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| 編輯推薦： |
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| 內容簡介： |
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| 關於作者： |
甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《顶级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ www.zhirongcook.com 。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
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| 目錄：
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01
热炒篇
14 川香泼辣鱼
14 特色炒鲮鱼球
15 四方炒鱼丁
15 百合西芹木耳炒鱼滑
02
凉拌篇
64 老醋蜇头
64 拌粉皮鲫鱼
65 爽口虾
65 拌海蜇皮
66 老虎菜拌蜇头
66 酸辣蜇头
03
蒸、煮篇
84 孔雀开屏武昌鱼
84 清蒸武昌鱼
85 醋香武昌鱼
85 红烧鳜鱼
86 鸿运鳜鱼
04
焖、烧篇
104 酸辣刀鱼
104 家常焖全鱼
105 肉末烧黄鱼
105 窝头焖黄鱼
105 软烧鱼尾
05
煎、炸、烤篇
120 香菜烤鲫鱼
120 葱烤鲫鱼
120 豆瓣鲤鱼
121 番茄鱼片
121 豉味香煎鳕鱼
06
汤、煲篇
142 天麻炖鱼头
142 西洋菜鱼汤
143 酸菜豆腐鱼块煲
143 鲑鱼洋葱汤
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| 內容試閱：
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鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
怎样挑选鲜鱼
质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有因充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；肛门紧缩，清洁，呈苍白或淡粉色；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞鳃张，肉体松软，色暗，有异味，则是不新鲜的劣质鱼。
如何挑选咸鱼
好的咸鱼，鱼身清洁干爽，肉质致密、有弹性，切口肉质色泽鲜明、没有黏液，肉与骨结合紧密，无异味。假如鱼身有黄色或黑色霉斑，肉质松弛，有臭味，则表示咸鱼已变质。
如何辨别海鱼和淡水鱼
主要从鱼鳞的颜色和鱼的味道加以区别，海鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；淡水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有鱼腥味。
怎样识别鱼是否被污染
一、看鱼形。污染较严重的鱼，其鱼形不整齐，比例不正常，脊椎、脊尾弯曲僵硬或头大而身瘦，尾小又长。这种鱼容易含有铬、铅等有毒、有害的重金属。
二、观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，鱼肉呈绿色，有的鱼肚膨胀，这是铬污染或鱼塘中存有大量碳酸铵的化合物所致。
三、辨鱼鳃。鱼表面看起来新鲜，但鱼鳃不光滑，形状较粗糙，且呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
四、看鱼眼。鱼看上去体形、鱼鳃虽然正常，但其眼睛浑浊失去光泽，眼球甚至明显向外突起，这也可能是被污染的鱼。
五、闻气味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味，煤油味是被酚类污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
1先去掉鱼的内脏、鱼鳞，洗净沥干水分后，切成小段，用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防鱼腥味扩散。然后，再视需要保存时间的长短，分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼，质量一定要好。已经冷藏过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般可贮于冷藏室内，不必冷冻。
2洗净鲜鱼外表，切成所需要的形状，用具有透湿性的尼龙袋装好，整袋置于80℃左右的热水中浸泡几秒钟消毒杀菌。经过这样处理的鲜鱼，能延长其保存时间。
3把鲜鱼内外洗净，切成一寸见方的小块，稍稍晾一晾，然后拌上些调料装入陶器内，再倒上一点植物油。调料的具体比例为：每5千克鱼肉放200克盐、100克白酒、300克油。最后密封放置于阴凉干燥处。用这种方法保存的鱼，另有一种独特风味。
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