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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
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本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材共分为九个项目，内容包括认识中餐、走进厨房、烹调辅助手段、烹调火候与调味、水烹法、油烹法、汽烹法、其他烹调方法、菜肴出品等。本教材是课程思政特色中餐烹调一体化教材，每个项目设置“课程思政模块”，并配套课件，操作视频、习题答案等丰富的信息化教学资源。本教材适用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业，也可作为中餐烹调爱好者的指导书籍。
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| 關於作者： |
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顾程林，男，1963年生人，西安商贸旅游技师学院烹饪系主任，陕西饭店协会名厨专业会副主任。长期从事烹饪专业的教学和管理工作。
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| 目錄：
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项目一认识中餐1
任务一烹调概述1
任务二中餐菜肴的特点4
项目二走进厨房15
任务一厨房的基本布局15
任务二厨房的设备设施17
任务三厨房的岗位设置22
任务四厨师的职业素养29
项目三烹调辅助手段34
任务一原料的初步熟处理34
任务二糊、浆、芡及制汤43
项目四烹调火候与调味61
任务一火候61
任务二调味71
项目五水烹法80
任务一烧80
任务二扒85
任务三煨88
任务四炖90
任务五烩93
任务六焖96
任务七汆101
任务八其他103
目录中餐烹调技艺
项目六油烹法111
任务一炸112
任务二熘119
任务三爆122
任务四炒125
任务五烹128
任务六煎130
任务七贴131
任务八锅塌133
项目七汽烹法135
任务一蒸135
项目八其他烹调方法142
任务一电磁波烹调方法142
任务二固体传热烹调方法145
任务三复合传热烹调方法148
任务四其他烹调方法153
项目九菜肴出品158
任务一器皿的选择158
任务二热菜的装盘和装饰160
参考文献172
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| 內容試閱：
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餐饮业是我国经济发展的一个重要支柱。改革开放以来，伴随着人民生活水平的提高和人们对餐饮业需求的急剧增长，餐饮业呈现空前繁荣的景象。我国的中高职烹饪教育得到了快速的发展，但目前各省市烹饪专业的培养目标、课程结构、课程内容、教学方法有所区别，缺乏系统性、规范性和科学性，中高职烹饪教学衔接一直是一个亟待解决的问题。面对新的形势，我们组织优秀行业、企业人才和具有丰富教学经验的骨干教师共同讨论、调研，编写了适合中职烹饪专业使用的教材，在总结和继承传统烹调工艺精华的同时，注重素质教育和技能的培养，对于中职烹饪专业教学有着较高的指导作用。“中餐烹调技艺”是中职学校烹饪专业的主干课程，该课程以职业技能活动为主体，将素质培养与职业技能标准相结合，把中式烹调师需掌握的理论知识和职业技能作为课程培养目标，力求使教材内容涵盖国家职业技能标准的有关知识和技能，实现烹饪专业中职人才的培养目标与岗位需求相衔接，课程标准与职业技能标准对接，把基本概念、操作程序等知识融入实践操作中，实行理论与实践一体化教学。通过实践训练，学生能掌握代表性菜肴的烹调技术，并能做到举一反三，加深对烹调技术的理解和运用。本书共分为九个项目，以任务为载体实现教学，遵循由简单到复杂的认知规律，增加了趣味性、实用性的知识点，在参考同类教材基础上，增加了低温烹饪及分子料理知识，以及厨房设备、学生素质岗位要求、课程思政内容，对中职学生教学目标定位明确，便于学生对知识和技能的掌握，以期实现教材结构的科学性与学生职业生涯可持续发展相结合。本书在编写过程中得到了哈尔滨商业大学杨铭铎教授的指导，也得到了各级领导、行业专家的指导和大力支持，并且参阅了众多已出版的相关资料，在此一并致谢。由于编写时间仓促，编者水平有限，书中尚有疏漏和不妥之处，请广大读者批评指正。
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