新書推薦：
《
狂飙年代：18世纪俄国的新文化和旧文化（第三卷）
》
售價：NT$
806.0
《
协和专家大医说：医话肿瘤
》
售價：NT$
500.0
《
潜水指南 全彩图解第4版
》
售價：NT$
602.0
《
超大规模集成电路设计——从工具到实例
》
售價：NT$
403.0
《
村上春树·旅（一本充满村上元素的旅行指南，带你寻访电影《挪威的森林》拍摄地，全彩印刷；200余幅摄影作品）
》
售價：NT$
301.0
《
智能驾驶硬件在环仿真测试与实践
》
售價：NT$
709.0
《
都铎王朝时期英格兰海事法庭研究
》
售價：NT$
398.0
《
中年成长：突破人生瓶颈的心理自助方案
》
售價：NT$
296.0
|
| 編輯推薦： |
55道灵魂食谱，14篇饭桌观察，6地市集采风，800余幅现场摄影作品，一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷
美食作家王恺、资深媒体人戴小蛮联合撰写，拆解美味背后的悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情
名店名厨助力，公开实用秘笈。苏德兴（上海索菲特大酒店）、陈春松（扬州迎宾馆）、吴松德（扬州狮子楼）等多位名厨亲授独*做法与烹饪技巧
|
| 內容簡介： |
对于吃的执着，中国人罕有对手！而美食背后，则是悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是对生活朴素又真挚的热爱。
本书从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食，配合以14篇饭桌观察 、6地（北京/上海/南京/扬州/苏州/成都）市集采风以及800余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼。
55道灵魂食谱：图文并茂，介绍菜品的历史、食材选择及制作步骤，收录名店名厨的独*烹饪技巧。
14篇饭桌观察：敏锐捕捉当下中国人的饮食变化，剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡、外卖对用餐习惯的改变。
6地市集采风：探访北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市蕞具代表性的菜市场，囊括历史变迁、特色菜品、交易语言，呈现活色生香的买卖众生相。
|
| 關於作者： |
王恺，作家，著有《文艺犯》《浪食记》。
戴小蛮，曾供职于《心理月刊》杂志，为《嘉人marie claire》《世界时装之苑ELLE》《时尚芭莎BAZAAR》《时尚先生Esquire》等撰稿。借助写作、行走四方了解人，也探索自身。出版有《美丽与哀愁系列——一个真实的阮玲玉》。
刘小柱，毕业于天津美术学院摄影系。豆瓣人气课程《花知道答案》《笔墨的世界》，喜马拉雅课程《茶知道答案——18 个传世碑帖学通书法》摄影总监。
|
| 目錄：
|
第1章 蔬菜狂热：如果可能，炒一切蔬菜
1 素烧鸭 ......佛系真香
2 松茸莼菜汤 ...... 春日治愈胶质饮
3 酒香草头 ......急火生煸好味
4 荷塘小炒 ......集齐鲜界头牌
5 菊花脑米糊 ......山风野气扑面来
中国人的一日三餐
苏州?买菜遵时令 生活爱传统
第2章 无肉不欢：中国人的肉食传统
6 上海红烧肉 ...... 浓的油，赤的酱
7 四川红烧肉 ......肥而不腻，瘦而不柴
8 水煮牛肉 ....... 辣汤嫩牛炒CP
9 回锅肉 ......不能没有灵魂豆瓣
10 夫妻肺片...... “废”片也有未来
11 干炸丸子......咬一口咔嚓脆响
12 扬州狮子头 ......丰润弹牙大补丸
当中国人请你吃饭
第3章 连年有鱼：中国人怎样吃鱼
13 糟熘鱼片......搞搞酒魔术
14 酸菜鱼 ...... 从地道腌渍开始
15 松鼠鳜鱼...... 花刀功夫深
16 干烧鲤鱼...... 玩对火用对醋
17 上海熏鱼 ...... 烈火烹浓汁浸
18 腌笃鲜 ........ 小火咕嘟慢慢炖
19 江团狮子头......脂肪太美，脂肪万岁
20 烧汁菊黄豚 .......“好吃”才是至毒
21 蒜粒鳝筒 ......享受丰腴
22 炝虎尾...... 嫩滑至上
23 油爆虾 ...... 外脆里嫩
24 油焖大虾 ......中国强虾脑
25 清炒凤尾虾......一点红尾的色诱
26 醉虾......越鲜活越畅快
27 水晶虾仁...... 浴火重生小透明
28 鱼香虾排 ......妙在泡菜鲜香
29 春韭螺蛳 ......舌尖上的春雨春田
30 葱烧海参......焦香肉香葱也香
31 藤椒螺片配竹毛肚......满屋青山味
32 油酱毛蟹 .. ......精致半蟹主义
中国人在旅途中怎样吃
上海?精致实惠主义
第4章 鸡飞鸭跳：会飞的美食
33 宫保鸡丁.. ....... 微甜荔枝味
34 芫爆鸡条.. ......急火成真香
35 盐水鹅.. ......老油老卤焖老鹅
36 八宝葫芦鸭.. ......不厌其烦的丰饶
适合约会的小餐馆
扬州?精细背后 深藏老练
第5章 米面当家：被米和面统治的国度
37 扬州炒饭......变剩为宝“金包银”
38 四喜烤麸 ......绵弹酱香上海宝贝
39 上海小笼包 ....... 轻咬慢啜汤汁美
40 扬州包子 ......中国包子终结版
41 葱油面......暴力炼油美学
42 鳝鱼面 ......因鲜而贵
43 熊猫汤圆 ...... 甜糯小确幸
苍蝇馆子和网红餐厅
成都?鲜香热辣社交场
第6章 魔幻豆腐：中国人怎样吃豆腐
44 麻婆豆腐......重要的是齐齐整整
45 王太守八宝豆腐......金不换汤底
46 蟹粉豆腐......蒸拆煸炖步步为营
47 大煮干丝...... 呼呼的大火细细的丝
48 文思豆腐 ......魔鬼刀工
外卖改变中国
南京?绿菜大户 江鲜丰盈
第7章 混七杂八：中国人的杂食主义
49 全家福......有头有面煮一切
50 八大碗...... 有荤有素蒸一切
51 钵钵鸡......有香有辣泡一切
52 扬州咸货......风中的美味
53 拔丝苹果......多金小甜心
54 糟货 ......大佬爱开胃菜
55 百香果牛奶羹 ......果蛋奶喜相逢
中国之外的中餐馆
北京?白菜不是的蔬菜
【附录一】 好味关键词
【附录二】 合作餐厅
跋（一） 关于中国食物的八十年后的横剖面调查
跋（二） 活着，就是为了认识自己
菜品索引
|
| 內容試閱：
|
《苍蝇馆子和网红餐厅》
在中国，人们对那种环境不佳但菜肴美味的餐馆有个专业的称呼，“苍蝇馆子”。听到“苍蝇馆子”的时候，一定不要惊慌失措，尽管这个名字早是指餐厅环境差，以至于漫天飞舞着苍蝇，不过这属于过去的事，随着国内卫生状况的普遍改善，很多餐厅的苍蝇少多了——太多会被罚款，而装修简陋、环境糟糕方面则改善不大。从整体上来说，这种餐馆还是值得一吃，类似米其林指南里未获星级但也进入榜单的那些陪跑餐厅。
深藏缝隙的香味
苍蝇馆子之所以出名，主要的原因，是菜好吃。
一半的苍蝇馆子都有好厨师，这些厨师往往就是老板，掌握若干拿手好菜的做法，并且对菜品有所挑剔。从原材料到后的成品，大厨自己控制了一切，早晨起床他是采购商，回到厨房他是操作者，后菜端上来时，他往往又充当了服务员。一半原因是因为餐厅小，事必躬亲；另一半原因是这种小餐馆的老板是完美主义者——完美主义只针对菜，不针对环境。在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床后，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的女老板，每天从集市上买回猪脑后，一定要过自己的手，一点一点去除掉脑子里的血丝。做菜做得好的老板，都对菜肴有某种迷信，“一定要怎么怎么样才会好吃”是他们的原则。
另一半的苍蝇馆子，有莫名其妙的拿手好菜，而且很可能只有一道菜好吃——或者依靠原材料，或者依靠老板的某个绝活。云南曾经流行吃罗非鱼的时代，有一家公路旁边类似路边旅店的餐馆，其实是间茅草棚，进去的都是乱哄哄的人，餐具也非常不讲究，店主用大铁盆装着鱼就端上桌，配上自家做的蘸水（即用各种调味料组合成的酱料汁，用来蘸菜吃）。人们一边吃，一边把鱼骨头随意扔在地面上，导致地上几乎堆满了鱼骨头，那鱼的美味，城市里的大厨也做不出来。
尽管环境很可怕，这家餐馆依然生意火爆。还有家位于重庆机场旁的乡村小餐馆，出名是因为给过路的司机做油浸鱼片，里面的配菜是豆芽、莴苣和干辣椒。这道为吃饭没定点时间的长途司机准备的菜，后来成了风靡中国的“水煮鱼”，但老的餐馆大约是恋旧，一直没有扩大营业，也属于著名的苍蝇馆子。
一般来说，苍蝇馆子存在于大城市或者大城市周围，不存在偏僻地区的苍蝇馆子。只有在大城市，才会出现与豪华餐厅对比的，有美味菜肴而装修混乱的小餐馆，这样的小餐馆才有出名的可能性。每个会吃的人的餐馆名单中，肯定有若干家他自己认可的苍蝇馆子，如果一个美食家的吃饭榜单中全部是装修豪华的大餐厅而缺乏小餐馆，尤其是藏在城市缝隙里的美味小餐馆，那这种美食家的可信程度，要打一个折扣。
苍蝇馆子的后特征，往往是老板和服务员的态度不太好。他们会是好的厨师、好的经营者，但很多态度不算好，只有四五张桌子的小餐厅整天挤满了人，老板想要和善都和善不起来。也有些餐厅，因为老板凶恶的态度和难以排上座位的困境，慢慢出了名，有可能菜肴本身没那么好，这属于典型的剑走偏锋的故事。
活于滤镜的餐厅
与苍蝇馆子形成鲜明对比的，则是“网红餐厅”。在Instagram流行的这几年，无数餐厅仿照Instagram热门照片的风格，变成了一种模样：彩色的大色块墙壁，雪白的桌子，窗台上的绿色植物，吧台上的小玩意……看照片你看不出餐厅在哪座城市——北京、上海、东京或者是伦敦？甚至连服务员的穿戴打扮都相似：棕色长围裙，雪白衬衣。如果是男性，可能把头发扎成小髻堆在头顶，如果是女生，则是剪得短短的齐耳发型——这些餐厅有一个统一的名字，网红餐厅。
网红餐厅的特点是环境适于拍照，用软件中的滤镜一修正，色调、拍照者的面颊，还有周围的景色完美融成一体，非常适合发在社交网络上。但菜肴好吃与否，则是见仁见智的事情。
这里的食物分成两类，一种是非常好看，变成照片很有吸引力。这种好看，可能是某种造型奇特的蔬菜，可能是粉红色的汤，也可能是某个巨大夸张的拿破仑蛋糕。人们首先是从视觉上认识这家餐厅的，并且随着这些照片在社交网络上流传，人们对这些餐厅的期待也提高了，直到自己也去了相同的场景，做了相同的造型，拍照留念并上传到网络上之后，才真正完成了这一次消费——在这里，好看的食物等于某种好看的道具，必须出现。
另一种网红餐厅提供的食物，未必好看，但非常特殊：或者大，或者丑，或者出格。比如一家销售小龙虾的餐厅，做了一盆放了三十多只龙虾的汉堡包，一下子变成大家必去的地方；一家做螃蟹膏黄拌面的餐馆，一碗面里有半碗膏黄，非常豪华，也迅速出名；那些成为网红的“脏脏包”，放了整只牛蛙的面条，基本都超越一般食物，不能说一定难吃，但制作者的诉求却不是好吃，而是特殊——终令店面因特殊而易于进入传播通道，成为网络上点击量很高的餐厅。
网红餐厅在中国方兴未艾，的原因还是背后的互联网经济，位居互联网点餐平台好评单前几名的都是此类餐馆，越是有故事，越是美丽，就越有排队者，这些餐厅的诉求未必是食物，更多是利益。
网红餐厅和苍蝇馆子也有重叠之处，不少苍蝇馆子也是某种程度上的网红餐厅，但多数苍蝇馆子因为装修不够格，被排除出了网红之列。苍蝇馆子的保留年份一般也比网红餐厅更久，因为前者重视口味，口味能吸引比较多的人；后者重视美貌，但美貌太容易失去了，无论是餐厅还是人，“颜值”都是昙花一现的事情。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
