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內容簡介: |
這是一本下廚必備的「完美調味百科」!
詳解105種最常用到的調味料+香辛料,
延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料,及58道經典料理,
只要對調味料、香辛料多一分了解,
人人都能組合出數百種美味秘方,做出對味的料理!
中國人做菜講求色香味俱全,掌握調味比例、味道,一直是極為重要的環節。
一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧!
本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料,
跟著大廚重新找出料理的調味精髓,
從調味料的單一應用,到複合的醬料調製,
延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料,
58道經典料理,人人都能煮出零失敗的美味。
在食安問題頻傳的年代裡,自己做醬更能控制用料、避免添加物,讓飲食回歸安全與健康!
【
本書特色:】
*找出調味與食材間的完美搭配法!
調出美味要先理解風味,本書從基礎開始,詳盡介紹各種調味醬料的特色,系統化的把調味料跟食材的關係講清楚,加強實用度與應用性,調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。
*廚房必備!105種最好用調味料詳解
收錄105種最常用的調味料+香辛料,從調味料的單一應用、到複合的醬料調製,延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料,及58道美味經典料理,教你掌握食材與調味的搭配精髓,是一本下廚必備的完美調味百科!
*步驟詳細,讓你第一次調醬料就上手!
一次弄懂相似調味品項的同與不同,告訴你一種調味料的各種用法,食譜步驟清晰詳盡,跟著配方就一定能調出好味道,讓你第一次做醬料也能輕鬆上手!
*快速查閱!依料理提供最對味的調味專欄
書中設計實用的調味專欄,以最直覺的分類方式,例如:拌飯拌麵好朋友、水餃沾醬、方便蒸魚醬、最對味的火鍋沾醬……,提供快速檢索,直接滿足各種醬料需求。
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關於作者: |
林勃攸
無國界料理專家,調味知識顧問與食譜示範設計。擔任廚師二十餘年,對各式食材與調味料、香料的融合搭配瞭若指掌,腦海中有滿滿的資料庫,歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他,認為色香味俱全的食物不僅能暖胃,更能療癒人心。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚,現為明新科技大學旅館事業管理系兼任助理教授。
相關著作:《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
好吃編輯部
從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《向咖啡大師學習》等書。
相關著作:《好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》《EcoFood生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃13:路邊廚房跟著市場職人學做菜》《好吃14:來去鄉下吃好菜》《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》《好吃19:WeLoveCafe!十件讓你更懂咖啡的事》《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》《好吃25:麵包的科學!麵粉X酵母X鹽X水的美味方程式》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《好吃27:CookingwithFlowers!花食生活》《好吃vol.12來我家吃阿嬤的拿手菜》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的蔬菜百科》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
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目錄:
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Part1基礎調味品
鹽類天然純粹的鹹味來源
食鹽
海鹽類-天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽
岩鹽類-火山鹽、玫瑰鹽
其他-藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
{Column自己動手做開胃醃漬小菜}
台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅
糖類熟成時散發的香甜滋味
白砂糖-【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】
黃砂糖-【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】
冰糖-【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】
黑糖&紅糖-【黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】
麥芽膏&水麥芽-【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】
蜂蜜-【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】
油類潤滑口感與香氣的來源
橄欖油-【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】
苦茶油-【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】
麻油&香油-【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】
常用料理油-沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】
奶油-【荷蘭醬】
{Column讓燙青菜不再單調的醬料魔法}
經典元素 這樣沾就很好吃!
多元組合 這樣配好對味!
【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】
酒類時間醞釀的醇厚,讓料理風味更有層次
米酒-米酒頭、料理米酒、純米酒-【蒲燒醬】、【三杯醬】
紹興酒-【紹興醉雞】
清酒-【酒蒸蛤蠣】
味醂-【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】
葡萄酒紅酒、白酒
【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】
【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】
醬油類 中式料理的美味基本
醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油-【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】
淡醬油-【淡醬櫻桃鴨】
和風醬油-【日式蕎麥麵沾醬】
醬油膏-【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】
蠔油-【蠔油牛肉】
素蠔油-【青菜淋醬】
{Column餃子沾醬少不了這一味}
經典元素 這樣沾就很好吃!
多元組合 這樣配好對味!
【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】
醋類發酵成就的酸香清爽好滋味
白醋-【壽司醋】、【薑醋醬】
烏醋-【烏醋拌麵醬】
日本濃果醋-【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】
果醋-【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】
烏斯特醬-【烤豬肋排醬】
巴薩米克醋-【義式油醋醬】
{Column拌麵拌飯好朋友}
【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】
Part2調合調味品
味噌類深沉濃郁的黃豆發酵香氣
白味噌-【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】
紅味噌-【味噌豬排醬】
{Column餐餐少不了味噌湯}
【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】
韓式醬類發酵後色香誘人的道地韓風
韓式大醬-【鮮蔬大醬湯】
韓式辣醬-【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】
麴類自然發酵的健康調味料
米麴-【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】
紅麴-【紅麴燒肉】
芝麻類天然養生,香氣豐厚富鈣質
黑芝麻醬-【黑芝麻蔬菜沾醬】
白芝麻醬-【台式涼麵芝麻醬】
番茄醬充滿茄紅素,散發成熟果實的均衡酸甜
【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】
甜麵醬鹹中甘甜,香氣十足促進食慾
【京醬肉絲】
沙茶醬鹹鮮香兼具,沙沙的絕妙口感
【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】
{Column台灣人最愛的火鍋沾醬}
【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】
XO醬鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】
美乃滋發揮乳化作用,滑潤香甜的溫和口感
【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】
日式美乃滋柔軟滑順,日本人的餐桌必備醬料
【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】
咖哩混合多種香辛料,異國風味十足
咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬/糊-【蘋果咖哩飯】
{Column受歡迎的異國風咖哩}
【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】
芥末類強烈鮮明的味道,一丁點就開胃
哇沙比(日式芥末)-【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】
美式黃芥末醬-【炸魚條佐黃芥末】
法式芥末醬-【塔塔醬】
芥末籽醬-【蜂蜜芥末醬】
南洋風味類融合海洋鹹鮮香,讓人食指大動的重口味
魚露-【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】
蝦醬蝦膏-【蝦醬炒四季豆】
Part3常用調味辛香料
基礎萬用辛香料
辣椒類辛辣過癮,促進循環代謝
新鮮辣椒-【自製辣椒醬】
辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲-【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】
七味粉-【七味味噌烤魚】
辣油-【紅油抄手醬】
辣椒醬-【甜辣醬】
辣豆瓣醬-【魚香醬】
塔巴斯科辣醬-【番茄莎莎醬】
青蔥顏色翠綠微微辛辣,香氣新鮮濃郁
【蔥薑醬】
薑去腥保鮮,促進身體代謝循環
【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】
蒜頭豐富蒜素,味道狂野辛辣
【大蒜奶油抹醬】
洋蔥生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后
【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】
檸檬酸香清新富維生素C,果肉果皮皆可運用
【檸檬醃蘿蔔】
胡椒香氣特殊,全世界最普及的調味料
【香辣胡椒蝦】
香菜製作料理亦可藥用,全株植物皆能食用
【香菜青醬】
{Column多變化的牛排搭配}
【原味牛排】
【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】
中式經典辛香料
八角帶山楂和甘草味,滷肉必備的香氣來源
【台式香滷汁】
丁香狀似釘子,鹹甜料理皆宜
【丁香燒肉醬】
肉桂香甜濃郁、微微辛嗆,活血又健胃
【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】
花椒香麻帶勁,麻辣口味的幕後功臣
【麻婆豆腐醬】
豆豉豆類醃漬發酵而成,豆香鹹甘
【蒜蓉豆豉醬】
孜然芳香氣味濃烈,料理入藥歷史悠久
【孜然燒烤醬】
九層塔香氣迷人,熱炒三杯料理都能派上用場
【九層塔沙拉醬】
{Column有了它們,讓蒸魚味道更鮮美}
【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】
南洋經典辛香料
香茅散發檸檬香氣,經典的南洋風味
【酸辣海鮮湯】
打拋葉香氣濃郁,替肉類除腥添香
【打拋豬肉】
檸檬葉清新柑橘香,南洋料理的調味三寶之一
【清蒸檸檬魚】
西式經典辛香料
西班牙紅椒粉鮮紅色澤誘人,柴燒煙燻香氣迷人
【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】
匈牙利紅椒粉香而不辣,具有水果甜香味
【匈牙利甜椒雞】
迷迭香醃漬去腥好方便,實用的萬能香草
【迷迭香蒜油】
月桂葉適合燉煮料理,且有矯臭驅蟲作用
【月桂葉醃料】、【羅宋湯】
羅勒番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴
【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】
{Column口味百變的義大利麵}
【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【松子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】
附錄—懂得換算分量,調出準確好味道
附錄—學會容器消毒法,新鮮美味保存更久
【醬料&料理分類索引】
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