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『簡體書』老饭骨的家常菜

書城自編碼: 4099168
分類: 簡體書→大陸圖書→保健/養生饮食健康
作者: 老饭骨 著
國際書號(ISBN): 9787559493347
出版社: 江苏凤凰文艺出版社
出版日期: 2025-04-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 449

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編輯推薦:
材料细致:主辅料真实详尽,小白不怕进厨房
步骤详实:名厨操作步骤实拍,跟图学习更轻松
绝招加持:老饭骨独门绝招,不走弯路做美味
知识满载:厨艺知识全收录,学做菜更学门道
內容簡介:
以北京饭店原行政总厨郑秀生、商务部十大中华名厨孙立新为首的名厨天团老饭骨们以“传承技法,毫无保留”的精神,呈现“凉拌素菜”“凉拌肉菜”“可口素菜”“醇美肉菜”“鲜美水产”“煲汤”“面食”“主食”“甜食”“小吃蘸酱”十大分类的188道匠心之作,同步收录老饭骨好吃绝招与老饭骨厨艺知识,让您不走弯路做美食,在家做出大师味!
關於作者:
老饭骨,中国烹饪界“国宴大师天团”,由“大爷”——北京饭店原行政总厨郑秀生、“二伯”——被商务部授予“中华名厨”的孙立新创立,在新媒体平台,传承中华美食,拥抱年轻受众。
全网粉丝量超过3500万,海外粉丝量超过100万。2022年获得Bilibili 年度百大UP主、国家(杭州)短视频基地首席推广人、2024年度厨艺传播大使等称号。
目錄
凉拌素菜
凉拌肉菜
可口素菜
醇美肉菜
鲜美水产
煲汤类
面食类
主食类
甜食类
小吃蘸酱类
內容試閱
红烧牛肉
厨师:北京饭店原行政总厨——郑秀生

主料:牛腩约1千克
配料:土豆、胡萝卜、洋葱
调料:陈皮3片、葱段5段、姜片3片、白醋、食用油、冰糖、水、豆瓣酱、黄豆酱、香辛料(沙姜5粒,草果1粒去籽,白芷5粒、桂皮1段、八角3颗、干辣椒3个)、黄酒、姜片、白胡椒粉、糖、味极鲜酱油、蒜、老抽、青椒、香菜

焯水:把牛腩切成块,冷水下锅,加入陈皮、大葱段、姜片、
白醋,开小火撇去浮沫,焯15分钟后把牛腩捞出。

炒糖色:在锅中倒入食用油、一小碗冰糖、10克水,开小火一直炒到糖色变为酱红色(起沫)为止。加入葱姜降温,再倒入牛腩块。翻炒均匀,开大火倒入适量老抽上色,倒入适量黄酒,翻炒均匀后倒入高压锅。炒汁:提前将沙姜5粒、去籽草果1粒、白芷5粒、桂皮1段、八角3颗、干辣椒3个清洗后备用,锅中倒油、下豆瓣酱、黄豆酱,炒香后倒入葱姜,再倒入香辛料、1勺黄酒翻炒均匀,往锅中倒水,再倒入高压锅中。在高压锅中倒入少许白胡椒粉、2勺糖、1勺味极鲜酱油、两颗青椒、一小把香菜、蒜,炖20—25分钟即可。牛肉炖好后倒入锅中,挑去香辛料、葱姜等,汤汁过筛再倒入牛肉中,加提前炸好的土豆(土豆过水后裹上淀粉和胡萝卜一起放入油锅中炸一下)放入锅中。加入2小勺糖、1勺味极鲜酱油、两颗青椒、一小把香菜煮至汤汁黏稠。在砂锅中倒少量油,加入洋葱炒香,再倒入红烧牛肉,摆盘。

老饭骨好吃绝招:
炖牛肉时火不要太急,要慢慢煮。炒糖色最好用冰糖,颜色红亮。收汁时放胡萝卜土豆,吸收牛肉汤味道,
融合味道,能最大程度发挥牛肉味道。

老饭骨厨艺知识:
陈皮有芳香味,融入牛肉里破坏不好的气味,白醋分解加去腥,使肉易烂,醋的渗透作用强,可以分解牛肉里的脏物质。蒜要后放,要不然吃不出蒜的味道。
……

 

 

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