登入帳戶　 |　訂單查詢　 |　購物車/收銀台(0)　|　在線留言板　 |　付款方式　 |　聯絡我們　 |　運費計算　 |　幫助中心　|　 加入書簽
	全部範圍 - 圖書 - 　- 中文簡體書(大陸書) - 　- 英文書（原版） - - 音碟 - 　- 音樂 - 　- 影視 - - 雜誌 - 全文 精確	會員登入   新用戶註冊

HOME新書上架暢銷書架好書推介特價區會員書架精選月讀2023年度TOP分類閱讀雜誌

香港／國際用戶

最新/最熱/最齊全的簡體書網

品種：超過100萬種書，正品正价，放心網購，悭钱省心

送貨：速遞 / 物流，時效：出貨後2-4日

新書推薦： 《 木偶的恨意（法国悬念大师米歇尔普西悬疑新作） 》 售價：NT$ 295.0 《 孤独传：一种现代情感的历史 》 售價：NT$ 390.0 《 家、金钱和孩子 》 售價：NT$ 295.0 《 形而上学与测量 》 售價：NT$ 340.0 《 世界航母、舰载机图鉴 【日】坂本明 》 售價：NT$ 340.0 《 量价关系——透视股票涨跌脉络 》 售價：NT$ 340.0 《 创伤与记忆：身体体验疗法如何重塑创伤记忆 [美]彼得·莱文 》 售價：NT$ 295.0 《 复原力 》 售價：NT$ 345.0

建議一齊購買： + NT$ 413 《 烧卤制作图解 》 + NT$ 522 《 粤厨宝典—点心篇 》 + NT$ 446 《 100位中国烹饪大师作品集锦—果蔬卷 》 + NT$ 494 《 粤厨宝典.食材篇① 》 編輯推薦： ★本书的内容是厨房肉食制作所需用的知识，简单地说是为设计烹饪“配方”而准备的知识，故为《厨房“佩”方》。 ★现代餐馆经营如何适应人们快节奏的生活？如何按照简单的操作流程，使得从未从事过厨务工作的人也能得心应手地烹饪出佳肴？本书对这些亟需解决的问题给出了答案。 ★作为《粤厨宝典》的姐妹篇，本书是使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感的进阶版宝典，并着重阐述不同的切裁方法、预制加工方法、烹饪方法对食物质感的影响。 ★本书试图开宗明义设立新的学科——质感学，并建立食物质感评价标准和技术，巧妙地引入合适的腌制方法提升和改善食物质感，使读者能轻松掌握烹饪奥秘，迅速整合具有中国特色的烹饪体系。 內容簡介： 本书为《粤厨宝典》的姐妹篇，是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地，让预制工序从铺面移出，从而既能使铺面变得清洁干净，又能使昂贵的铺面成为经营面积等。 针对快餐店、连锁快餐店解决“前铺后店”的经营模式，将肉料前期处理的工作（同时包括汁酱配制）标准化、系统化和规模化，为建立适合工业化的新模式中式连锁酒楼、连锁快餐做好充分的配备。 书后附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。 關於作者： 潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 目錄： 第一章 概念认定 概念前身 食品思维 第二章 腌制概史 第三章 味感认知 口腔认知 质感概念 切裁与质感 第四章 质地与质感 质感内涵 第五章 食品添加剂知识 食盐的作用 二次加热 糖的知识 硼砂的滥用 食用碱的知识 特丽素的知识 嫩肉粉的知识 蛋清的知识 淀粉的知识 食用胶的知识 第六章 猪的品种 牛的品种 羊的品种 家禽的品种 水产的品种 肉类的分割 第七章 烹饪与质感 烹饪方法 第八章 腌制与质感 腌制方法

書城介紹　 |　合作申請　|　索要書目　 |　新手入門　|　聯絡方式　 |　幫助中心　|　找書說明　 |　送貨方式　|　付款方式	台灣用户　|　香港/海外用户
megBook.com.tw
Copyright (C) 2013 - 2024 （香港）大書城有限公司　All Rights Reserved.