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140項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。 2提供料理的基礎技法與訣竅，破解專業的料理門檻。 3每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果，讓學習事半功倍。 4詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。 5提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。 6以科學方法解構料理，深入淺出、鉅細彌遺。 名人推薦： 蘇彥彰（咖啡與法式餐點顧問）　審訂 關於作者： 瑪麗安 瑪尼耶－莫雷諾MarianneMagnierMoreno 從法律和新聞領域畢業後，進入斐杭迪廚藝學校（Grégoire-Ferrandi）並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作，後來成為全職的食譜書作者，著有《中東料理》（Lesbasiquesorientaux）、《甜點基礎全書》（Lapatisserie）等，皆由Marabout出版，後者曾獲得世界最佳甜點書籍大獎。最新作品為《閃電泡芙》（éclairs），名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。 安 卡佐AnneCazor 農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維 提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院CuisineInnovation，推廣分子料理。 相關著作 《看圖學甜點烘焙技巧自學全書》 攝影者簡介 皮耶 加維爾PierreJavelle 專業攝影師，以美食微距攝影系列「Minimiam」最廣為人知。 譯者簡介 韓書妍 法國蒙貝里耶第三大學（UniversitéPaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。 目錄： 基礎 高湯 白色雞高湯..............................................10 褐色小牛高湯..........................................12 魚高湯......................................................14 白酒蔬菜煮汁..........................................16 經典基礎醬汁 油麵糊......................................................18 絲絨醬汁..................................................20 貝夏媚醬..................................................22 番茄醬汁..................................................24 乳化醬汁 美乃滋......................................................26 白酒奶油醬汁..........................................28 荷蘭醬......................................................30 貝亞尼斯醬..............................................32 事前準備與半成品 香料束與調味蔬菜..................................34 切蔬菜......................................................36 轉削蔬菜..................................................38 香料奶油..................................................40 蘑菇泥醬..................................................42 麵團 脆塔皮......................................................44 千層麵團..................................................46 基礎食材與延伸料理 鹽焗根芹..................................................49 炒軟洋蔥..................................................57 焦糖洋蔥..................................................57 馬鈴薯泥..................................................60 女爵馬鈴薯..............................................62 半熟蛋......................................................65 溏心蛋......................................................65 白煮蛋......................................................65 煎蛋..........................................................65 炒碎蛋......................................................65 歐姆蛋......................................................66 水波蛋......................................................68 炸蛋..........................................................70 烹調法 牛肋排佐霍克福醬汁...............................73 烤豬肉......................................................75 香烤小羊排..............................................77 慢燉牛肩..................................................79 燉小牛肉..................................................81 慢烤小羊排..............................................83 水煮四季豆..............................................84 水煮馬鈴薯..............................................85 新橋薯條..................................................87 炸薯片......................................................89 食譜 湯品 洋蔥湯......................................................92 鮮蝦濃湯..................................................94 清雞湯.....................................................98 酥皮蘑菇湯............................................100 冷前菜 生扇貝薄片............................................104 鮭魚韃靼................................................106 北歐風蒔蘿醃鮭魚................................108 鮭魚溏心蛋凍........................................110 半熟肥肝................................................112 熱前菜 奶油蘑菇酥盒........................................114 乳酪泡芙................................................118 乳酪舒芙蕾............................................120 舒芙蕾可麗餅........................................124 香煎肥肝................................................128 烤骨髓....................................................130 肥肝餃子................................................132 紅酒醬水波蛋........................................134 貝類與甲殼類 鑲淡菜....................................................138 橙香奶油扇貝........................................140 火焰明蝦................................................142 漂浮的小螯蝦........................................144 烤龍蝦....................................................146 鑲中卷....................................................148 魚類 麥年比目魚............................................150 魟魚佐檸檬酸豆奶油.............................152 家常大比目魚........................................156 鮟鱇魚佐亞莫里肯醬汁.........................158 香草奶油酥烤鱈魚...............................162 低溫慢烤鱈魚........................................166 半熟鮪魚................................................170 油封鮭魚................................................172 俄式鮭魚派............................................174 炸魚＆薯條............................................178 肉類 紅酒燉牛肉............................................182 蔬菜牛肉鍋............................................186 白醬燉小牛肉........................................188 北非風小羊肉捲....................................192 春蔬燉小羊肉........................................196 蜜汁脆皮嫩鴨........................................200 鴨胸佐苦橙醬汁....................................204 手撕豬肉................................................206 芥末兔肉................................................210 香草奶油烤雞........................................212 蔬菜燉雞................................................216 栗子餡烤肥母雞...................................218 雞肉捲....................................................222 黑胡椒狍肉佐紅酒醬汁.........................226 小牛肝佐葡萄乾醬汁.............................230 酥皮肥肝烤牛肉....................................232 蔬菜羊肉庫斯庫斯................................236 漢堡........................................................240 配菜 馬鈴薯泡芙............................................244 炸氣球薯片............................................248 千層馬鈴薯............................................250 蜜釉蔬菜................................................252 烤南瓜....................................................254 烤花椰菜................................................256 蜜釉球芽甘藍........................................258 蘆筍佐沙巴雍........................................260 牛肝菌燉飯............................................264 墨汁燉飯................................................268 專有名詞 醬汁／配菜擺盤....................................274 料理擺盤................................................275 裝飾........................................................276 肉類的事前準備....................................278 魚類的事前準備....................................279 刀法........................................................280 基礎小技巧............................................281 各式烹煮技巧........................................282 器具........................................................284

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