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『簡體書』知味系列.随园食单 手绘、美食、饮食、文化、吃货

書城自編碼: 2811377
分類: 簡體書→大陸圖書→文化传统文化
作 者: 袁枚, 谢静
國際書號(ISBN): 9787547041758
出版社: 万卷出版公司
出版日期: 2016-05-01
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: 224/110000
書度/開本: 32开 釘裝: 精装

售價:NT$ 276

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編輯推薦:
★精装设计,仿布精品制作。
★图文并茂,独一无二的手绘版《随园食单》,阅读与收藏均可。
★特别提示:饥肠辘辘时千万不要翻看此书!
內容簡介:
《随园食单》以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著。
關於作者:
袁枚(1716-1797),最会玩的清代文人。汉族,字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人,清代诗人、散文家、文学评论家,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,授翰林院庶吉士。
目錄






须知单


戒单


海鲜单


江鲜单


特牲单


杂牲单


羽族单


水族有鳞单


水族无鳞单


杂素菜单


小菜单


点心单


饭粥单


茶酒单
內容試閱
先天须知凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。 作料须知厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝褛,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱①,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油②,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。【注释】①伏酱:指三伏天所制作的酱及酱油。②秋油:古人认为自立秋之日起,夜露天降,深秋的第一抽酱油,被称为秋油。

 

 

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