃里的风情 79
燃面豪情与白肉演义 84
“豆”在一起的幸福 91
肆?长江边味道长? 97
“酵”量到底 98
从锅边醋到醋饮革命 103
赤水河边“打酱油” 107
伍?微言大义的盐和糖? 121
有“盐”有味 122
与盐共舞的大头菜 132
糖去哪儿了？ 136
陆?从坛坛罐罐到瓶瓶管管? 143
母亲的“酵”育启蒙 144
川菜有了“黑科技” 150
豆瓣香水与泡菜分子泡沫 157
重塑“美味正义” 162
三尺讲台传川味 167
柒 通往博古斯之路? 173
炒菜能炒出啥名堂？ 174
“烹饪是科学，是文化，是艺术” 178
刀锋上的传承 184
[大师的味]豆瓣鱼? 189
36 斤粮票的起点 190
不讲“正宗”，只求“好吃” 196
[大师的味]鱿鱼全家福? 201
学会靠山吃山 202
[大师的味]怪味牛肉? 203
“山不过来我过去” 207
[大师的味]酱油炒猪肝? 209
银芭：先夺冠，再开业 214
[大师的味]酸汤鱼豆花? 219
破茧而来的主厨餐厅 222
为中餐穿上“晚礼服” 226
[大师的味]牛脊髓烧手工豆腐? 227
解码味觉起伏 231
川菜也可以食养 236
为世界美食带去新活力 242
[大师的味]皮蛋宫保鸡丁? 248
烹饪艺术新纪元 250
[大师的味]寒江独钓? 256
附录 大师食材指南 259
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| 內容試閱：
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徐孝洪，1966年出生于四川仁寿。自小他就是一个“好吃嘴”，但是在那个物质匮乏的年代，一碗酱油饭已经是难得的美味，年仅6岁的徐孝洪便自学成才，研发出了属于自己的“酱油饭”配方。身为家中的老大，他时常踩着凳子在硕大的灶台上给全家人做饭，一天天下来，在他十多岁的时候，就能用简单的食材和调料做出满满一桌的饭菜，天赋渐显。
“对味觉我可能有一些特别的记忆。我幼年时代的食物都是天然的，这些味道牢牢地烙印在了我的脑子里，所以至今我对食材的讲究都来源于这些最初的记忆。而贫乏的调料也让我更加记住了食物本身的味道。川菜味型偏重，但我一直试图在不改变川菜风味的前提下保留住优秀食材的本味。”接受采访时，徐孝洪如是说。
1986年，徐孝洪考入中国第一所烹饪大学：四川烹饪高等专科学校（简称四川烹专）。借着改革开放的春风，人民生活水平的提高，以餐饮业为代表的第三产业进入高速发展时期，年轻的徐孝洪赶上了这个好时机，作为优秀毕业生，他进了国企——市邮政局。在那个包分配的年代里，徐孝洪竟然是被“挖”过来的，邮政局专门斥资3000元特殊人才引进费用才将他收入麾下，在当年，这是一笔相当可观的费用。
国有企业的红火，让徐孝洪站在了一个高高的平台。除了发挥出自己精良的厨艺以外，他还获得了大量提高眼界和开阔视野的机会。系统内的交流学习，国外的进修交流，甚至还得到了进入中国人民大学商学院进修工商管理研究生的机会。
然而随着时代的发展，体制的束缚开始展现出来，醉心于餐饮的徐孝洪在21世纪之初就开始策划中餐连锁店，但是洋洋数千言的企划书却没有得到任何的重视，很简单，这和邮政没什么关联。
“我决定辞职，我决定在餐饮业中闯出自己的一片天地。就算我失败了，我不是还会炒菜吗？我就去就当个炒菜师傅，生活不会差。”2001年，在体制内待了十多年的徐孝洪抽身而出，以火锅作为了自己的第一个切入点，但是短短的三年时间他和他团队就感到了“厌倦”：“总体来说，一个品牌的火锅从诞生之初就几乎已经定型，而对我来说，做出一口好吃的火锅，这是件最简单的事。”
摘自“滋养川菜的魂魄”一节
从成都市中心向西北行20余公里，到郫都安靖。晨雾未散时，田间已见农妇弯腰插秧的身影。她们的手指在秧苗间穿梭，动作细密匀称，与邻家绣坊里绣娘的飞针走线竟有几分神似。蜀绣的针脚里藏着川西坝子的节气。春分绣牡丹用“抢针”，夏至绣荷花用“套针”，秋分绣菊花要“打籽”，冬至绣梅花须“盘金”。老绣娘说，这就像做菜讲究时令——春笋要配仔鸡，秋蟹要搭姜醋。“绣绷上渐变的丝线，恰似回锅肉里豆瓣红与蒜苗绿的辉映；五彩丝线铺陈的层次，又与开水白菜的清汤上浮着的嫩黄菜心暗合。”徐孝洪说。
在安靖，绣娘们至今保持着“昼耕夜绣”的传统。白日里在田间劳作，观察稻穗的弧度、茄子的紫韵；夜晚就着油灯，将这些色彩幻化成绣品。她们绣的鲤鱼，鳞片泛着豆瓣酱的光泽；绣的芙蓉，花瓣透着泡椒的艳红。这般用色之道，与川菜师傅调配“色香味形”的功夫如出一辙。蜀绣中最难的“双面异色绣”，暗合了川菜“一菜一格”的玄机。绣品正反两面呈现不同图案，犹如宫保鸡丁的“荔枝味”，入口先甜后辣，回口微麻。老绣工下针前要默算丝线的正反走向，就像大厨调兑料碗时，早已想好糖与醋的先后次序。“‘绣’色可餐，菜色可咏，皆是这片土地孕育出的生活艺术。”徐孝洪说。
从成都市中心南行20余公里，到双流。这里不仅有三国时诸葛亮屯兵牧马的历史遗迹，更孕育了川菜调味之魂——牧马山二荆条辣椒。这辣椒的妙处，全在一个“藏”字。不似朝天椒般张牙舞爪，也不像灯笼椒温暾无趣，倒像是川西茶馆里说书的老先生，开场时慢条斯理，待到惊堂木“啪”地一响，方显出真本事。徐孝洪说：“二荆条的辣，是踩着碎步来的，先让你尝到香，再让你觉出辣，最后留三分回甘。”川菜师傅对二荆条的运用，堪称“庖丁解牛”：青椒切丝与肉丝缠绵，成就辣椒肉丝的江湖地位；红椒晒干舂粉，化作担担面碗底那抹暗红；泡菜坛子里，它与老盐水耳鬓厮磨，终成鱼香味的魂灵；最绝的是炼红油，菜籽油烧至七分热，离火稍凉，再泼入二荆条辣椒面，“刺啦”一声里，辣味被驯化成香，红色被熬炼得透亮。这般手艺，正是川人“慢火细工出至味”饮食哲学的最佳写照。
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