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| 編輯推薦： |
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一本书手把手教会你做咖啡、奶茶和西点！
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| 內容簡介： |
本书以图文并茂、视频辅助的形式，将复杂的制作技巧转化为简单易懂的步骤，让您在享受阅读的同时，迅速掌握咖啡、奶茶和西点的制作精髓。
书中的每一个配方，都经过精心设计，旨在以最精确、最简洁的语言，传递最核心的制作要领。无论您是忙碌的咖啡师，还是热爱烘焙的初学者，都能在这里找到快速提升技能的捷径。
作为培训用书，它为专业培训提供了系统的知识框架；作为自学读物，它为个人爱好者提供了详尽的实践指南。每一页都充满了实用的信息，旨在帮助您在烘焙艺术的道路上，少走弯路，快速成长。
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| 關於作者： |
王睿
深圳市优秀教师，高级讲师，深圳市教育学会中小学德育专业委员会理事，1 X青少年劳动教育项目开发与实施职业技能等级证书考评员，多项科研课题获国家、省市级一等奖，多篇论文获得省市级一等奖。
张子桐
深圳市第二职业技术学校烹饪专业教师，餐饮业国家二级评委，国家二级中式面点师，高级西式面点师，获得过“深圳市技术能手”“深圳工匠”等荣誉，参编了专业融合型教材《面点工艺学》。
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| 目錄：
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目录
第一部分 咖啡制作
第一章 咖啡基本认知
一、咖啡的来源
二、咖啡的传播
三、咖啡豆产区的分布
四、咖啡的主要成分
五、饮用咖啡的礼节.
第二章 咖啡原料识别
一、咖啡豆
相关链接 咖啡豆的不同研磨度
相关链接 咖啡豆保存注意事项
二、牛奶
相关链接 咖啡和牛奶怎么搭配
三、方糖
四、奶油
五、巧克力
第三章 咖啡冲调方式
一、虹吸式冲调
二、水滴式冲调
三、滤纸式冲调
相关链接 影响手冲咖啡风味及品质的因素
四、法压壶冲调
五、比利时壶冲调
六、摩卡壶冲调
第四章 咖啡萃取调制
一、意式浓缩咖啡
二、玛奇朵咖啡
三、美式咖啡
四、白咖啡
五、拿铁咖啡
六、康宝蓝咖啡
七、布雷卫（半拿铁）咖啡
八、卡布奇诺咖啡
九、摩卡咖啡
十、爱尔兰咖啡
十一、维也纳咖啡
第五章 咖啡拉花制作
一、拉花的制作手法
二、拉花所需的材料及器具
三、拉花的前期准备
四、拉花的操作步骤
第六章 咖啡设备维保
一、每次制作咖啡后的清洁工作
二、每日清洁、保养工作
三、每周清洁、保养工作
四、每月、每季清洁、保养工作
第二部分 奶茶制作
第七章 奶茶基本认知
一、奶茶的起源
二、奶茶的发展
相关链接 新中式奶茶的新属性
三、奶茶的主要成分
四、奶茶的营养价值
五、奶茶的分类
第八章 奶茶原料识别
一、茶类
相关链接 红茶的挑选技巧
二、奶类
三、糖类
四、咖啡类
五、辅料类
第九章 奶茶制作设备
一、基础型设备
二、季节型设备
相关链接 冰块对奶茶的四大影响
三、产品型设备
四、高端型设备
五、常用工具
第十章 港式奶茶制作
一、港式奶茶的由来
二、港式奶茶的特点
三、港式奶茶的制作原料
四、港式奶茶的制作设备
五、港式奶茶的制作步骤
六、港式奶茶的判断标准
相关链接 关于港式奶茶的制作与享用秘密
第十一章 台式奶茶制作
一、台式奶茶的由来
相关链接 台式奶茶的派别
台式奶茶的特点
相关链接 台式奶茶与港式奶茶的区别
三、台式奶茶的制作原料
四、台式奶茶的制作步骤
相关链接 经典奶茶配方与制作方法
第十二章 卫生管理
一、环境卫生管理
二、原料卫生管理
相关链接 常见奶茶原料的储存方法
三、工具卫生管理
四、员工卫生管理
第三部分 西点制作
第十三章 西点基本认知
一、什么是西点
二、西点的特点
三、西点的种类
第十四章 西点制作常用的设备与工具
一、辅助设备
二、面团调制设备
三、成形设备
四、烤炉
五、常用器具
第十五章 西点制作常用原料
一、面粉
二、糖类
三、油脂类
四、蛋品类
第十六章 西点制作基本手法
一、捏
二、揉
三、搓
四、切
五、割
六、抹
七、挤
八、和
九、擀
十、卷
第十七章 各类西点制作
一、蛋糕类西点制作二、混酥类西点制作
三、起酥类西点制作
四、面包类西点制作五、泡芙类西点制作
六、饼干类西点制作
七、冷冻类西点制作
相关链接 奶油打发的技巧
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| 內容試閱：
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前言
职业技能培训是我国由人力资源大国向人力资源强国发展的重要载体，在以知识经济为主导的企业人力资源建设中发挥着越来越重要的作用。但在零基础条件下，学什么技术好，哪些技术是相对容易学会并且有发展前途的，是有心学一技之长的人必须思考的。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，一个人要选好适合自己的道路和行业，就要科学、理智地选择要学习的职业技术。
笔者所在学校——深圳市第二职业技术学校，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻党的教育方针，落实全国教育大会精神，坚持立德树人，坚持培育和践行社会主义核心价值观，把劳动教育纳入人才培养全过程，于2020年成功申报了广东省劳动教育基地。学校组织专业教师团队进行劳动课程研究与开发，确定了汽车运用与维修、物流服务与管理、中西餐烹饪、衍纸艺术、创客教育和丝网手工创作六大课程，并充分发挥专业优势，率先在最具特色的西餐烹饪专业进行了探索，编制出易懂、易学的劳动教育校本课程。该课程主要分为咖啡制作、奶茶制作和西点制作三个部分，从理论知识到技能操作，循序渐进地将食育、美育融入课程之中，推动劳动与文化融合，使学生在掌握咖啡、奶茶、西点制作技术的同时，亲身感受劳动的乐趣，培养了学生的动手能力和劳动观念。
《“十四五”职业教育规划教材建设实施方案》提出“加快建设新形态教材”，以推动数字化教材和教材配套资源建设，探索纸质教材的数字化改造，形成更多可听、可视、可练、可互动的数字化教材，建设一批编排方式科学、配套资源丰富、呈现形式灵活、信息技术应用适当的融媒体教材。基于此，我们专门组织编写了《零基础学做咖啡、奶茶和西点》，全书主要从咖啡制作、奶茶制作、西点制作三个部分进行讲解，通过图文结合的形式将制作过程详细展现给广大读者。其中，第一部分“咖啡制作”包括咖啡基本认知、咖啡原料识别、咖啡冲调方式、咖啡萃取调制、咖啡拉花制作、咖啡设备维保六章内容；第二部分“奶茶制作”包括奶茶基本认知、奶茶原料识别、奶茶制作设备、港式奶茶制作、台式奶茶制作、卫生管理六章内容；第三部分“西点制作”包括西点基本认知、西点制作常用的设备与工具、西点制作常用原料、西点制作基本手法、各类西点制作五章内容。
《零基础学做咖啡、奶茶和西点》采用图文搭配解读的方式，让读者在轻松阅读的过程中了解和掌握咖啡、奶茶及西点的制作要领并学以致用。全书以精确、简洁的方式讲述重要知识点，满足了读者希望快速掌握咖啡、奶茶、西点制作要领的需求。本书既可作为培训用书，也适宜作为读者自学的参考读物。
由于笔者水平有限，书中难免有错漏或不足之处，敬请读者朋友批评指正。本书在编著过程中得到深圳市第三职业技术学校和姚家悦老师的大力支持，在此一并感谢！
文章节选
（摘自本书第96页至第101页文字内容）
奶茶制作
第十章? 港式奶茶制作
五、港式奶茶的制作步骤
做一杯港式奶茶需要经历捞茶、冲茶、焗茶、撞茶、再焗茶、撞奶这六个步骤。
1.捞茶
港式奶茶不会只用单一的茶叶，不然便会色、香、味缺一。锡兰红茶之中，粗茶较浓带出茶香，中茶主要用来出色，幼茶色和味同样浓郁，主要用来带出茶味。把粗、中、幼茶叶拌匀，是为“捞茶”。将茶袋放在空置的茶壶里，再倒进茶叶，如图10-4所示。
2.冲茶
另一个茶壶烧水，水开后拿起茶壶，将盛茶叶的茶壶放于电炉板上，把开水倒进茶袋里，冲茶最理想的水温是96℃，如图10-5所示。
3.焗茶
合上壶盖，焗10分钟左右（时间长短视奶茶师傅的习惯和所选用的茶叶而定），如图10-6所示。
4.撞茶
打开壶盖，把茶袋拿起，放进另一个茶壶里并置于电炉板上，再把原先茶壶中的茶倒进去，然后这两个壶反过来操作。如此反复进行四五次，以完成“撞茶”的步骤。此步骤目的是希望利用动力把茶的余韵撞出来，并把空气带进茶里，令茶口感更滑，如图10-7所示。
5.再焗茶
合上壶盖再焗1分钟左右（时间长短视奶茶师傅的习惯和所选用的茶叶而定）。
6.撞奶
撞奶其实就是把淡奶倒进预热过的杯子中，让奶稍微有点儿温度，再将奶倒入茶中的过程。应先温奶，再加入茶中，这样茶和奶能充分接触。
一般来说，撞奶的奶和茶比例是2∶8或者3∶7，就是奶占比例为20%或者30%，对应的茶是80%或者70%。
六、港式奶茶的判断标准
一杯正宗的港式奶茶，喝完是不会让人觉得不舒服的。那么，当一杯港式奶茶放在面前，我们该如何来判断它是否正宗呢？具体如图10-8所示。
相关链接 关于港式奶茶的制作与享用秘密
1.老布茶袋
冲茶用的茶袋一般都是用白色棉布缝制的，过密不容易滤出茶水，过疏茶水很快从茶叶中滤掉，也会影响茶水的浓度和香度。
2.独门配方
因为奶茶是茶餐厅的招牌，一般家家都有自己的独门配方。做奶茶用的茶叶不是用单一的红茶，而是用不同的茶叶混合而成，用哪种品牌的茶叶或是多粗多细的茶叶、比例如何，有些属于秘方，是不外传的。
制作奶茶使用最多的是印度和斯里兰卡的红茶，一般要用到四五种茶叶拼配，粗细不均，各取其香味、色泽、口感和稳定度。配方虽然是秘密，但也不是一成不变的，比如哪一年新买的茶叶品质有变化，还是要重新试验，调整拼配的比例，以让奶茶达到最理想的品质。
煮菜有大厨，调酒有调酒师，泡茶当然也会有酿茶师。每一家认真的茶餐厅都会有专门的师傅负责酿茶，有时候就是老板本人兼任。制作奶茶的茶底是每天开店做生意前的必要功课，即便掌握了独门配方，还是要在手法上不断练习和完善，达到妙到毫巅的境界才能成为一名优秀的酿茶师。按配方配好的茶叶要用很热的开水来冲，水开茶才靓。冲好的茶要在不锈钢茶壶里反复冲拉，只有这样不断地拉，才可逼出茶味并令茶味均匀细致，让茶叶的香味完全释放到热水里，也让不同的茶叶通过拉茶互相匹配与调和，成为一壶色香味都达标的茶底。
3.撞茶的功夫全在手上
撞茶师傅用的工具通常是不锈钢的茶壶，可以直接放在炉子上烧，也可以保存冲好的茶。从很高的位置，把茶冲进架在另一个冲茶壶上面的茶袋里，然后把茶袋取出沥干，再换到另一个壶里重复动作，反复冲泡。茶色越撞越深，究竟要重复多少次，取决于茶叶的配方。
4.撞出香滑好滋味
评价一杯奶茶是否优质好喝，最重要的一个标准就是看它是否够香滑，这跟撞奶的手法有直接关系。冲得很成功的一壶茶底，先不加奶，放在不锈钢壶里保温，而且要在1个小时之内用掉。最后出品之前的点睛工序就是撞奶，要客人随点随做，还可以根据客人的喜好控制加奶的量。奶茶加奶的工序叫作撞奶，就是用一定的手法和力道，把淡奶从高处倒入装好红茶的茶杯里，让热红茶和淡奶形成冲撞，彼此充分融合，这样撞出来的奶茶才会更香滑。如果最后撞奶的工序出了问题，很可能奶茶就会有泄掉的感觉，茶是茶、奶是奶，喝起来很勉强。
5.要么做冻奶茶，要么做热奶茶
冻奶茶和热奶茶都有各自固定的做法和配方。热奶茶放凉了会更苦，直接加冰又会冲淡其原有味道。因此，制作时应当选择是直接做冻奶茶还是热奶茶。
冻奶茶并非热奶茶自然冷却而成，而是在奶茶滚热时加入大量冰块迅速冷却。有时候需要用浓度更高的热奶茶来调配，还要加入店里特调的糖浆而不是普通的白砂糖。因此，一般的茶餐厅都会对冻奶茶另外加收钱，这是行业内的普遍做法。
6.热奶茶用白瓷杯装，冻奶茶用玻璃杯装
热奶茶的颜色比“丝袜”要深，一定要装在白色杯身的瓷杯子里喝才地道，这种杯子是中国香港茶餐厅的典型出品，比一般茶杯、咖啡杯都要厚，造型略显笨拙，却很古朴。因为做奶茶时最后撞入的淡奶是凉的，本身已经把茶的热度降低了，如果再用普通的茶杯装，茶的温度很快就会散光，而热奶茶凉了口味会大打折扣，风采尽失。
丝袜奶茶加了冰块依旧是很漂亮的亚麻色，不会有重度稀释过的痕迹，一般都是装在造型简单的厚玻璃杯里，较厚的玻璃杯或是双层玻璃杯比较能保持冰度，不会被客人一下子用手握热。
7.可以搭配不同的点心
热的港式奶茶可以搭配的点心很多，最常见的是各种厚片吐司面包，烤一烤，涂上炼乳、黄油、糖浆、果酱之类调味，中国香港人称之为西多士，下午茶时间经常点来吃。还有新鲜出炉的蛋挞，也是每家茶餐厅或是点心店的招牌。
跟冻的港式奶茶最搭的点心就是著名的菠萝油，其是用新鲜烫嘴的热菠萝面包，中间切半刀，加上厚片的冻黄油，一口咬下去味道冷热交织、香气层次分明，异常美味……
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