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編輯推薦: |
1、解密粤菜与粤味:作者的专业性毋容置疑,他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验,以国家级评委的挑剔眼光,将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情,品尝那本味先行、现炒现吃的美味。
2、版式精美,信息丰富:配上主题漫画、钢笔画、清代外销画,穿插着传说、故事、民俗、趣闻逸事,为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷。
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內容簡介: |
本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面,为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香;从油温到镬气,从街头到灶头,全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。
其中,解释了粤菜的本味是什么?什么是新鲜中出鲜?菊花宴如何蜚声海外?烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素,为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷,让心灵与佳肴相遇,把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。
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關於作者: |
姚学正,从事饮食文化研究30年,先后担任中国餐饮文化研究会委员,国家级餐饮认定师,酒店酒家分等定级国家级评委。2004年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来,以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体,并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。
扬眉,漫画家,擅长创作美食漫画,以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等,已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。
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目錄:
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壹 味道
味道世界2
鲜是粤味的灵魂4
粤菜烹法创百味9
粤味的清淡与纯正17
粤菜的无味之味21
味道都是个性的23
贰 食材
全国通用食材的粤味特色30
粤菜生鲜的特殊味道36
粤味讲究不时不食42
品尝粤味要做到“吃啥有啥”47
叁渊源
粤菜的变迁与粤味的变异52
粤菜的烹技与粤味特色66
粤菜尊重原生态而保持原味69
肆 流变
粤菜与异邦菜难分正宗74
粤菜与异邦菜之味异同比较82
红酒入馔彰显粤味89
粤菜里海鲜的新旧食味93
伍 杂食
粤菜中的杂食风味98
粤菜美味要能“烹”善“怪”108
“和”是最好的烹技113
外国人眼中的粤味116
粤式主食也讲味121
陆 调和
粤菜的酱汁和调味特色126
粤味“正味”的标准133
粤味要在“香”字上做文章135
粤菜应保住风味137
粤味中的盐不仅仅是咸的141
粤味调味中盐之妙用143
粤味与粤菜的色彩145
粤味也从下脚料中来149
柒 养生
一碗明火白粥是最好的补品152
让外地人意犹未尽的养生汤水157
老火靓汤要有粤味标准160
食相影响食味161
粤菜的代表:白切鸡和虾饺165
捌 美学
粤味品味的神圣和庄严172
粤味与艺术同律共韵176
粤菜饮食的意境180
粤味蕴含宴席美182
粤味需知味者“品”185
正宗粤味何处觅188
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內容試閱:
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粤菜的正味,就在于它清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有滋有味。粤菜味道最大特点就是唯鲜美,求清新的鲜为先。粤菜把鲜味作为味道的灵魂,把调鲜作为调味的最高境界,把尝鲜作为品味的最高享受,追求自然本原的鲜味之美,这就是粤菜的精妙之处。
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