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| 內容簡介： |
做菜不僅僅是文化，更是科學。文化帶出菜餚的情感，賦予菜餚生命，但科學提升菜餚的品質，讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基（science-based）。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。
真空烹調是將食物放進真空包裝袋中，以真空包裝機抽真空密封，然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據，並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹，除了西餐外，本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上，期待能給專業廚師先進們有所啟發。
研讀本書，您將能了解食物受熱後所產生的各種物理及化學上的變化，並靈活運用真空烹調技術料理出完美的菜餚。
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| 關於作者： |
程玉潔
美國斯伯丁大學餐旅教育博士
美國廚藝學院 修課完成
美國UniversityofNevada,LasVegas旅館管理碩士
國立餐旅大學西餐廚藝系副教授
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| 目錄：
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第一章 真空烹調法的發展歷史
真空烹調
第一節真空包裝技術運用之起始
第二節低溫烹調及真空烹調的出現
第三節真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節真空烹調技術的運用及發展
第二章 何謂真空烹調法
第一節真空烹調講求精準的溫度控制
第二節真空烹調的優缺點
第三節真空烹調法在營養上的優點
第四節真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節真空包裝在烹調以外的運用
第三章 真空烹調之相關設備介紹
第一節真空包裝機
第二節真空烹調恆溫加熱裝置
第三節電子溫度計
第四節急速冷凍
第四章 真空烹調的衛生與安全
第一節真空烹調安全性的疑慮
第二節傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式
第三節巴斯特殺菌法於真空烹調之運用
第四節傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調
第五節真空烹調相關的致病菌
第五章 加熱對蛋白質的影響
第一節蛋白質及蛋白質的變性
第二節液態蛋白質蛋受熱後的變化
第六章 肉類的構造
第一節肉的組成
第二節質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異
第七章 加熱對肉質的影響
第一節肉塊結構性蛋白質受熱後之影響
第二節肉塊的多汁與滑嫩口感
第三節食物的風味
第四節肉塊受熱後顏色及外觀上之變化
第八章 加熱對蔬果的影響
第一節碳水化合物
第二節加熱對蔬菜質地的影響
第三節加熱對蔬菜顏色的影響
第四節熱對澱粉類蔬菜質地的影響
第九章 真空烹調的操作
第一節真空烹調的操作步驟及技巧
第二節操作上之衛生安全注意事項
第三節真空烹調衛生管理標準作業程序
第四節真空包裝技術的延伸運用
第十章 真空烹調運用於家畜及家禽之考量
第一節加熱對肉質的影響
第二節真空烹調於質地柔嫩家畜及家禽之運用
第三節真空烹調於質地堅硬家畜及家禽之運用
第十一章 真空烹調之運用─牛、羊
第一節真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用
第二節真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用
菜餚實作─滷牛腱
菜餚實作─牛菲力佐綠胡椒醬汁
菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁
菜餚實作─羊里肌佐青豆泥時蔬
菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁
菜餚實作─紅酒燉牛肉
菜餚實作─羊肩肉春天時蔬佐羊肉汁
菜餚實作─蒜香羊排
第十二章 真空烹調之運用─豬肉
第一節旋毛蟲的迷思
第二節豬肉真空烹調操作的注意事項
菜餚實作─日式豬排
菜餚實作─叉燒
菜餚實作─東坡肉
菜餚實作─滷豬腳
菜餚實作─美式BBQ豬肋排
菜餚實作─糖醋排骨
第十三章 真空烹調之運用─家禽
第一節沙門氏菌的迷思
第二節家禽的巴斯特殺菌及注意事項
第三節完美的蛋
菜餚實作─里昂沙拉
菜餚實作─醉雞
菜餚實作─三杯雞
菜餚實作─油封鴨腿
菜餚實作─柳橙鴨胸
菜餚實作─烤鴨
菜餚實作─焦糖烤布蕾
第十四章 真空烹調之運用─海鮮
第一節海鮮類肌肉蛋白質之特性
第二節海鮮類真空烹調的基本步驟
第三節海鮮類真空烹調注意事項
第四節其他海鮮類真空烹調的技巧
菜餚實作─香煎脆皮鮭魚
菜餚實作─日式味噌海鱺魚排
菜餚實作─清蒸鱸魚
菜餚實作─奶油龍蝦
第十五章 真空烹調之運用─蔬菜
第一節真空烹調可保存更多的營養素
第二節真空烹調於蔬果上之注意事項
菜餚實作─炒菠菜
菜餚實作─糖漬胡蘿蔔
菜餚實作─糖漬甜菜根
菜餚實作─Fondant馬鈴薯
菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁
參考文獻
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